Зміст
Введення
1 Основна частина
1.1 Холодець яловичий
1.2 Бульйон з фрикадельками
1.3 Риба смажена з зеленим маслом, картопля фрі
1.4 Кава В«ГлясеВ»
2. Схема приготування страви В«Бульйон з фрикаделькамиВ»
3. Організація робочого місця при приготуванні страви В«Бульйон з фрикадельками В»
4. Охорона праці при приготуванні страви В«Бульйон з фрикадельками В»
Література
Введення
Російська частина національної культури. Невід'ємною частиною культури кожного народу є кухня. Недарма етнографи починають дослідження життя будь-якого народу з вивчення його кухні, бо в ній у концентрованому вигляді відбивається історія, побут і звичаї народу. Російська кухня у цьому сенсі не виняток, вона також є частиною нашої культури, нашої історії.
Перші скупі відомості про російській кухні містяться в найдавніших письмових джерелах 11-17 століть, літописах, житіях, словах, повчаннях. Найбільш повні відомості про давньоруської кухні можна знайти в В«ДомостроїВ», літературному пам'ятнику 15-16 століть, узагальнюючи попередній досвід і регламентує порядок ведення справ в рамках домашнього житія. Давньоруська кухня почала складатися з 9 століття і до 15век досягла свого розквіту. Звісно, ​​на формування кухні в першу чергу найбільше вплив зробили природно - географічні умови. Достаток рік, озер, лісів сприяла поява в російській кухні великої кількості блюд з риби, дичини, грибів, лісових ягід.
Справедливо вважають, що, засівши поле, виростивши і зібравши хліб, людина в перші придбав Батьківщину. На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес, пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші, вівсяні, гречані, полб'яною, житні ...
Каша була і є нашим національним блюдом. Вона супроводжує російського людини впродовж усього життя, маленьких дітей годують манною кашею, звареною на молоці, дорослі люблять гречану кашу, кутя є поминальним блюдом.
З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне й кисле тісто. З прісного тіста робили колядки, сочні, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого й донині немислимий російський стіл. До 10 століття з'явилася пшеничне борошно, і асортимент виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, хлібини, пироги, млинці, оладки й інша випічка.
До найдавніших страв можна віднести і російські вівсяні житні, пшеничні киселі. Їм не менше 1000 років. Історія про те, як кисіль врятував місто, занесена в літописі, відому, під назвою В«Повість временних літВ».
1 Основна частина
1.1 Холодець яловичий
1.1.1Рецептура страв розрахунок сировини
Таблиця 1-Холодець яловичий
Найменування
Маса, г
Маса, г
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Голова: яловича, бараняча
600
150
90
22,5
Морква
40
32
6
4,8
Петрушка
31
23
4,65
3,45
Цибуля ріпчаста
40
34
6
5,1
Часник
5
4
0,75
0,6
Лавровий лист
0,2
-
0,03
-
Перець
0,5
-
0,075
-
Вихід
1000 р
150 г
Зазначена в таблиці 1 рецептура взята ([6] з 78. рецептура № 178)
1.1.2 Опис основних видів сировини
Голова: Яловича - в м'ясо входять: білки-11 ,4-20, 2%, жири від1, 2 до 49,3%, вуглеводи-1, 0%, холестерин-0,06 - 0,1%, мінеральні речовини від 0,8 до 1,3%, Na, Ca, Hl, Mg, K, Fe, йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець. Вітаміни - В1, 2,6,9,12, H, PP, A, D, E, Вода від 55,0 до 85,0%, екстрактивні речовини - 0,3 - 0,5%, Енергетична цінність на 100грам, рівна 105 до 404 ккал. ([5] c 154)
Морква- дійсно корисна. В ній міститься багато цукру у вигляді глюкози (6%), мінеральні речовини у вигляді заліза, фосфору, калію. Особливо багато в моркві каротину (до 9мг%) який в організмі людини перетворюється на вітамін А. ([5] c 48)
Петрушка - буває кореневої з добре розвиненою кореневою системою і листям, що не має великого кореня. ([5] c 51)
Цибуля ріпчаста - цибуля цінують за вміст у ньому цукру, ефірних олій, фітонцидів. ([5] c 58)
Часник - складна цибулина часнику складається з окремих бруньок-зубків (1-50 штук), покритих тонкою оболонкою, а вся цибулина покрита сорочкою з сухого листя. Забарвлення луски буває білою, разової, фіолетовою з відтінками. Часник ділять на: безстебельні (не стрелкующийся) і стрелкующийся, створюючий в центрі цибулини квіткове стебло. На відміну від цибулі, часник містить більше сухих речовин (30%), має більш гострий вкуси запах. Фітонциди часнику володіють високими бактерицидними властивостями. Часник широко використовують у кулінарії, особливо в кавказькій кухні, для заправки супів, м'ясних страв, а також при засоленні огірків і виробництві ковбас. ([5] c 60)
Лавровий лист - Листя порівняно жорсткі, шкірясті, подовжені, від ланцетовидной до овальної форми. Їх довжина становить 10-50мм, ширина - 20-50мм. Краї листя злегка підняті, хвилясті. Лавровий лист містить ефірні масла, дубильні речовини і гіркоти, які надають йому типовий смак. Використовують в середовищі кислих страв. У консервуванні овочів, для приготування дичини і смаженого м'яса. Для маринованих продуктів; огірки, буряк, квасоля, капусти, грибів. ([5] c 248)
Перець - цінують як смаковий продукт, володіє гострим гірким смаком і містить багато вітаміну-С (250мг%), крім того, в ньому містяться вітаміни: В1, В2, РР, каротин (2мг%), цукру (5,2%), мінеральні речовини (0,6%) у вигляді калію, натрію, фосфору, магнію. Перець буває гірким і солодким. ([5] c 250)
1...
