Тема: Виробництво швидкозамороженої плодоовочевої продукції
Питання
1. Сутність швидкого заморожування
2. Підготовка сировини
3. Способи заморожування
4. Асортимент швидкозамороженої плодоовочевої продукції
Література
1. Сутність швидкого заморожування
Серед різних способів переробки ПОК швидке заморожування має виключне значення:
1. При заморожуванні добре зберігається якість продукції:
-зовнішній вид
-консистенція
-запах
-колір
-зміст вуглеводів
-білків
-вітамінів
Так наприклад: збереження в зеленому горошку
Вітамін З
Вітамін В
При заморожуванні
86
94
При стерилізації
26
66
2. Заморожування економічно більш вигідно ніж, наприклад В«стерилізаціяВ».
Так якщо прийняти витрата енергії при тепловій стерилізації зеленого горошку в бляшаному кулі за 1, то в скляній тарі він буде = 1,3, а при заморожуванні = 0,8.
3. Заморожування дозволяє розширювати асортимент продуктів підвищеного ступеня готовності для індивідуального споживання і громадського харчування.
4. Заморожування дозволяє створити запаси скоропорчещегося сировини для безперебійного постачання населення і промисловості.
5.Заморажіваніе дозволяє знизити втрати сировини і нестандартної по частині при розміщенні швидкоморозильних установок в місцях виробництва.
6. Заморожування дозволяє дорогу скляну і жерстяну тару на більш дешеву паперову і полімерну.
Велике вплив на якість замороженої продукції надає не стільки спосіб охолодження, скільки досягається швидкість охолодження. При дуже швидкому охолодженні в міжклітинниках і клітинах утворюються дрібні кристалики льоду, які не викликають деформації тканин.
Швидке заморожування при t -25-40 В° C і подальше зберігання при t -18 В° C веде до повного припинення біохімічних процесів в продукті, а також до припинення розвитку мікроорганізмів. Тривалість зберігання при t -18 В° C -12 місяців
t -15-16 В° C -6 місяців
t -12 В° C -10 Місяців
t -9 В° C -До 7 діб.
Не всі види і сорти плодів і овочів підходять для заморожування. Продукти високої якості отримують із зеленого горошку, солодкого перцю, квасолі, цукрової кукурудзи, грибів, суниці, малини, вишні, сливи, смородини, яблук, груш і т.д. Малопридатні огірки, дині, кавуни.
Перевозять в рефрижераторах і зберігають у магазинах в холодильниках при t не вище 12 В° C не більше 10 днів.
Для приготування їжі заморожені овочі поміщають в киплячу воду. Томати, плоди та ягоди розморожують при кімнатній t.
2. Підготовка сировини
Багато види сировини вимагають перед заморожуванням певної підготовки, тому ферменти зберігають свою активність і після дефростації продукти дуже швидко змінюють свій зовнішній вигляд, аромат, консистенцію, хімічний склад.
Основні технологічні операції:
1.Предварітельное охолодження в місцях збору плодів і овочів.
2.Бланшірованіе.
3.Подсахаріваніе.
4.Концетрірованіе (соків і пюре).
5.Обработка антиокислювачами.
6.Обработка сірчистим ангідридом, окисом вуглецю.
Попереднє охолодження дозволяє зберегти вихідне якість сировини і скорочує час заморожування.
Так, наприклад, при виробництві напівфабрикату з вишні застосовують транспортування зібраного врожаю в крижаній воді (0,5 +1 В° C). На переробному заводі вишня може зберігатися в танках з водою до 1 тижня. Потім її сортують, калібрують, видаляють кісточки, пересипають цукром, упаковують в жерстяні банки і заморожують тунельному апараті.
Для іноктіваціі ферментів застосовують бланкірованіе сировини парою або гарячою водою.
Так, наприклад. Бланшированная петрушка після 4-х місяців зберігання в замороженому стані мала типовий смак і запах властиві свіжою, а бланшированная виявилася неїстівної і мала яскраво виражений сенний присмак.
Недолік бланшування: втрата значної кількості вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, вітамінів, ефірних масел і д.р.
Величина втрат більше залежить тривалості, ніж від t В° C бланшування.
Не бланшують овочі для салатів (томати, червоний і солодкий перець, бульбової селера, огірки, цибуля, часник і т.д.) пряні рослини, овочі, які піддавалися очищенню паром, гриби.
Щоб знизити негативну дію бланшування його замінюють обробкою хімічними інгібіторами (сірчистим ангідридом, окисом вуглецю).
Ефективність бланшування різна на різних культурах і навіть сорти однієї культури.
Так, наприклад, черешню Темна плодів не бланшують, светлоокрашенное плодам необхідна бланшіровка, тому вона зберігає колір плодів (вони не буріють). Вишню і зливу не бланшують.
Подсахаріваніе (Заливка 40-60% цукровим сиропом) обробка антиокислювачами грають істотну роль в поліпшення якості замороженої продукції. Так, наприклад, при такій обробці після дефростації сливи краще зберігають зовнішній вигляд і консистенцію м'якоті, смак, аромат.
3. Способи заморожування
Існуючі скороморозильні апарати підрозділяються:
1.Пліточние.
2.Тунельние.
3.Гравітаціонние.
4.Флюідізаціонние.
5.Кріогенние.
Плиткові апарати використовують в основному для заморожування риби, м'яса, рідше плодів і овочів.
Підготовлене сировину фасують в коробки, поліетиленові пакети, а при заморожуванні розсипом - на дека з неіржавіючої сталі. Великі екземпляри залагоджують в 1-2 шари, дрібні висотою не більше 40мм. Перед початком роботи морозильні камери охолоджують, розсовують плити, укладають продукцію, зрушують плити до контакту з продукцією за допомогою гідросистеми, закривають камери і заморожують при t -24-30 В° C до зниження t в масі продукції -18 В° C. Тривалість заморожування 2-5 годин.
Представляють собою: герметичну шафу з 11полимі плитами, в яких по патрубкам надходить хладогент.
Верхня плита нерухома інші регулюються по висоті і фіксуються дерев'яними рейками.
Тунельні апарати.
Довжина від 12,5 до 31м, ширина 2м. являє собою тунель усередині якого змонтований стрічковий транспортер з дротяної сітки, під яким розташована система труб з рідким холодоагентом (аміак). Охолоджене повітря приводиться в рух вентилятором за принципом протитечії, тобто холодне повітря рухається зі швидкістю 6-7 м/с назустріч конвеєру.
Тунельні апарати мають безперервний виробничий цикл: з одного боку постійно завантажують сировину, а з протилежного - вивантажують готову продукцію. Тривалість заморожування 2,5-3,5 години.
Гравітаційні апарати (ГКА-2 та ін.) Це різновид тунельних апаратів, в яких продукція переміщується під дією власної ваги по системі металевих напрямних, розташованих у кілька ярусів. Продукція при цьому розташовується в стелажах і рухається за допомогою роликів.
Флюідізаціонние установки.
При флюідізаціі плоди та овочі обдуваються струменем холодного повітря, індивідуально знизу вгору крізь шар продукту зі швидкістю 3-4 м/с при температурі від -30 до -40 В° С. Подається знизу повітря піднімає продукцію над сіткою добре її перемішує, створюючи враження В«кипінняВ» у повітряному потоці. При цьому продукція покривається тоненькою скоринкою льоду. У цих апаратах заморожують зелений горошок, суницю, вишню, черешню, подр...
