План
1. Характеристика підприємства
2. Характеристика продукту. Біологічний об'єкт
3. Сировина та добавки
4. Технологія отримання продукту
5. Біохімічний і санітарно - Гігієнічний контроль
6. Вторинна сировина та його переробка
7. Техніка безпеки
Висновок
Література
1. Характеристика підприємства
Підприємство ВАТ В«Знак хлібаВ» знаходиться за адресою місто Саратов вулиця Чернишевського 90. Форма власності відкрите акціонерне товариство (ВАТ). Основна спеціалізація виробництво хлібобулочних виробів; потужність підприємства 50-55 тонн виробів на добу. Число співробітників понад 500 чоловік.
Посади і прізвища керівників підприємства та підрозділів:
генеральний директор - Барабанов Олександр Юрійович
головний інженер - Левчук Андрій Петрович
гл авний технолог - Романюта Ірина Михайлівна
завідуюча лабораторією - Романюта Ірина Михайлівна
начальник виробництва - Ісаєва Галина Петрівна
майстер зміни - Іванова Людмила Володимирівна
2. Характеристика продукту. Біологічний об'єкт
Характеристика продукту.
Білий хліб з пшеничного борошна.
Хліб білий вироблений з пшеничного борошна другого, першого і вищого сортів згідно з ГОСТ 26987. Приготування тіста для хліба з пшеничного борошна буде описано далі.
-->p>
Біологічний об'єкт.
Біологічним об'єктом при випічці хліба є пресовані хлібопекарські дріжджі. Пресовані хлібопекарські дріжджі являють собою скупчення дріжджових клітин певної фізіологічної раси Saccharomyces cererisiae.
Дріжджі в культурах на щільних поживних середовищах ростуть у вигляді колоній, а в рідких поживних середовищах утворюють муть, плівки та опади.
Колонії культуральних дріжджів більш світлого кольору, ніж диких дріжджів.
талієм дріжджів представляє собою одну клітку. Ця клітина має всі основні структури, характерні для грибів. Розміри одиночних дріжджових клітин лежать в межах від 3 до 7 мкм. У Saccharomyces cerevisiae форма клітини - кругла. Брунькування - найбільш характерний спосіб вегетативного розмноження. Дріжджова клітина може мати до 3 - 4 десятків рубців після брунькування, по числу дочірніх клітин. На знову утворилася молодій клітці зберігається шрам народження, менш помітний ніж нирковий рубець [1].
3. Сировина та добавки
Всі сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основний і додатковий.
Основна сировина є необхідною частиною хлібобулочних виробів. До нього належать: борошно, дріжджі, сіль і вода.
Додаткове сировина - це сировина, що застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До них відносяться: молоко і молочні продукти, яйця і яєчні продукти, жири та олії, цукор і цукровмісні продукти, солод, горіхи, прянощі, плодово-ягідні та овочеві продукти, харчові добавки [2].
Якість хліба в значній мірі залежить від якості сировини, особливо від якості борошна. Хлібопекарські властивості борошна залежать, насамперед, від якості зерна, з якого вона отримана, а також від умов її виробництва і зберігання. Основна сировина мука.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна.
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна обумовлені наступними показниками:
В· газоутворюючих здатністю
В· силою борошна
В· кольором борошна і здатністю її до потемніння
В· крупність помелу
Газообразующая здатність
Це здатність борошна обумовлена її вуглеводно-амілазной комплексом і пов'язана з утриманням в борошні В«власнихВ» цукрів і її сахаробразующей здатністю, остання пов'язана з утриманням амілолітичних ферментів і атакується крохмалю. Гази (в основному CO 2 ) з'являються в результаті спиртового бродіння, яке відбувається при дозріванні тіста під впливом дріжджових клітин:
C 6 H 12 O 6 = 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 117,6 кДж
(сумарне рівняння спиртового бродіння)
На початку дозрівання тіста зброджуються містяться в борошні В«власніВ» цукру - глюкоза, фруктоза і сахароза (Після інверсії), потім цукру, що утворюються при тістоведення з крохмалю під дією амілаз. Вирізняється при спиртовому бродінні діоксид вуглецю намагається вирватися з в'язкого тесту, при цьому він розпушує тісто і піднімає його, надає тесту пористе будова, від якого залежить будова і характер м'якушки випеченого хліба.
Сила борошна
Під силою борошна розуміють її здатність утворювати тісто з певними фізичними властивостями. Вона пов'язана головним чином з вмістом і якістю клейковини і активністю протеолітичних ферментів, тобто з білково-протеїназно комплексом борошна. Тісто з певними фізичними властивостями добре утримує діоксид вуглецю і він не випаровується, в результаті утворюється пористий хліб великого об'єму.
За силою борошно поділяють на:
В· сильну
В· середню
В· слабку
Сильної вважається мука, здатна поглинати при замісі тесту велику кількість води. Тісто з сильною борошна більш стійко і краще зберігає свої властивості.
Тісто з слабкою борошна при замісі поглинає меншу кількість води. Тісто вважається малоеластічни, мажучі, розстойка тістових заготовок закінчується швидко.
Середня по силі борошно займає проміжне значення.
Сила пшеничного борошна може бути встановлена ​​або шляхом визначення змісту і якості клейковини, від яких залежить реологічні властивості тіста, або шляхом безпосереднього визначення реологічних властивостей тіста з оцінюваною борошна.
Колір борошна і здатність її до потемніння.
Колір м'якушки пов'язаний з кольором борошна. Колір борошна в основному визначається кольором ендосперму зерна, з якого змолоти борошно, а також кольором і якістю в борошні отрубеністих частинок зерна. В більшій мірі на потемніння борошна впливає вміст у ній фенолів і вільного тирозину, ніж активність ферментов.Цвет борошна можна визначити органолептично, зіставляючи його з еталоном кольору борошна даного сорту (ГОСТ 27558) і по свідченню білизни.
Крупність частинок пшеничного борошна.
Поділ борошна за розмірами частинок і порівняльне дослідження отриманих фракцій показало, що фракції щодо більш дрібних частинок борошна значно багатший білками, має більш високу зольність, газообразущую здатність. Вміст сирої клейковини також відповідно вище, а розтяжність її нижче.
Вода.
Для приготування тіста застосовують звичайну питну воду. Питна вода (задовольняє вимогам ГОСТу 2874) повинна бути безбарвною, прозорою, без домішок аміаку, сірководню та азотистої кислоти. Домішки цих речовин, а також значна окислюваність води вказує на забруднення її органічними речовинами. У питній воді не повинно міститися хвороботворних мікроорганізмів. Колі - індекс (кількість кишкових паличок в 1 л води) повинен бути не більше трьох. Окислюваність питної води (в мг кисню на 1 л) повинна бути не більше 2 - 3, вміст активного хлору не менше 0,3 мг на 1л, вміст заліза не більше 0,3 мг на 1л, pH питної води 6,5 - 9,5.
Велике технологічне значення для ряду харчових виробництв має жорсткість води, зумовлена ​​вмістом у ній солей Ca 2 + і Mg 2 + . Жорсткість питної води повинна бути не більше 7 - 9 мг - е...
