1. Свіжі овочі
Свіжі овочі та продукти їх переробки мають значну питому вагу в харчуванні людини. На різних етапах історії людства значення овочів незмінно оцінювалося високо. Корисні властивості овочів обумовлені їх хімічним складом.
Хімічний склад свіжих овочів. Харчова цінність свіжих овочів обумовлена наявністю в них вуглеводів, органічних кислот, дубильних, азотистих і мінеральних речовин, а також вітамінів. Овочі покращують апетит, підвищують засвоюваність інших харчових продуктів. Деякі овочі мають лікувальне значення (Морква, буряк, редис та ін), так як містять дубильні, фарбувальні і пектинові речовини, вітаміни, фітонциди та інші сполуки, які виконують певну фізіологічну роль в організмі людини. Зміст окремих речовин в овочах залежить від їх сорту, ступеня зрілості, умов зростання і інших факторів.
Вода. В свіжих овочах знаходиться 65-95% води. Через високий вміст води свіжі овочі нестійкі в зберіганні, а втрата води призводить до зниження якості, втрату товарного вигляду (в'янення) їх. Багато води міститься в огірках, томатах, салаті, капусті та ін, тому багато овочі відносяться до швидкопсувних продуктів.
Мінеральні речовини. Зміст мінеральних речовин в овочах коливається від 0,2 до 2%. З макроелементів в овочах присутні: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, кремній, залізо; із мікро - і ультрамікроелементів: свинець, стронцій, барій, галій, титан, нікель, мідь, цинк, хром, кобальт, йод, срібло.
Вуглеводи. В овочах містяться цукри (глюкоза, фруктоза, сахароза), крохмаль, клітковина та ін Процентний вміст цукрів у овочах складає - від 0,1 до 16%. Крохмаль накопичується в овочах в період їхнього росту (в картоплі, в зеленому горошку, цукрової кукурудзи). У міру дозрівання овочів (картопля, горох, квасоля) масова частка крохмалю в них збільшується. Клітковини в овочах - 0,3-4%. Вона складає основну масу їх клітинних стінок. При перезріванні деяких овочів (огірки, редиска, горох) кількість клітковини збільшується і знижуються їх харчова цінність і засвоюваність.
Органічні кислоти. В овочах є - від 0,1 до 1,5% кислот. Найбільш поширеними кислотами є яблучна, лимонна, винна. У менших кількостях зустрічаються кислоти щавлева, бензойна, саліцилова і мурашина.
Барвники (пігменти) надають овочам певне забарвлення. Антоціани забарвлюють овочі в різні кольори від червоного до темно-синього. Вони накопичуються в овочах в період їх повної зрілості, тому забарвлення овочів є одним з показників її ступеня. Каротиноїди забарвлюють овочі в оранжево-червоний або жовтий колір. До каротиноїдам відносяться каротин, лікопін, ксантофілл. Хлорофіл надає плодам і листю зелене забарвлення. При дозріванні овочів (наприклад, томати) хлорофіл руйнується і за рахунок утворення інших фарбувальних речовин з'являється властива зрілим плодом забарвлення.
Ефірні олії (ароматичні речовини). Вони надають овочам характерний аромат. Особливо багато ароматичних речовин в пряних овочах (Кріп, петрушка, естрагон).
Глікозиди (глюкозиди) надають овочам гострий, гіркий смак і специфічний аромат, деякі з них отруйні. До гликозидам відноситься соланін (в картоплі, баклажанах, незрілих томатах), амігдалин (в насінні гіркого мигдалю, кісточкових), капсаїцин (в перці), сінегрін (в хроні) та ін
Вітаміни. Овочі є основними джерелами вітаміну С (аскорбінова кислота) для організму людини. Крім того, в них є каротин (провітамін А), вітаміни групи В, РР (нікотинова кислота), вітамін Р та ін
Азотисті речовини містяться в овочах в незначній кількості: найбільше їх у бобових (до 6,5%), в капусті (до 4,8%).
Фітонциди мають бактерицидні властивості, згубно діють на мікрофлору, виділяючи токсичні леткі речовини. Найбільш активні фітонциди цибулі, часнику, хрону.
бульбоплодів. До бульбоплодів відносять картоплю, топінамбур, батат.
Картопля є найпоширенішою овочевою культурою, займаючи одне з перших місць в харчуванні. Бульби картоплі являють собою потовщення, утворилися на кінцях пагонів підземних стебел - столонів. Бульба покритий корою, на поверхні якої утворюється пробка, звана шкіркою. Під корою знаходиться м'якоть, яка складається з камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини. На поверхні бульби є оченята з двома-трьома бруньками. Корковий шар кори захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води і газообмін. Картопля містить (у%): води - 70-80; крохмалю - 14-25; азотистих речовин - 1,5-3; клітковини - 0,9-1,5; мінеральних речовин - 0,5-1,8; цукрів - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. У ньому є вітаміни (в мг%): С - 4-35; В - 0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9. Позеленілий і пророслий картопля містить отруйні глікозиди (соланін і чаконін). У складі азотистих речовин картоплі містяться прості білки - протеїни. По термінах дозрівання розрізняють картоплю: ранній (дозрівання протягом 75-90 сут.); середній (90-120 сут.); пізній (до 150 діб.). За призначенням сорти картоплі підрозділяють на столові, технічні, універсальні і кормові. Столові сорти мають великі або середні бульби, тонку шкірку, невелику кількість неглибоких вічок, добре зберігаються, при очищенні дають трохи відходів; м'якоть їх біла, при різанні і варінні не темніє, швидко проваривается, але не розварюється. У остившем вигляді картопля не темніє, має приємний смак. Картопля столових сортів використовується безпосередньо в їжу, для виробництва сушеної картоплі, картопляних пластівців, заморожених картофелепродуктов, хрусткого картоплі (чіпсів), крекерів та ін Найбільш поширеними ранніми сортами столового картоплі є Пріекульскій ранній, Фаленскій, Детскосельскій, Іскра, Невський, Скороспілка, Рання троянда, Епрон, Епікур; середньостиглі сорти: Столовий 19, Вогник, Гатчинський, Передовик; до пізніх сортів відносяться Темп, Лорх, розваристої, Комсомолець.
Показники якості бульби повинні бути цілими, сухими, не пророслими, не забрудненими. Однорідними за формою і забарвленням, з щільною шкіркою (у пізньої картоплі). Розміри бульби по найбільшому поперечному діаметру складають (в мм не менше): для раннього картоплі - 30 (подовженої форми - не менше 25 мм.); для пізнього картоплі - в залежності від районів виробництва 35-45 (подовженої форми - не менше 30 мм). Наявність прилип землі до бульб допускається не більше 1%. На якість картоплі впливають механічні пошкодження, а також пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, хвороби.
Хвороби і пошкодження картоплі . Картопля уражається грибами, бактеріями, а також фізіологічними хворобами та шкідниками. З грибних і бактеріальних захворювань найбільш поширеними є такі:
В· Фітофтора - На поверхні бульб утворюються великі гладкі, а потім вдавлені бурі плями. Під час зберігання здоровим бульбам хвороба не передається.
В· Фузаріум (Суха гниль) - на бульбі з'являється невелике сухе бура пляма, яке потім розростається, шкірка зморщується і покривається подушечками рожевого кольору. Фузаріум швидко передається іншим бульб при зберіганні.
В· Парша звичайна вражає в основному шкірку бульби і рідше м'якоть тільки під час росту. На шкірочці бульби утворюються бородавки або растрескавшиеся бурі плями, які не знижують якість картоплі, але значно погіршують його зовнішній вигляд.
В· Парша порошістой з'являється на шкірочці бульби. Картопля уражається в полі, особливо в дощові роки, і в сховище. На поверхні бульби спочатку з'являються невеликі плями з коричневими жилками, потім вони перетворюються в тверді нарости - бородавки, які розриваються звездообразно, всередині тріщин знаходиться чорна порошістой маса, що представляє собою суперечки.
В· Рак картоплі - на бульбах з'являються великі нарости різноманітних форм і р...
