Зміст
1 (6). Харчова цінність страв з яєць у харчуванні. Характеристика сировини, особливості обробки. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці яєць. Асортимент страв з яєць. Технологічний процес приготування страв з яєць. Вимоги до якості страв з яєць, умови і терміни реалізації
2 (19). Харчова цінність солодких страв. Попередня підготовка продуктів, що входять до складу солодких страв. Характеристика желирующих продуктів, особливості їх підготовки
3 (35). Технологічний процес приготування гарячих напоїв. Асортимент. Основні показники та вимоги до якістю гарячих напоїв. Дефекти, причини їх виникнення, заходи попередження. Режими зберігання та реалізації гарячих напоїв
4 (42). Вироби з повітряного тіста, заварного тесту (торт та тістечка). Асортимент. Технологічний процес приготування, відпустки виробів. Процеси, що відбуваються при приготуванні, випічці тесту, зберіганні виробів. Вимоги до якості. Дефекти, причини виникнення, заходи попередження. Режими зберігання і реалізації
5 (59). Визначте, яка кількість яєчного порошку треба взяти, щоб приготувати 250 порцій млинців (по 2-ий колонці Збірника рецептур)
Список використаних джерел
1 (6). Харчова цінність страв з яєць у харчуванні. Характеристика сировини, особливості обробки. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці яєць. Асортимент страв з яєць. Технологічний процес приготування страв з яєць. Вимоги до якості страв з яєць, умови і терміни реалізації
Яйця відносяться до найбільш цінним харчовим продуктам, які не тільки підвищують енергетичність їжі, але і її біологічну цінність і значно покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування. Сюди надходять тільки курячі та перепелині яйця, так як яйця водоплавної птиці часто бувають заражені паратифозно бактеріямі.Все поживні речовини яйця збалансовані як за якістю, так і за кількістю, але найбільш поживним в ньому є жовток. Середня маса курячого яйця - 45 г. Хімічний склад жовтка значно відрізняється від такого білка. У жовтку в середньому 48,7% води, 32,6 - ліпідів, 16,6 - протеїнів, 1 - вуглеводів і 1,1% мінеральних речовин. В білку міститься: 87,9% води, 10,6 - протеїнів, 0,9 - вуглеводів, 0,4 - мінеральних речовин, 0,03% - ліпідів. Сухі речовини в яйці представлені в основному протеїнами.
Курячі яйця в залежності від терміну зберігання, якості і маси розрізняють дієтичні і столові. До дієтичним відносяться яйця масою не менше 44 г і надійшли в реалізацію протягом семи діб зберігання після знесення. Кожне дієтичне яйце повинно мати на шкаралупі штамп, де позначені найменування господарства, місяць, число знесення, вид і категорія (Д1, Д2).
До столовим належать яйця масою не менше 43 г незалежно від терміну знесення та яйця масою 44 г і більше після закінчення семи діб після знесення. Столові яйця в залежності від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильника і вапнувати. До свіжим відносяться столові яйця, що зберігалися при температурі від - 1 до -2 В° С не більше 30 діб після знесення, до холодильника - зберігалися при такій же температурі понад 30 діб після знесення, до вапнувати - зберігалися у вапняному розчині незалежно від строків зберігання. З урахуванням маси дієтичні та столові яйця відносять до першої та другої категоріям.
В Нині найпоширенішим і найкращим способом зберігання яєць є холодильний при температурі 1-2 В° С.В процесі зберігання яєць не слід допускати різких коливань температури як у бік її зниження, так і підвищення. Від цього утворюється волога, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Не можна зберігати яйця поврежденнние, брудні, разом з остропахнущіх продуктами, переносити відразу з холодного в дуже тепле приміщення. Якість яєць визначають за станом шкаралупи (чиста, цілісна, міцна) і результатами овоскопирования. До харчових неповноцінних належать яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі - насічка, м'ятий бік), виливання, запашиста, мала пляма та присушка, а також яйця з висотою повітряної камери по великій осі понад 13 мм. Технічним браком є: В«красюкВ» - яйця з повним зміщенням білка і жовтка, В«криваве кільцеВ» - з кровоносними судинами на жовтку; В«тумакВ» - З непрозорим вмістом; В«тікВ» - з витечкой вмісту і В«міражніВ» - яйця, вилучені з інкубаторів, як незапліднені. Слід пам'ятати, що несвіже яйце може бути причиною шлунково-кишкових захворювань і що одне недоброякісне яйце здатне зіпсувати велику кількість тесту, соусу і т.д. Тому доброякісність яєць перевіряють особливо ретельно. Цей показник повинен відповідати вимогам РТУ 8016-63.
В лікувальному харчуванні використовують курячі яйця: дієтичні і свіжі, а також меланж і яєчний порошок. Меланж (заморожена суміш білків і жовтків) перед використанням розморожують на повітрі або у воді з температурою не вище 50 В° С, не розкриваючи банки. Яєчну суміш проціджують. Зберігати розморожений меланж не можна. Яєчний порошок просівають, заливають холодною водою (на 100 г порошку 0,35 л), розмішують, залишають для набухання на 30-40 хв і негайно використовують. 1 яйцю масою 40 г (без шкаралупи) відповідає 40 г меланжу і 11 г яєчного порошку.
Яйця варені. Яйця варять некруто, в мішечок або круто. Останні застосовують в основному для салатів і фаршів. Для варіння використовують котли з сітчастим вкладишем. Яйця опускають у киплячу воду (на 10 яєць - З л води і 40 г солі) і варять при кипінні: некруто - 3-3 ВЅ хв; в мішечок - 4 ВЅ - 5 ВЅ хв; круто - 8-10 хв. Потім їх негайно занурюють на кілька секунд у холодну воду. Шкаралупа варених яєць повинна бути чистою; біля яєць некруто білок, розташований ближче до шкаралупі, ущільнений, а жовток - рідкий; біля яєць, зварених в мішечок, білок щільний, а жовток - напіврідкий.
Яєчна кашка. Яйця змішують з молоком, сіллю. Вливають у сотейник, додають вершкове масло, проварюють при помішуванні до одержання пухкої напіврідкої каші. Варять також на водяній бані. Відпускають з зеленим горошком, прогрітим у власному соку. Консистенція готової каші ніжна, пухка; колір світло-жовтий, запах яєць і молока.
Омлети. Розрізняють омлети натуральні, білкові, змішані і фаршировані. Для приготування натурального омлету яйця (А білкового - тільки білки) збивають віночком або під вибивальні машині з молоком і сіллю, виливають на гарячу сковороду з маслом і смажать, помішуючи. Краю готового омлету загортають з двох боків до середини у вигляді пиріжка. Для парового омлету збиту суміш виливають у формочки або листи, змащені маслом, варять на пару в каструлях і коробінах з сітчастими вкладишами, пароварочних апаратах, на водяній бані. Для змішаних омлетів наповнювачі (Припущені протерту моркву, подрібнену на м'ясорубці з дрібною решіткою відварне м'ясо, відварну цвітну капусту та ін) додають в омлетну масу, варять на пару або запікають. Консистенція омлетів ніжна, однорідна, злегка пружна, форма добре зберігається; біля парових омлетів - колір світло-жовтий; у смажених - поверхня зарум'яниться, без підгоріло місць; смак і запах, властиві яйцям. У змішаних омлетах наповнювачі зберігають форму, рівномірно розподілені по масі. Фаршировані омлети мають форму пиріжка з начинкою всередині.
Яєчня-глазунья. На розігріту з олією сковороду випускають яйця (2-3 штуки на порцію). Щоб не порушити оболонки жовтка, солять масло або білок яйця. Смажать до згортання білка. При відпустці посипають зеленню. Яєчню готують також з помідорами, зеленим горошком, вареними м'ясопродуктами, зеленою цибулею, відвареною картоплею. У яєчні білок - щільний, без підсохлих країв; жовток - зберіг форму, злегка загуснув, без білих плям.
Драчена. Сирі яйця (меланж, набряклий яєчний порошок), молоко, борошно і сметану змішують, солять, виливають на лист, змащений маслом, запікають у ...
