ВСТУП
Сучасна хлібопекарська промисловість Росії є однією з провідних галузей агропромислового комплексу. Вона високо автоматизована, обладнана універсальним обладнанням, що дозволяє виробляти широкий асортимент хлібобулочних виробів. На хлібозаводах і підприємствах малої потужності в Росії щорічно виробляється близько 20 млн. тонн різної хлібобулочної продукції. Хлібобулочні вироби є одними з основних продуктів харчування людини.
Всі виробничі процеси, починаючи від приймання сировини і закінчуючи навантаженням хліба в автомашини, механізовані. На багатьох підприємствах впроваджені прогресивні способи зберігання основного і додаткового сировини. На багатьох підприємствах обладнані склади безтарного зберігання борошна, солі та іншої сировини. В даний час близько 60% хлібобулочних виробів в Росії виробляються на комплексно-механізованих лініях.
Однак, на багатьох хлібозаводах і, особливо на дрібних підприємствах все ще широко застосовується ручна праця, в тому числі при обробленні тесту для дрібноштучних виробів, при посадці тістових заготовок у розстойної шафи і на під печей, при укладанні виробів в лотки і транспортуванні вагонетки і контейнерів з готовою продукцією.
В нових умовах роботи хлібопекарської промисловості потрібні нові підходи до розробці асортименту виробів, роль якого в організації споживання істотно зросла. Конкуренція сприяє випуску продукції високої якості. Перехід до ринкових відносин спонукає виробників до використанню нових рецептурних компонентів при виробленні хлібобулочних виробів, а також до вдосконалення діючих і створення якісно нових технологій вироблення хлібобулочних виробів з направленим зміною хімічного складу.
Метою даної роботи є дослідження схем виробництва хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку для створення поточно-механізованої лінії виробництва, дозволяє скоротити витрати на виробництво і випускати якісну продукцію для отримання максимального прибутку. Для цього необхідно розглянути наявні технологічні схеми виробництва пшеничного хліба і спроектувати оптимально механізовану технологічну лінію виробництва, яка могла б забезпечити високу якість виробу і конкурентоспроможність на ринку випуску хлібобулочних виробів.
В даній роботі представлений проект лінії по виробленню хліба білого з борошна пшеничного вищого гатунку масою 0,65 кг, що виробляється за ГОСТ 26987-86 і представляє собою формова поштучна виріб.
Згідно В«Збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів В»тісто для хліба білого із пшеничного борошна вищого сорту можна готувати будь-яким способом, застосовуваним для виробництва хліба з пшеничного борошна, при цьому переважними для хліба з борошна вищого гатунку є опарний і на великий густий опарі способи.
При приготуванні тіста опарним способом спочатку готують опару вологістю 41 - 45% з 45 - 55% борошна від загальної кількості, дріжджів і води. Тісто замішують з усієї кількості опари з додаванням залишився кількості борошна, солі, води та всього додаткового сировини відповідно до рецептури. Тривалість опари в цьому випадку складе 210 - 240 хвилин до досягнення кислотності 3,0 - 3,5 град, бродіння тіста - 60 - 90 хвилин. При використанні великої густої опари відмінності полягають у тому, що опару вологістю 41 - 45% готують з 60 - 70% від загального кількості борошна, а тісто при замісі піддаються додатковій механічній обробці, скорочуючи тривалість бродіння опари до 180 - 240 хв, а тіста до 20 - 60 хв.
опарним способи тестоприготовления є класичними, але прагнення до скорочення виробничого циклу призвело до створення ряду прискорених способів, сутність яких полягає в інтенсифікації мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів, що відбуваються при дозріванні тіста, що досягається шляхом приготування тіста на КМКЗ, з використанням молочної сироватки, або по інтенсивної В«холодноїВ» технології з використанням комплексних хлібопекарських покращувачів.
Даним проектом передбачено приготування тіста для хліба білого із пшеничного борошна вищого гатунку двофазним способом на великій густій ​​опарі. Обраний спосіб є традиційним для вироблення пшеничного хліба і дозволяє отримувати високоякісну продукцію з характерним хлібним смаком і ароматом, з ніжним м'якушкою і дрібної тонкостінної пористістю.
Спроектована лінія включає в себе сучасне тістоприготувальне обладнання, а також вистоювально-пічної агрегат Г4-РПА-30, укомплектований дільником-укладальником Ш33-ХД-3У і автосмазчіком форм. Це дозволяє підвищити продуктивність праці, оскільки лінія комплексно механізовано, і випускати продукцію стабільної якості через зменшення впливу людського фактору.
Проектом передбачений план технохімічного контролю, технологічного процесу, а також контролю сировини. Технохіміческій контроль дозволяє контролювати технологічний процес і при необхідності виправляти його. Систематичний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень фізико-хімічних властивостей випущених виробів і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам ГОСТ.
Актуальність теми визначена тим, що хліб білий є виробом, що користуються стабільним попитом у населення і займає певне місце в забезпеченні населення повноцінними продуктами харчування. У сучасних ринкових умовах хлібопечення пропонує широкий асортимент хлібобулочних виробів з поліпшеними споживчими якостями. Для створення купівельної привабливості запропонований проект технологічної лінії по виробництву хліба білого з борошна вищого гатунку на великий густий опарі з безперервним тестоприготовления в бункерній агрегаті.
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, НАПІВФАБРИКАТІВ І ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ
Характеристика сировини
Всі сировина, що застосовується в хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткове. Основна сировина є необхідною складовою частиною хлібобулочних виробів. До нього відносяться: борошно, дріжджі, сіль і вода. Додаткове сировина, застосовується за рецептурою для підвищення харчової цінності, забезпечення специфічних і фізико-хімічних показників якості хлібобулочних виробів. До нього відносяться: молоко, яйця, жири та олії, прянощі, харчові добавки, хлібопекарські поліпшувачі та інші. Для вироблення плюшки московської згідно рецептурі використовуються наступні види сировини:
а) Борошно пшеничне хлібопекарська вищого сорту за ГОСТ Р 52189-03.
Борошно пшеничне - найважливіший продукт переробки зерна. Хімічний склад борошна визначає її харчову цінність і хлібопекарські властивості і залежить від складу зерна, з якого вона отримана, і сорти борошна. Борошно пшеничне першого гатунку одержують з центральних шарів ендосперму, тому в ній міститься більше крохмалю і менше білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин і вітамінів, які містяться в периферійних частинах зерна. Найбільше в пшеничному борошні міститься вуглеводів (Крохмаль, моно-і дисахариди, пентозани, целюлоза) і білків, від властивостей яких залежать властивості тіста і якість хліба. Усереднене зміст в пшеничному борошні вищого сорту,% на суху речовину: целюлози - 0,1%, крохмалю - 79%, білка - 12,0%, жиру - 0,8%, цукрів - 1,38%, пентозанів (розчинних і нерозчинних) - 2,0%, [18, стор.26]
Борошно пшенична хлібопекарська вищого сорту являє собою продукт розмелу зерна пшениці порошкоподібного вигляду з розміром частинок в основному 30 - 40 мкм. Якість пшеничного борошна характеризується органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Таблиця 1 - Органолептичні показники якості борошна пшеничного
Найменування показника
Характеристика і норма
Колір
Білий або б...
