Курсова робота
В«Процеси і апарати виробництва шампанських вин В»
Барнаул 2010
Введення
В«Шампанське - Ігристе виноградне вино, насичене вуглекислим газом в результаті вторинного бродіння в герметично закритих посудинах, виготовляється з спеціальних сортів винограду В». Простіше кажучи, відмінність шампанського від інших ігристих вин полягає в тому, що завдяки вторинному бродінню вино насичується вуглекислотою природним шляхом.
Шампанське - Це найбільш тонке, легке, свіже, біле кристально прозоре ігристе вино світло-солом'яного кольору з легким зеленуватим відтінком, відрізняється особливою ніжністю і гармонійністю смаку з приємною кислотністю з сонячними та лізатнимі тонами, з низькою екстрактивністю і повною відсутністю окислення.
Champagne - Провінція у Франції і місце винаходу ігристого вина. В епоху СРСР споживач звик до русифікованому В«ШампанськеВ», вважаючи його рідним і знайомим, навіть забувши про В«корінні імперіалізмуВ» цього напою. Шампанське було створено у французькій провінції у другій половині 17 століття. Росію воно вперше відвідало в кінці 18 століття, в цей же період відкрилося в нашій країні виробництво цього вина.
1 . Історія шампанського
З відомою часткою вірогідності можна стверджувати, що шампанське, як тип оригінального вина, для якого характерні особливі ознаки - постріл при відкриванні пляшки, спінювання в келиху за рахунок інтенсивного виділення бульбашок вуглекислого газу, тривала В«граВ» - виникло в другій половині 17 століття. У 1718 році опубліковані мемуари абата Годіно, каноніка Реймського собору, в яких вказується, що вина з легкої забарвленням, майже білі, насичені газом, з'явилися в Шампані приблизно з 1668 року, і що років тридцять опісля у Франції різко намічається пристрасть до ігристих вин.
Неможливість пояснити незвичайні властивості ігристих вин породжувало різні припущення. Одні вважали, що притаманна цим винам гра пов'язана з якими добавками, інші - що вина готувалися з недозрілого винограду, а треті бачили в цьому результат дії місяця при розливі вина в пляшки.
Очевидно, відкриття шампанського - це справа випадку. Білі вина північних районів виноробства часто дають недоброди і повторно забраживают навесні. Тому, якщо вони знаходилися в пляшках, то вже є перші підстави для отримання ігристого вина.
Виникнення ігристого вина в Шампані можна пов'язати з тим, що в середині 17 століття Шампань, як і Бургундія, славилася своїми червоними винами. Білі вина знаходилися на другому плані і тому були цілком можливі випадки недобродів і виникнення вторинного бродіння після розливу в пляшки. Ці випадки, повторюючись, могли порушити інтерес і викликати спроби створити нову технологію. У зв'язку з цим велике значення набуває постать Дон Періньона, якого вважають батьком шампанського. Дон Періньон - бенедектинської монах, який отримав серйозну для свого часу підготовку і що проявив виняткові здібності як винороб, був в 1670 році запрошений завідувати виноробними підвалами Отвільерского абатства.
Йому приписують методику отримання білих вин з червоного винограду, призначеного для приготування ігристих вин, а також способи догляду за ними. Будинок Періньон вперше, як тонкий дегустатор, зрозумів значення в шампанському справі купажів вин (змішування різних виноматеріалів для вирівнювання складу по одному чи декільком показникам), що мають різні відтінки, пов'язані з місцем зростання винограду (будучи в кінці життя сліпим, він на смак розпізнавав походження винограду і призначав купажі).
Він перший практично використовував кору коркового дуба для закупорювання пляшок. Підвищення бою пляшок в результаті цього нововведення примусило його ще більше вникнути в природу явищ, які супроводжують шампанізацію. Крім того, Дон Періньон було знайдено засіб освітлювати вино без переливки в нові пляшки, але цей секрет надалі був загублений. На жаль, Дон Періньон, як і більшість інших ченців того часу, не залишив після себе жодних друкованих праць, тому його величезний практичний досвід виявився безплідним і даремним для людства.
Мистецтвом наготовлювати білі ігристі вина володів і інший бенедектинської чернець зі дивно звучить для російського вуха ім'ям Удар, який працював в абатстві Сен П'єр. Вина Отвільера і Сен П'єра розцінювалися в два рази дорожче кращих вин району Шампані. Однак, незважаючи на високу оцінку ігристих вин споживачами, виробництво їх не отримало широкого розповсюдження аж до 1780 року.
В цей період виникають деякі відомі французькі фірми, наприклад, В«Вдова Кліко В». Незабаром після заснування в 1772 році торгового дому Філіпа Кліко, він став займатися тільки виробництвом і продажем шампанських вин. Його син, Франсуа, зібрав навколо себе відданих і спритних однодумців, які незабаром підняли репутацію якості вин будинку Кліко. Легенда В«Вдова КлікоВ» починається з 1805 року, коли Франсуа раптово помер, залишивши фірму молодій дружині.
Природа нагородила пані Кліко неабиякою працездатністю і енергією, завдяки чому вже в 1808 році фірма Кліко влаштувалася не тільки у себе в Реймсі, але й у Англії.
1812 рік можна вважати новою віхою в історії шампанського. І почалася вона, як це не дивно прозвучить, з колосальною п'янки, влаштованої, звичайно, нашими співвітчизниками. Слід обмовиться, що трохи раніше ситуація для Дому Кліко різко загострилася у зв'язку з великою кампанією, розв'язаною Наполеоном в Європі та Росії. Кліко значно скорочує експорт вин. У 1812 році переможна російська армія в особі офіцерів гусарських і козачих полків вломилася в підвали пані Кліко, сіючи хаос і несучи смерть кращому французькому шампанському. Розповідають, що коли пані Кліко повідомили про грандіозну пиятиці, влаштованої ворожими офіцерами в її підвалах, вона незворушно промовила: В«Це росіяни? Хай п'ють. Росіяни завжди платять за випивку. Чи не зараз, значить пізніше. Платити за своїх офіцерів буде вся Росія В». Це виявилася недалеко від істини. І дійсно, божевільна з точки зору європейців Росія незабаром говорила на мові переможеного нею народу, тобто по-французьки, наймала гувернерів-парижан і пила шампанське мадам Кліко.
В 1814 році, зібравши 20000 пляшок з убереженних від грабежу підвалів, Будинок Кліко направляє їх у Росію. Ця партія вина з великим трудом доходить до кордонів Російської Імперії, і надовго затримується в Кенігсберзі. Однак незабаром кордони Росії були відкриті, і мадам Кліко направляє другу партію пляшок, яка приносить її фірмі 73000 російських рублів - колосальні на ті часи гроші. Всі витрати були окуплені, стабільність відновлена, створені умови для розширення фірми.
В 1831 році до управлінню фірмою долучається молодий винороб - Едуард Берні, який разом зі своїми спадкоємцями значно зміцнив славу фірми. А в 1866 році він стає господарем підприємства після смерті мадам Кліко у віці 88 років, продовжуючи справу пані Кліко в кращих традиціях Будинку Кліко - еталону французького якості та елегантності.
До 1750 вина з Шампані відвантажувалася в бочках, з ними разом відправлявся лікер і науку, як виробляти тираж. Відсутність наукових знань про склад вина, повна неможливість пояснити цілий ряд спостережуваних у практичній діяльності явищ, відсутність методу, який дозволяв би здійснювати шампанізацію без бою пляшок, змушувало виноробів рухатися вперед методом проб і помилок.
Велику боротьбу доводилося вести виноробам з помутніння шампанського в пляшках і з недоброякісними опадами. Використання лікеру (винного розчину сахарози) для пом'якшення смаку шампанського брют (абсолютно сухого вина) монахами-виноробами Отвільера трималося в строгому секреті. Однак після появи книги Шанталь В«Traite de l'art de faire le vinВ», де роз'яснювалася роль цукру в бродильному процесі, лікери для шампанського ...
