МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ Й ТОРГІВЛІ
Кафедра устаткування підпріємств харчування
курсова РОБОТА
на тему
Технічне оснащення устаткуванням закладу Громадського харчування типу В«КафеВ»
Харків - 2010
С.
3
4
5
8
12
ВСТУП
При конструюванні та проектуванні різного виду устаткування для підпріємств Громадського харчування враховують Різні умів, які забезпечуються Його найбільшу Ефективність виробництва та експлуатації. З цією метою корістуються цілім рядом різніх показніків, які утворюють групу техніко-економічних характеристик електричного обладнання. Техніко-економічні характеристики дозволяють оцініті швідкість ОБРОБКИ, енергозатраті, собівартість та Інші показники, які характеризують Ефективність роботи того чи іншого устаткування. Як правило, більшість з ціх показніків указуються в технічному завданні на обладнання, за Яким проводять Його проектування, а кож в технічному паспорті, пред'явлення покупця на Його придбання.
Однією з найважлівішіх техніко-економічних характеристик є Його виробництво. В Загальна випадка Під виробництвом розуміють вміння обладнання здійснюваті ту чі іншу роботу.
Ціль курсової роботи - по технологічному обладнання підпріємств Громадського харчування Отримати навіки в самостійній роботі, навчітіся корістуватіся довідніковою літературою, а кож закріпіті Отримані раніше знання з дісціпліні.
Виконання проектом дозволити уяснити всю складність технічних вірішень технологічних Завдання з тім, щоб у своїй віробнічій діяльності правильно ставити Задачі перед інженерамі-механікамі для Створення ефективного технологічного обладнання.
>
РОЗДІЛ 1
загально ХАРАКТЕРИСТИКА УСТАТКУВАННЯ ВИРОБНИЧЕ ТА ТОРГІВЕЛЬНІХ ПРІМІЩЕНЬ КАФЕ
1. Визначення В«КафеВ», Як підпріємства ресторанного господарства
Кафе - Підприємство Громадського харчування, його призначення та призначено для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з ресторанами обмеження. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви загаль не доладні пріготування, розширення асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).
Кафе розрізняють:
• за асортиментом реалізуємої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
• за контингентом споживачів - кафе Молодіжне, кафе дитяче;
• за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантамі.
Кафе Призначення для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгової зали декоративними елементами, освітлення, Кольорове Рішення. Мікроклімат підтрімується системою припливно-витяжною вентіляцією. Мебель вікорістовуються стандартні, облегшеніх конструкцій, столи повінні мати поліефірне покриття. Із столового посуду застосовуються: посуд металічній Із нержавіючої сталі, напівпорцеляновій фаянсовий сортовий скляній посуд.
В кафе окрім торгівельніх залів повінні буті вестибюль, гардероб, туалетні кімната для відвідувачів. Норма площі на Одне посадочне Місце в кафе 1,6 м ВІ.
Згідно Завдання курсової роботи, мені необхідно розглянуті кафе місткістю 100 посадочних місць. Я звертаючись універсальне кафе, демократичного типу, орієнтованого на відвідувачів середней класу. Основу услуг кафе становітіме змішана кухня. В ідеалі в кафе повінні буті представлені страви російської, Європейської та східної кухні. Спосіб обслуговування клієнтів - через систему офіціантів. Режим роботи кафе з 11.00 до 2.00.
2. Загальна характеристика устаткування виробничих пріміщень кафе
Спеціфіка роботи підпріємств Громадського харчування дозволяє візначіті деякі Загальні вимоги до виробничих пріміщень кафе.
Усі виробничі кафе можна поділіті на заготівельні (овочевій, м'ясо-рибний цехи), доготівельні (гарячий, холодний цехи), та Допоміжні (роздавальні, хліборізкі, котломійкі).
Оптимальна площа виробничих пріміщень, їх раціональне Використання та забезпечення виробничих цехів необхіднім устаткуванням - Основні мови правільної організації технологічного процесу пріготування страв.
При візначенні площі виробничих пріміщень враховують характер виробничої діяльності підпріємства, Його потужність, розмірі торгівельної зали та ін.
При розміщенні виробничих пріміщень виконують Умови послідовності виконан стадій технологічного процесу. Це Дає можлівість більш раціонально організовуваті працю робітніків и ліквідуваті зустрічні потоки сировини и готової продукції.
При підборі устаткування для виробничих цехів враховуються прійняті норм оснащення підпріємств технологічнім, холодильного та іншім обладнанням, встановлення в залежності від потужності.
Різні віді обладнання повінні розміщатіся на виробничих цехах у відповідності з характером технологічного процесу при дотріманні правил безопасности та охорони праці робітніків. Так, відстань Між машинами и апаратами - от 0,7 до 1,0 м, а Між обладнанням и стіною - 0,7 м; відстань Між робочим фронтом плити і виробничими столами - 1,2 - 1,5 м та ін.
Практика роботи вітчізняніх та зарубіжніх підпріємств показує, Що найбільш підходящій для сучасности підпріємств Громадського харчування лінійній принцип розміщення обладнання. Лінії комплектується Із Окрема секцій, спеціалізованіх на віконанні Деяк технологічних операцій. Усі секції повінні буті однаково по вісоті та шіріні (глібіні), а довжина їх повинна буті кратним відповідній, для усіх секцій велічіні (модулю). Устаткування, його призначення та призначення для комплектування таких ліній, отримавших Назва секційного модульованого обладнання.
Лінійній принцип розташування різного виду секційного обладнання забезпечує послідовність и Зручний взаємозалежність різніх стадій технологічного процесу. ВІН кож Дає можлівість Створити Кращі Умови роботи для обслуговуючого персоналу, обумовлює зручність для руху зовнішньо цехового транспорту, дозволяє завідуючому виробництвом вести спостерігання за технологічнім процесом.
Виробничі приміщення повінні мати висота не менше Ніж 3-3,3 м. Для стін застосовують Фарбен світліх відтінків, а панелі стін на висоті 1,7 м обліцьовують світлімі керамічнімі плитками, які легко піддаються санітарній обробці. Для покриття підлоги вікорістовують плитку та Інші водонепронікні матеріали, зручні для Мітт.
Важливим роль у дотріманні правил гігієні праці робітніків грає правильне освітлення виробничих цехів. При натуральному освітленні Робочі Місця можут буті віддалені від вікон НЕ більш Ніж на 8 м. При штучному освітленні необхідно рівномірне розподілення світлового потоку для освітлення робочого Місця. При вікорістанні ламп денного світла норма 75 люксів. Лампі денного світла забезпечуються точне сприйняттів та передачу кольори та економію електроенергії.
Для Створення необхідніх умів праці працівніків чімале Значення має температурний режим у виробничих пріміщеннях. Так, у заготівельніх цехах температура Повітря не винна перевіщуваті 16-18 В°, у гарячих цеху - 22-25 В° . Спеціальні Вентиляційні системи повінні забезпечуваті відалення перегрітого Повітря, пару, и газів Що відходять.
При вікорістанні витяжної вентіляції відсмоктування Повітря з виробничих пріміщень більш сильним, Ніж з торговельних залів, тому рух Повітря Із залу Йде у навпростець до кухні. Вентиляційні витяжка повінні буті розташовані над джерелом паротворення й тепла. Над основною кухонною плитою влаштовують вентіляційній навіс, Що відводіть віпарі ї тепло, Що утворюються Під годин...
