Зміст
Введення
1. Аналіз сучасних технологій і техніки виробництва варених ковбас
1.1 Опис технології виробництва як системи процесів
1.1.1 Характеристика ковбасних виробів
1.1.2 Вимоги до сировини і матеріалів
1.1.3 Вимоги до готової продукції
1.1.4 Рецептура
1.1.5 Технологічний процес
1.1.6 Машинно-апаратурна схема виробництва варених ковбас
1.2. Огляд сучасних конструкцій
1.2.1 Вовчки
1.2.2 Фаршемішалки
1.3 Патентна опрацювання
2. Опис розробленого об'єкта
2.1 Технічна характеристика і опис конструкції фаршемешалки ЛПК 1000Ф
2.2 Технічна характеристика і опис конструкції дзиги ЛПК 1000В
3. Бізнес - план реалізації проекту
3.1 Резюме
3.2 Характеристика продукції
3.3 Обгрунтування ринків збуту
3.4 Характеристика конкурентів та вибір конкурентної стратегії
3.5 Виробничий план
3.6 Календарний план
4. Інженерні розрахунки
4.1 Технологічні розрахунки
4.1.1 Технологічний розрахунок вовчка
4.1.2 Технологічний розрахунок фаршемешалки
4.1.3 Технологічний розрахунок шприца ФШ2-ЛМ
4.2 Кінематичний розрахунок приводу мішалки
4.2.1 Розрахунок параметрів ланцюгової передачі
4.2.2 Розрахунок зубчатого зачеплення
4.3 Розрахунок шнекового живильника дзиги
4.4 Розрахунки, що підтверджують працездатність
4.4.1 Розрахунок вала шнека на міцність
5. Організація монтажу, експлуатації та ремонту устаткування
5.1 Проведення монтажних робіт
5.2 Випробування трубопроводів
5.3 Особливості наладки технологічної лінії
5.4 Монтаж, ремонт і експлуатація фаршемешалки
5.5 Монтаж, ремонт і експлуатація дзиги
5.6 Технічне обслуговування і ремонт обладнання
6. Безпека і екологічність проекту
6.1 Виробнича безпеку
6.1.1 Фізичні небезпечні та шкідливі виробничі фактори
6.1.2 Хімічні небезпечні та шкідливі виробничі фактори
6.1.3 Біологічні і психофізичні небезпечні та шкідливі виробничі фактори
6.2 Екологічна безпека
6.3 Безпека в надзвичайних ситуаціях
6.4 Розрахунок кількості теплоти, вологи і діоксиду вуглецю
7. Техніко-економічний розрахунок
7.1 Розрахунок капіталовкладень
7.2 Розрахунок додаткових поточних витрат
7.3 Економія поточних витрат
7.4 Розрахунок річного економічного ефекту та показника рентабельності і капіталовкладень
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Аналіз стану м'ясопереробної промисловості за останні три роки показав, що, незважаючи на наявність позитивних зрушень (уповільнення спаду виробництва, зростання кількості приватизованих підприємств, відновлення зруйнованих господарських зв'язків і т.п.), ці процеси поки не привели до стабілізації економіки, не стимулюють зростання виробництва та його технічне переозброєння. У харчовій, і зокрема, м'ясопереробної промисловості поглиблюється криза науково-технічного розвитку.
В даний час близько 40% м'ясокомбінатів знаходяться в передаварійному стані. Тільки близько 16% будівель і споруд побудовано за типовими проектами і відповідають сучасним вимогам. Вкрай низький рівень автоматизації технологічних процесів, застосування сучасних машин і апаратів, а також автоматизованих технологічних ліній. Через залишкового принципу довгострокового кредитування припинене будівництво великої кількості переробних заводів і комбінатів. Розвиток м'ясопереробної галузі гальмується як фізичним і моральним зносом діючого обладнання, так і незабезпеченістю новим, а також системами автоматизації.
Оновлення парку основного технологічного обладнання на м'ясопереробних підприємствах в цілому не перевищує 3-4%. З устаткування, що випускається лише 8-9% цієї кількості становлять потокові автоматизовані лінії.
Галузева наука не одержує необхідної державної підтримки та багато вже виконані розробки залишаються незатребуваними.
З вищесказаного стає очевидною актуальність модернізації лінії виробництва сардельок на Воронезькому холодокомбінаті з попереднім аналізом сучасного рівня розвитку машин цих видів в РФ і світовому виробництві, а також тенденцій розвитку цієї техніки в майбутньому.
1. Аналіз сучасних технологій і техніки виробництва варених ковбас
1.1 Опис технології виробництва як системи процесів
1.1.1 Характеристика ковбасних виробів
Ковбасними виробами називають вироби, приготовлені на основі фаршу з сіллю, спеціями і добавками, в оболонці або без неї, і піддані тепловій обробці до готовності до вживання. Хімічний склад та енергетична цінність деяких видів ковбас представлені в таблиці 1.1.
Таблиця 1.1-Хімічний склад та енергетична цінність деяких видів варених ковбас
Види варених ковбас
Масова частка,%
Енергетичний цінність
води
білків
жирів
вуглеводів
кДж
ккал
дієтична
71,6
12,1
13,5
-
697
120
докторська
60,8
12,8
22,2
1,5
1053
257
їдальня
63,7
11,1
20,2
1,9
959
234
Продукти забою сільськогосподарських тварин, з яких виробляються ковбаси, є багатокомпонентними, структурно-складними системами, властивості яких змінюються під впливом тканинних ферментів, мікроорганізмів та інших факторів. Тому обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини і суворе дотримання режимних параметрів усіх стадій технологічного процесу виробництва. При виробництві ковбас, схожих за своїм рецептурному складу, доцільно готувати єдину основу і додавати до неї компоненти, характерні для даних найменувань ковбас. Виробництво ковбас на основі єдиного фаршу дозволяє звільнити обладнання та збільшити обсяг виробництва.
1.1.2 Вимоги до сировини і матеріалів [1]
Ковбаси повинні вироблятися відповідно до вимог технічних умов, за технологічною інструкцією, затвердженою в установленому порядку, з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів і санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку, а також Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів № 5061-89, затверджених 01.08.89.
Ковбасні вироби виробляють з яловичини, свинини, баранини, м'яса птиці і субпродуктів I і II категорій. Для виготовлення продукції використовують сировину від здорових тварин без ознак мікробіологічної псування і прогоркания жиру.
При виробництві ковбасних виробів використовую...
