Міністерство освіти Республіки Білорусь
Установа освіти В«МОГИЛЕВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ПРОДОВОЛЬСТВА В»
Кафедра технології молока і молочних продуктів
молокозсідальної ФЕРМЕНТНІ ПРЕПАРАТИ, ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В сировари
Спеціальність 1-49 2 Січня В«Технологія зберігання і переробки тваринної сировиниВ»
Спеціалізація 1-49 2 Січня 02 В«Технологія молока і молочних продуктівВ»
МОГИЛЬОВ 2007
ЗМІСТ
Введення
1 Номенклатура. Класифікація ферментів
2 Властивості молокозсідальної ензимів
3 молокозсідальної ферменти рослинного походження
4 Опис марок молокозсідальної ферментних препаратов.Сичужние препарати
5 Опис марок молокозсідальної ферментних препаратів. Пепсин
6 Разработкякомпаніі В«ДанискоВ»
7 Роль в сироварінні ферментних препаратів
8 Ферментні препарати В«КлерічіВ»
Висновок
Список літератури
ВСТУП
молокозсідальної ферменти рослинного і тваринного походження відомі людству дуже давно, а в останні роки набули поширення бактеріальні та грибкові препарати. Однак на зорі сироваріння для отримання згустків з молока використовувався переважно натуральний коагулянт - сичуг, отриманий з шлунків ссавців.
Слід відзначити, що для приготування сирних згустків поряд з коров'ячим молоком використовують молоко кози, вівці, буйвола, північного оленя, яка і лами; затребуваним виявляється також молоко нежуйних ссавців (верблюдиці, кобили і ослиці). Ці види молока для деяких народів мають велике живильне і економічне значення. Незважаючи на придатність для виробництва не-ферментованих молочних продуктів молока верблюдиці, кобили, ослиці, верблюже молоко коагулює під дією сичуга.
Тип утвореного коагулята залежить від використовуваного ферменту, балансу солей молока, рН, вмісту в молоці інших інгредієнтів (жиру, білків сироватки) та складу самого казеїну. Казеїн, попередньо підданий впливу ферментів, не може формувати такий однорідний згусток, як нативний казеїн. Згусток, отриманий при низькому рН (4,6-5,0), характеризується зернистою, колючі і нееластичною структурою внаслідок осадження казеїну в ізоелектричної точці розчинності або біля неї. Коагулят, що утворюється за допомогою ферменту при високому рН (5,8-6,6), - більш м'який, гладкий, пов'язаний і еластичний по порівнянні з кислими згустками.
Незважаючи на те що взаємодії між окремими компонентами молока достатньо складні, субстратом, на який діє коагулюючий фермент (за наявності іонів кальцію) з отриманням нерозчинного коагулята, що включає інші компоненти молока (воду, жир, солі, білки), є казеїн. Коагулят можна використовувати як В«сичужний згусток молокаВ», часто підсолоджений і ароматизований, але щоб він став сирною масою, з нього слід видалити вологу/1 /.
В Нині, у зв'язку з дефіцитом сичужного ферменту через недоцільність забою молодняку ​​в молочний період життя і зниження кількості худоби при різкому зростанні його продуктивності, широко використовуються інші ферменти, близькі за дією до сичужного: пепсину, ензими, продуковані деякими мікроорганізмами.
Розроблені методи генної інженерії, що дозволяють включати гени, що здійснюють синтез сичужного ферменту, в геноми мікроорганізмів, і тим самим здійснювати синтез сичужного ензиму мікроорганізмами. Сичужний фермент, отриманий методами генної інженерії, вже виробляється і застосовується в промислових масштабах/2 /.
1 НОМЕНКЛАТУРА. КЛАСИФІКАЦІЯ ФЕРМЕНТІВ
Для сироваріння придатні ензими, швидко розривають зв'язок між гідрофобною і гідрофільної частинами х-казеїну і не роблять негативного впливу на вихід і органолептичні показники сирів. Ензими, що задовольняють цим вимогам, називаються В«молокозсідальної ферментамиВ», хоча слово В«ферментиВ» не зовсім зручно, оскільки на французькою та англійською мовами воно означає В«закваскаВ», В«ДріжджіВ» або дієслово В«блукатиВ». Ферменти в нашому розумінні за кордоном називаються ензимами.
Перелік що знайшли досить широке застосування в сироварінні молокозсідальної ензимів наведено в таблиці 1.
Таблиця 1 - Номенклатура та джерела молокозсідальної ферментів
Назва
Назва (МКФ) *
Інші назви
Джерела
Пепсі
Пепсин А (ЄС 3.4.23.1)
Пепсин II
Жуйні, курчата, свині
гастріксін **
Пепсин С (ЄС 3.4.23.3)
Пепсин I
Парапепсін II Пепсин
В
Жуйні, свині
Хімозин
Хімозин (ЄС 3.4.23.4)
Реннін
Жуйні
М.miehei
протеїназ
(ММР)
(ЄС 3.4.23.6)
Реннілаза (NоСµd), Ха-нілаза (Сhr. Наnserі), Фромаза (Wa11еrstеm), МАРЗ (Міlеs)
Місоr mіеhеі
М рusillus
протеїназ
(МРР)
(ЄС 3.4.23.6)
Емпораз (Dairуlаnd), Мейта (Меіtо Sаngо), Ноурі (Сґіtех)
Мucor рusillus Сµаr. Lіndt.
К.раrasitica протеїназ (ЕРР)
(ЄС 3.4.23.6)
Супарі (Рfizer) Сур Курд
Еndothia раrаsitіса
* МКФ - Міжнародна класифікація ензимів (ферментів).
** гастріксін відрізняється від інших пепсину та Хімозин, тому він поміщений в окрему групу.
молокозсідальної ензим, домінуючий в четвертому готелі шлунка телят у віці до 14 днів, до недавнього часу займав панівне становище в сироварінні. Він отримав назву В«химозинВ» від грецького слова В«сhуmеВ», що означає В«Шлунковий сікВ». На англійській мові його називають В«реннінВ» (від В«реннетВ» - сичуг). Міжнародна номенклатура ензимів рекомендує для нього назву В«химозинВ», тому що реннін легко сплутати з назвою іншого ензиму - В«ренінВ», утворюється в нирках.
В комерційних екстрактах з Сичугов молодняку ​​ссавців, іменованих В«сичужним ферментом В», або, що правильніше,В« сичужним порошком В», крім Хімозин містяться інші ензими, головним чином пепсину. В англійській мові ці препарати називають В«реннетВ». У відповідності з технічними умовами частка молокозсідальної активності сичужного порошку за рахунок пепсину не повинна перевищувати 30% від його загальної молокозсідальної активності. Частка Хімозин в екстрактах з сичуга уменииается з віком: у екстрактах Сичугов корови його міститься в сім разів менипе, ніж в екстрактах Сичугов телят.
У зв'язку з недоліком сичужного порошку в сироварінні почали широко застосовувати інші препарати, які можна розділити на дві групи: пепсину - шлункові протеази жуйних і деяких інших тварин - і кислі протеази микробиального походження. З першої групи наіболипее поширення набули яловичий, свинячий та курячий пепсину. Пепсин найчастіше використовують в, вигляді сумішей один з одним або з сичужним порошком. З мікробіальних молокозсідальної ензимів отримали досить широке застосування тільки деякі протеази (ММР, МРР та ЕРР), утворені пліснявими грибами (табл. 1).
Все більше широке застосування отримують препарати рекомбінантного Хімозин, одержувані з допомогою мікроорганізмів. Хімічний склад, ступінь використанн...
