Федеральне агентство Російської Федерації з освіти ГОУ СПО
Курсова робота
по дисципліни: Організація виробництва
Організація постачання підприємств громадського харчування, сировиною, напівфабрикатами і матеріально технічними засобами на прикладі ресторану на 200 місць
Зміст
Введення
1 Теоретична частина:
1.1 Характеристика ресторану його нормативно - правова база
1.2 Структурні підрозділи ресторану та їх призначення
1.3 Організація постачання ресторану продуктами і п/ф, створення запасів
1.4 Організація складського господарства ресторану
2 Практична частина
2.1 Встановлення режиму роботи ресторану, розрахунок споживачів
2.2 Розробка плану - меню і меню для споживачів
2.3 Визначення потреби в сировині для приготування страв за планом-меню і поточних запасів з урахуванням строків зберігання
2.4 Встановлення складу складських приміщень, визначення їх площі та виконання їх схеми розміщення
2.5 Визначення чисельності працівників складу, вибір і складання графіка виходу на роботу
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Борматов-Саварену належить вираз: В«Тварина насичується, людина їсть, розу
мний людина вміє харчуватисяВ». В«Уміти харчуватисяВ» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростій науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.
У минулі століття російський народ відрізнявся міцним здоров'ям. Не останню роль в цьому грала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності і самобутності вона давно стала популярною в світі
Нюх і смакові відчуття не менш важливі, ніж зір і слух. В їх догоду і виникло В«кухоннеВ» мистецтво-кулінарія. Політ фантазії, і авторська імпровізація в кулінарній творчості обмежені лише двома умовами: корисно і смачно.
Кожна людина знає, що їжа необхідна для нормальної життєдіяльності організму. У сучасних умовах харчування людей організується як в домашніх умовах, так і через сферу громадського харчування.
Сфера громадського харчування - це область діяльності підприємств, надають послуги громадського харчування населенню. Послуга громадського харчування - Це задоволення запитів споживача в наданні йому продукції готової до вживання. Виконавцем виступають підприємства різних організаційно-правових форм, що спеціалізуються на наданні послуг у сфері громадського харчування. Сфера послуг займає досить значне місце в економіці та житті суспільства. Про це свідчать наступні дані: у промислово розвинених країнах на сферу послуг припадає більше дві третини валового внутрішнього продукту і зайнятості населення; за прогнозом фахівців, обсяг торгівлі послугами як на міжнародному, так і на внутрішньому ринку країни перевищить відповідний обсяг торгівлі товарами; частка працюючого населення країни, зайнятого у сфері послуг, перевищує 30% і має тенденцію до подальшого зростання.
Раціональне харчування - найважливіша неодмінна умова профілактики не тільки хвороб обміну речовин, але і багатьох інших.
Харчовий фактор відіграє важливу роль не тільки в профілактиці, але і в лікуванні багатьох захворювань. Спеціальним чином організоване харчування, так зване лікувальне харчування - обов'язкова умова лікування багатьох захворювань, у тому числі обмінних і шлунково-кишкових.
Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні набуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію і розвиток мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій та форм обслуговування. Розвиток і вдосконалення галузі громадського харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.
Отже, від якісної продукції та правильного приготування страви в ресторані залежить стан здоров'я людини, в чому і полягає актуальність обраної теми.
Мета курсової роботи вивчити організацію постачання ресторану на 200 посадочних місць, а так само характеристику складського господарства.
Завданнями курсової роботи є:
1 Підбір і вивчення літератури з даної теми
2 Встановлення складу складських приміщень
3 Розрахунок загальної кількості споживачів та встановлення режиму роботи підприємства
4 Складання плану-меню
5 Складання заявок на склад
1.Теоретіческая частина
1.1 Характеристика ресторану та його нормативно-правова база
У громадському харчуванні виділяються 5 основних типів підприємств громадського харчування: ресторан, кафе, їдальня, закусочна, бар. Але тільки ресторан і бар діляться на класи: люкс, вищий, перший. У цій роботі докладно розглянемо загальнодоступний ресторан на 200 посадочних місць.
Чинники що визначають тип підприємства:
1. Асортимент продукції, що реалізовується
2. Технічна оснащеність
3. Методи обслуговування
4. Спеціалізація надаваних послуг
5. Якість обслуговування
Ресторан - це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові страви і вироби, алкогольні, прохолодні, гарячі та інші види напоїв, борошняні кондитерські та булочні вироби, тютюнові вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування і, як правило, у поєднанні з організацією відпочинку та розваг.
Всі ресторани повинні відповідати загальним вимогою до підприємства громадського харчування у відповідність з ГОСТом Р50762 - 2007рік ст.4.3.:
1. Повинен забезпечувати безпеку для життя і здоров'я споживачів
2. Повинні виконуватися обов'язкові вимоги нормативних документів
3. Повинен мати зручні під'їзні та пішохідні шляхи та при необхідності інформаційні покажчики
4. Площі з сміттезбірниками повинні бути віддалені від вікон і дверей підприємства не менш ніж на 20 метрів
5. Архітектурно - планувальні рішення підприємства повинні відповідати будівельним нормам і правилам
6. Повинні бути передбачені аварійні вихідними засіб захисту від пожежі
7. Повинен бути оснащений інженерними системами
8. Вхід повинен забезпечувати одночасний рух зустрічних споживачів
9. Повинен мати вивіску із зазначенням його типу, годин роботи, форми організації і назви, а також інформаційний стенд всередині підприємства.
Характеристика нормативно-правової бази ресторану на 200 посадочних місць
На кожному підприємстві для регламенту діяльності створюється нормативно - Правова база - це банк документів придбаних або створених самим підприємством.
1. Документи, на підставі яких ресторан функціонує
1. Установчий договір - укладається сторонами про створення ПОП і визначає відношенні між засновниками
2. Статут - звід правил, визначає організаційно правову форму, діяльність, право і обов'язки юридичної особи, ...
