Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан
ГУ Професійний ліцей № 4
Спеціальність 0508000 В«Організація харчування В»
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
по курсу: В«Організація і технологія галузі В»
Тема: М'ясо-рибний цех ресторану на 140 місць
р. Щучинськ
2010 р
Зміст
Введення
1. Характеристика проектованого підприємства
2. Характеристика проектованого цеху
3. Розрахунок кількості споживачів
4. Розрахунок кількості страв і напоїв
5. Виробнича програма
6. Розрахунок реалізації страв по годинах роботи торгового залу
7. Розрахунок сировини
8. Розрахунок холодильного обладнання
9. Розрахунок механічного устаткування
10. Розрахунок робочої сили і складання графіка виходу роботу
11. Розрахунок виробничих столів
12. Підбір кухонного посуду
13. Розрахунок корисної і загальної площі цеху
Використана література
Додаток 1
Додаток 2
Введення
Галузева програма індустріалізації виробництва кулінарної продукції здійснюється в системі громадського харчування в два етапи.
На першому етапі впроваджуються промислові методи виробництва напівфабрикатів і готової продукції на базі серійно випускається і вже діючого обладнання. Виробництво продукції високого ступеня готовності централізується, і забезпечується комплексне гарантоване постачання нею підприємств-доготовочних. Для випуску такої продукції організовуються підприємства-заготівельні.
Повинна бути створена потоковість виробничих процесів, яке передбачає централізоване приготування продукції високого ступеня готовності, затарювання її в функціональні ємності, доставку їх на пересувних стелажах і в контейнерах на спеціалізованому транспорті та доготовки або розігрів на підприємствах-доготівельних.
В основі другого етапу - впровадження нової, прогресивної технології виробництва продукції промисловими методами на базі нового, високопродуктивного обладнання з використанням функціональні ємностей та інших засобів транспортування.
1. Характеристика проектованого підприємства
Ресторан - це підприємство громадського харчування, з підвищеним рівнем обслуговування відвідувачів. Дане підприємство надає відвідувачам великий асортимент страв, закусок, кондитерських, винно-горілчаних виробів, фруктів, фруктових і мінеральних вод, соків, морозива, коктейлів.
У ресторанах приймаються замовлення на виготовлення страв і закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв. Високий рівень обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку.
У ресторанах відвідувачам пропонують обіди і вечері, а при необхідності забезпечується повний раціон харчування. Ресторани при готелях крім обідів і вечерь відпускають і сніданки.
У підприємстві даного типу організовуються банкети, бали, святкові урочистості.
Ресторани, як і столові, відносяться до підприємств громадського харчування середньої потужності. Підприємство працює на сировині, тому в ньому організовуються різні цехи.
Ресторан працює з 11.00 до 23.00 годин, вихідний - понеділок.
2. Характеристика проектованого цеху
Даний м'ясо-рибний цех організується на підприємстві середньої потужності (ресторан).
У м'ясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птиці, риби) і приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.
У виробничому приміщенні повинні бути створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря повинна бути 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%. Вікна повинні мати не менше 15-20% відкриваються палітурок.
Повинно бути передбачено природне та штучне освітлення. Установка удосконаленої системи вентиляції підвищує продуктивність праці на 5-10%.
Цех повинен бути обладнаний виробничими столами, м'ясорубкою, холодильним устаткуванням, стелажами. Для м'яса повинен бути передбачений разрубочний стілець, мийні ванни, ванни для дефростації, обов'язково повинна бути раковина для миття рук.
Для м'ясо - рибного цеху краще застосовувати змінний графік виходу на роботу працівників, в цьому випадку вони будуть працювати по 8 годин на день, і приходити кожен у своє встановлене час. За нормативом тривалість однієї робочого тижня повинна складатися не більше 40 годин, тому працівник буде працювати 6 днів на тиждень з одним вихідним.
3. Розрахунок кількості споживачів
Виробнича потужність підприємства задана кількістю місць в залі, тому кількість споживачів за день визначається по навантаженню залу і оформляється таблицею 1.
Таблиця 1 - Розрахунок кількості споживачів
Години роботи
Оборотність 1 місця (П†)
Середній% завантаження залу (С)
Кількість споживачів (N 4)
Коефіцієнт перерахунку страв (K), (Кп.б)
Коефіцієнт перших страв
1
2
3
4
5
6
11-12
1,5
10
21
0,0266
0,0357
12-13
1,5
40
84
0,1064
0,1428
13-14
1,5
90
189
0,2395
0,3214
14-15
1,5
70
147
0,1863
0,2500
15-16
1,5
40
84
0,1064
0,1428
16-17
1,5
30
63
0,0798
0,1071
разом
588
17-18
перерву
-
-
-
18-19
0,4 ​​
50
28
0,0354
19-20
0,4 ​​
100
56
0,0709
...
