ЗМІСТ
ВСТУП
1. З історії барвників
2. Харчові барвники: відмінність характеристик і схожість вимог
2.1 Синтетичні барвники
2.2 Натуральні барвники
2.3 Унікальне подобу
ВИСНОВОК
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ВСТУП
Найголовнішою якісною характеристикою продуктів харчування, оцінюваної споживачами, є їх органолептичні показники - смак, колір і аромат. Причому колір - це самий перший якісний показник, на який споживач звертає свою увагу при виборі товару. Відмінна риса барвника - здатність просочувати забарвлюваний матеріал, їжу і давати колір по всьому його об'єму.
Харчові барвники використовували ще в древні часи для поліпшення зовнішнього вигляду харчових продуктів. Харчові барвники підрозділяються на їстівні барвники, стабілізатори кольору, поверхневі барвники та барвники для неїстівних оболонок.
Барвники додають до харчовим продуктам з метою:
В· відновлення природного забарвлення, втраченої в процесі обробки і/або зберігання;
В· підвищення інтенсивності природного забарвлення в цілях посилення зовнішньої привабливості продукту;
В· фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів для надання привабливого вигляду і колірного різноманіття.
В даній роботі ми щільніше познайомимося з натуральними і синтетичними харчовими барвниками.
1. З історії барвників Використання природних барвників було відомо ще за 3000 років до н.е. Барвники везли до Греції з Індії, де їх добували з рослини роду Indigofera (індиго). В Європі і в Росії індиго отримували з рослин виду Isatis tinctoria. Яскравий і міцний колір тканин, пофарбованих індиго, надавав цьому барвнику велику цінність.
Один з найдавніших барвників - пурпур, який ще в X в. до н.е. фінікійці отримували з равликів-багрянок (Murex brandalis). Для отримання одного грама пурпура потрібно було обробити 10 000 равликів! Пурпур протягом кількох століть був найціннішим з усіх барвників.
Поштовхом до розвитку хімії барвників послужило відкриття Н.Н. Зініним в 1842 р. реакції відновлення ароматичних нітросполук:
C 6 H 5 NO 2 + 6H C 6 H 5 NH 2 + 2H 2 O.
Вчений таким способом отримав анілін і деякі інші амінопроізводние ароматичних сполук, що надалі послужило основою створення нової галузі хімічної промисловості - Анилинокрасочной. Перший синтетичний барвник був отриманий в 1855 р. польським хіміком, професором Варшавського університету Я. Натансон, працювали в той час у Росії. При нагріванні аніліну з дихлоретаном він отримав яскраво-червоний барвник, названий фуксином.
У 1856 р. англійський хімік У.Г. Перкін, намагаючись синтезувати хінін, виділив з темного осаду, утворився при взаємодії аніліну з дихроматом калію, пурпурну фарбу (Мовеин).
У 1868 р. К. Гребе і К.Т. Ліберман синтезували алізарин з антрацену через бромування антрахінону і сплавлення броміду з поташем. Перш алізарин отримували з коріння марени.
Потім були синтезовані еозин і інші фталеіновие барвники (А. Байер та Г. Каро). В наші дні налічується більше 15 000 барвників самих різних відтінків, які належать до різних класів сполук.
2. Харчові барвники: відмінність характеристик і схожість вимог
Високоякісні харчові продукти гармонійно поєднують форму, смак, аромат і забарвлення. Високий рівень якості будь-якого з цих параметрів дозволяє виробу бути повноцінним, відповідати своїй назві і користуватися попитом. Однак саме колірна гамма значною мірою зумовлює привабливість і різноманітність асортименту продуктів харчування.
Споживачам, піклуються про своє здоров'я, відомо, що для збереження, поліпшення і додання продуктам певного кольору і зовнішнього вигляду виробники використовують синтетичні, натуральні та ідентичні натуральним харчові барвники.
Але не всі знають, що більшість із пропонованих в даний час на ринку барвників мають штучне походження. Однак з розвитком досліджень в області токсикології явно намітилася тенденція до обмеження їх використання в харчових цілях майже в усіх країнах світу. У свою чергу, нешкідливість більшості натуральних фарбувальних речовин, як правило, не викликає сумнівів, так як адаптація людського організму до природних харчових компонентів відбувалася в ході еволюції. При цьому, для багатьох з них все ж встановлені гранично допустимі концентрації.
В цілому, до харчових фарбників пред'являють наступні основні вимоги:
- нешкідливість в застосовуваних дозах, в тому числі відсутність концерогенних, мутагенності, яскраво вираженою біологічної активності;
- міцність забарвлення (стійкість до дії світла, окислювачів і відновників, змінам кислотно-лужного середовища, підвищення температур);
- висока ступінь фарбування при низьких концентраціях барвника;
- здатність розчинятися у воді або жирах, а також рівномірно розподілятися в масі харчових продуктів;
- не допускається маскувати за допомогою барвників зміна кольору продукту, викликане його псуванням, порушенням технологічних режимів або використанням недоброякісної сировини.
Отже, харчові барвники бувають натуральними (природними) і синтетичними (це органічні сполуки, в природі не зустрічаються, тобто штучні).
Однак і натуральні барвники іноді піддають хімічній модифікації для покращення технологічних і споживчих властивостей. На відміну від натуральних, синтетичні барвники не володіють біологічною активністю, не містять вітамінів і смакових речовин. І до них претензій найбільше. Наприклад, британські фахівці вважають їх вживання вельми небезпечним, особливо для дітей, і закликають до повної заборони штучних харчових барвників. Російські ж фахівці вже визначили особливо шкідливі барвники. І тепер в довгому їх списку - від Е100 до Е199 - є заборонені в нашій країні, а також речовини з наступним формулюванням: В«не мають дозволу до застосування в харчовій промисловості в Російській Федерації В».
2.1 Синтетичні барвники
Найбільш поширені синтетичні (хімічні) харчові барвники являють собою водорозчинні органічні сполуки, що не зустрічаються в природі і не ідентифіковані до теперішнього часу в натуральних харчових продуктах.
Основними представниками синтетичних барвників, що відображають монохроматичні випромінювання червоного, помаранчевого і жовтого кольорів, є Кармуазін, Понсо, Еритрозин, Тартразин. Їх істотним достоїнством є висока барвна здатність, яка дозволяє отримувати забарвлення харчових продуктів необхідної інтенсивності за допомогою малої кількості барвників. Вони володіють стандартної силою фарбування, високою стійкістю до світла, окислювача і відновників, змін рівня pH. Синтетичні барвники термостабільні, тому забарвлюваний ними продукт можна піддавати всім необхідним технологічним операціям, в тому числі пастеризації, стерилізації, охолодженню і заморожуванню.
Хімічні барвники не мають харчового значення і в кращому випадку є біологічно інертними для людського організму, а в гіршому - виявляються високо активними і небезвредную. У зв'язку з цим застосування даного виду барвників припустимо лише в тих випадках, якщо вони навіть при тривалому використанні не загрожують життю людини.
На сьогоднішній день в харчовій промисловості дозволено використання близько 20 синтетичних барвників. Майже всі вони використовуються у світовій харчовій промисловості вже десятки років.
Стабільність та інтенсивність забарвлення синтетичними барвниками залежать також жирності, ступеня В«збитостіВ» продук...
