НАЦІОНАЛЬНА РЕГІОНАЛЬНА КУХНЯ
КИТАЙСЬКА КУХНЯ
Кулінарне мистецтво Китаю почало складатися з виникненням самої китайської цивілізації. Китайці створили витончені способи приготування їжі, як мінімум 3000 років тому назад. Про це свідчать археологічні знахідки (бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки і т. п.) в місті Аньян провінції Хенань. Ще в період Чуньцю (В«Весни і ОсеніВ») і Чжаньго (В«Воюючих царствВ») - 770-221 рр.. до н. е.. - В Китаї стали з'являтися ресторани для широкої публіки, а приблизно 1500 років тому була написана перша у світі кулінарна книга. Це говорить про те, що вже в той час кулінарне мистецтво було предметом дослідження. Сьогодні китайська кухня має мільйони прихильників у всьому світі.
Однак, незважаючи на те, що третина людства користується китайською кухнею, вона існує вельми ізольовано і не надає скільки-небудь помітного впливу на інші кулінарні школи.
Подібне В«зарозумілістьВ» китайської кухні пояснюється її вельми поважним віком. Система прийомів і методів китайської кулінарії склалася в закінченому вигляді декілька тисяч років тому, і вся наступна історія її йшла по шляху закріплення окремих правил і конкретизації технологічних особливостей.
Усі ці давні прийоми засновані на ретельній ручній обробці продуктів. Кулінарні операції в китайської кухні не піддаються механізації. Тому в наше століття постійного дефіциту часу китайська кухня залишається надбанням китайців і розрізнених любителів-гурманів за межами Китаю, поступаючись пальмою першості законодавцеві мод - сучасної високотехнологічної конвеєрної кулінарії напівфабрикатів, консервів та готових виробів фабричного виробництва.
Своєрідність китайської їжі досягається обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною, мало відмінним від звичних нам продуктів. Улюблені продукти китайської кулінарії - овочі, гриби, риба, свинина, курятина, борошно, цукор, рослинна олія. Китайська кулінарія покликана підтримувати основні життєві функції - розумові та фізичні - може прославляти людську свідомість до нескінченної духовної реалізації, зміцнювати здоров'я і сприяти довголіттю.
За думку китайських кулінарів, приготування їжі нерозривно пов'язане з навколишнім середовищем, включаючи воду, вогонь, повітря, землю, кліматичні умови, зміну пір року, астрономічні цикли, а також різні види рослинного і тваринного світів, сіль та інші мінеральні сполуки. Харчування впливає на всі стадії розвитку людини протягом всього його життя: від ембріона до старості. Отже, приготування їжі - це всеосяжне мистецтво, яке може принести або здоров'я, щастя і довголіття, або хвороба, горе і передчасну старість. Тому не дивно, що любов і повага до китайської кухні об'єднує самих різних людей з усіх кінців світу.
Історія створення та шліфування унікального китайського кулінарного мистецтва налічує тисячоліття. Крім вишуканих рецептів китайська кухня чудова ще й тим, що вона спирається на філософські принципи традиційної східної медицини. Вчення про їжу - це не просто зібрання рекомендацій по дієті, а ретельно розроблена система підтримки, а в разі необхідності і відновлення здоров'я людини. Принципи оздоровчого харчування викладені в численних філософських трактатах про можливі шляхи духовного і фізичного вдосконалення і закріплені медичними практиками Китаю. У цих працях чимале місце відводиться опису систем, що дозволяють кожному вибрати для себе правильне харчування. При цьому враховуються різноманітні чинники: зовнішність людини, фізіологія тіла, кліматичні умови проживання, час року і багато іншого.
В«Тільки безумець проявляє непростиме легковажність і безтурботність щодо свого здоров'я, - вчать східні філософи. - І одним із самих надійних ліків проти хвороби є правильно приготована їжа, з'їдена в підходяще час і в потрібній пропорції В».
Кожен людина будує своє тіло з того, що він вживає в їжу, і якість В«БудівельногоВ» матеріалу, так чи інакше, визначає все його життя. Знайомство з філософськими принципами приготування їжі, і дотримання режиму харчування допомагають людині зберегти завидне здоров'я до глибокої старості. Більшість страв мають лікувальні властивості. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних прянощів, основна частина яких є одночасно і ліками. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися. Не секрет, що сучасна медицина віддає перевагу медикаментозним препаратів і займається скоріше хворобами, ніж здоров'ям людини. Однак не хімічно синтезовані ліки, а тільки вивчення гармонійної взаємодії людини і природи, збереження і підтримку цієї гармонії всередині і поза людського організму природними методами (дихання, їжа, рух) допомагають знайти і зберегти справжнє здоров'я. Навпаки, неправильне харчування сприяє отруєнню організму шкідливими речовинами, які накопичуються день за днем, рік за роком. Якщо не звертати уваги на якісний і кількісний склад щоденної їжі, то результат не змусить себе довго чекати: ослаблений отрутами організм з усіх боків почнуть атакувати хвороби. А тому людині слід подбати про те, щоб їжа була свіжою, чистої, якісної, правильно розподілялася по всіх клітках організму і легко засвоювалися ними.
Вже в В«Лі ЦиВ» (документ династії Ци) дається барвистий опис імператорських страв, приготованих за допомогою підсмажування. Згадується, зокрема, більше двадцяти страв: курка, смажена з грибами, качка в соусі, вирізка з курки, яловичина на пару, варені потрухи, філе з м'яса з капустою на пару, тушкована баранина, баранина зі шпинатом і соєвим сиром на пару, м'ясо духове з капустою на пару, філе з баранини з редькою, вирізка з качки (тушкована з трепангами в соусі), смажені гриби, філе з м'яса (тушковане з паростками бамбука), бефстрогани з баранини, пиріжки з тонко розкачане тісто, смажене м'ясо з китайською капустою, солоні соєві боби, скибочки копченостей, смажені овочі в кисло-солодкому соусі, скибочки капусти, смажені в соусі з перцем, ароматичні сушіння, м'ясний бульйон. Відзначимо, що рецепти, наведені в літописах, є яскравою ілюстрацією особливої вЂ‹вЂ‹витонченості давньокитайській кухні.
Хоча характерні риси китайської кухні склалися приблизно п'ять тисяч років тому, але основні принципи кулінарного мистецтва майже не змінилися за минулі тисячоліття. Так, ще Конфуцій, китайський філософ вважав, що пропорція м'яса в блюді повинна складати приблизно одну третину загальної кількості овочів. У їжу Слід додавати деяку кількість імбиру. Продукти необхідно нарізати соломкою або невеликими шматочками, причому шматочки риби, м'яса або птиці повинні бути тієї ж величини і форми, як і нарізані овочі. Ці правила дотримуються і по сей день.
Для кулінарного мистецтва Китаю характерні виняткова ретельність і акуратність в операціях, ювелірна точність в обробці сировини, причому обробка, тільки ручна, - не застосовувалося жодних механізмів, які полегшують працю, бо праця в Піднебесної Імперії завжди був дешевим, а нестачі в робочих руках не відчувалося ...
В китайській кухні донині, широко використовуються рис, овочі, риба, морські безхребетні тварини, водорості, птахи, молоді пагони бамбука, вироби з борошна та ін Молочні продукти і молоко китайці в їжу майже не вживають. М'ясо, головним чином свинина, вживається в невеликих кількостях. Мало використовується в китайській кулінарії сир, ковбасні вироби, шинка, чорний хліб, кондитерські вироби, кава, какао, мінеральна вода.
Китайська їжа немислима без бобових і продуктів з них: соєвого масла, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустий солоною пасти із соєвих бобів. Бобові культури - основне джерело білка в їжі китайців, що заміняє м'ясо, споживання якого дуже обмежено. В якості приправ використовується соєвий со...
