Зміст
1.Сирье і виробництво лікеро-горілчаних виробів .......................... 4
2. Асортимент лікеро-горілчаних виробів ...................................... 9
3.Показателі якості лікеро-горілчаних виробів, розлив і зберігання ... 15
4. Правила продажу лікеро-горілчаних виробів .............................. 17
Список використаної літератури ............................................. 25
Введення
Алкогольними називають напої, до складу яких входить етиловий спирт (алкоголь). Алкогольні напої містять не менше 9 % етилового спирту, отримують їх шляхом повного або перерваного зброджування сахарсодержащего сировини або розбавлення спирту водою.
Окремі групи цих напоїв отримують з використанням смакових і ароматичних добавок або екстрактів з рослинної сировини.
Незважаючи на те, що алкогольні напої відносяться до харчових продуктам, їх споживання повинне строго контролюватися, перш за все за рахунок виховних заходів.
Сумарне споживання алкогольних і слабоалкогольних напоїв однією людиною в перерахунку на чистий спирт на рік не повинна перевищувати 8 л. Статистичні дані показують, що в нашій країні ця кількість перевищує 14 л. Надмірне і систематичне споживання алкоголю викликає важке захворювання - алкоголізм, характеризується потягом до алкоголю, важкими фізичними і психічними розладами, порушенням соціальних відносин людини, страждає цим захворюванням.
Для підприємств громадського харчування алкогольні напої є, як правило, покупними виробами, і вони реалізуються
через систему буфетів та барів. Алкогольні напої входять в рецептури багатьох видів кулінарних виробів (другі і солодкі страви, кондитерські вироби).
Залежно від використовуваної сировини, способів приготування та призначення алкогольні напої діляться на 6 груп:
етиловий спирт харчовий; горілки; лікеро-наливу вироби; вина - Виноградні і плодово-ягідні; коньяки; ром, віскі, бренді, джин та ін
Темою моєї дипломної роботи є розгляд лікеро - горілчаних виробів.
1. Сировина і виробництво лікеро - горілчаних виробів
Алкогольні напої містять в тих чи інших кількостях етиловий спирт. Алкогольне бродіння - складний біохімічний процес, який проходить під дією дріжджів. Сутність спиртового бродіння полягає в тому, що цукор під дією ферментного комплексу дріжджів перетворюється в спирт і вуглекислий газ.
Етиловий спирт застосовують в якості сировини при виробництві горілок, лікеро-горілчаних виробів, кріплених виноградних вин. Сировиною для виробництва харчового спирту є зерно, картопля, цукровий буряк, меляса (відходи цукробурякового виробництва).
У залежності від вихідної сировини і ступеня очищення промисловість випускає етиловий ректифікований спирт екстра, вищого очищення і 1-го сорту. Спирт екстра виробляють з кондиційного зерна, а вищого очищення і 1-го сорту - Із зерна, картоплі або з зерна та картоплі або з суміші зерна, картоплі, цукрових буряків і меляси в різних співвідношеннях, а також з меляси.
При визначенні якості спирту встановлюють колір, прозорість, смак, запах. Це повинна бути прозора, безбарвна рідина, без сторонніх частинок. Для деяких районів нашої країни випускають етиловий питний спирт фортецею 95% про.
Горілка - міцний алкогольний напій, який виготовляють шляхом змішування спирту і води, а потім обробляють активним вугіллям. Горілку випускають фортецею 40-45% об.
Для приготування горілки пом'якшену воду змішують у спеціальних резервуарах зі спиртом. Для додання смаку готовому продукту в нього вводять добавки - цукор, лимонну кислоту, двовуглекислий натрій і ін Суміш (Сортування) пропускають через колону з активним вугіллям. Активний вугілля сорбує деякі домішки і каталізує реакції окислення спирту з утворенням ефірів, що сприяє поліпшенню смаку та аромату горілки.
Горілка повинна являти собою прозору безбарвну рідину без сторонніх включень, осаду і без освіти кілець на внутрішніх стінках пляшок. При виробництві горілки під назвою Горілка використовують спирт етиловий ректифікований вищої очистки, вироблений із зерна, картоплі, меляси, цукру, цукрового буряка або їх суміші в різних співвідношеннях, двовуглекислий натрії, лимонну кислоту, цукор-пісок. Горілку Ювілейна (45% об.) Готують з ректифікованого спирту вищої очистки з використанням меду і ароматного спирту, пшеничних сухарів.
лікерні-горілчані вироби - це алкогольні напої, представляють собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв і ароматних спиртів, які отримують переробкою плодово-ягідного і ароматичного рослинного сировини з додаванням цукрового сиропу, ефірних олій, виноградних вин, коньяку, лимонної кислоти та інших харчових добавок, а також спирту і води.
Для виробництва цих виробів використовують свіжі та сушені плоди і ягоди, сушені ароматні трави, квіти, бруньки рослин, кореневища, кірки, цитрусових плодів, прянощі, цукор, спирт, лимонну кислоту.
З цієї сировини для лікеро-горілчаних виробів готують напівфабрикати: спиртовані соки, спиртовані морси, спиртові настої і ароматні спирти.
Спиртовані соки - це плодові та ягідні соки, в яких міститься 25% об. спирту.
Спиртовані морси одержують настоюванням на свіжих і сушених плодах і ягодах водно-спиртового розчину. Вміст спирту в них 45% об.
Спиртові настої готують із сушеного рослинної сировини екстрагуванням його водно-спиртовим розчином.
Ароматний спирт одержують відгоном з водно-спиртовими парами летких речовин, які містяться в ефіромаслинній і плодово-ягідному сировину. Ароматні спирти мають фортеця % об. і володіють тонким ароматом, з цих напівфабрикатів та іншої сировини за спеціальними рецептурами шляхом купажування готують лікерно-горілчані вироби.
Після купажу, відстоювання, фільтрації і розливу в пляшки напої направляють у реалізацію і тільки лікери піддають витримці в дубових бочках. При витримці утворюються складні ефіри, що покращує якість лікерів. Терміни витримки лікерів залежно від асортименту від 1 до 24 міс.
Органолептичні якість цих виробів оцінюють за 10-бальною системі: колір - 2 бали, аромат - 4, смак - 4 бали.
Назва напоїв часто пов'язують з основними видами використаного рослинної сировини (настоянка Журавлинна, лікер Апельсиновий), з назвою місцевості, міста, де їх виготовили (настоянка Каунаська гірка, лікер Старий Таллін) і т. д.
Лікери ділять на міцні, десертні і креми.
Всі вони характеризуються високим вмістом цукру - до 50 г/100 см 3 .
Міцні лікери містять до 45% об. спирту і до 50 г/100 см 3 цукру. Їх виготовляють з використанням ароматних спиртів, отриманих з ефіроолійної сировини. Смак лікарів солодкий, в окремих напоях злегка пекучо-гіркуватий (Бенідіктін), злегка пекучий (Кристал), холодить (М'ятний). Аромат кожного напою специфічний, наприклад аромат апельсина, м'яти, кмину та більш складний (букет інгредієнтів).
Десертні лікери містять менше спирту (25 - 30% об.), ніж міцні, а цукру майже стільки ж. До них відносять Абрикосовий, Вишневий, Шоколадний, Рожевий та ін Їх готують з плодово-ягідних спиртованих соків і морсів з використанням ароматних спиртів. Смак лікарів кисло-солодкий з присмаком плодів, ягід, какао та ін
Креми - це різновид лікерів, які містять багато цукру (49-60 г/100 см 3 ), мають густу консистенцію і відрізняються меншою фортецею (20-23% об.). Для їх виробництва використовують спиртовані морси, настої, соки, ефірні масла. В продаж надходять креми Малиновий, Полуничний, Горобиновий та ін
Наливки готують з використанням спиртованих соків і морсів. Нали...
