Курсова робота
Тема
МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ рН М'ЯСА
Казань 2009
ЗМІСТ
Введення
1. Морфологія і хімія м'яса
1.1 Морфологічний склад м'яса
1.2 Хімічний склад м'яса
1.3 Хімічний склад і харчова цінність м'яса свійської птиці
2. Післязабійній зміни м'яса
2.1 Органолептичні та біохімічні зміни м'яса після забою
2.2 Вади м'яса
3. Методи визначення свіжості м'яса
3.1 Органолептичний метод
3.2 Мікробіологічний метод
3.3 Гістологічний метод аналізу
3.4 Хімічні та фізико-хімічні методи
3.5 Методи визначення рН
4. Визначення рН м'яса потенціометричним методом
4.1 Об'єкти дослідження
4.2 Матеріали, реактиви та обладнання
4.3 Підготовка проб і проведення аналізу
Висновок
Список літератури
ВСТУП
В м'ясної промисловості і в торгівлі загальноприйнято м'ясом називати всі частини туші тварини після зняття шкури, відділення голови, нижніх частин кінцівок та внутрішніх органів. М'ясо являє собою складний тканинний комплекс, до складу якого входить м'язова тканина разом з сполучнотканинними утвореннями, жиром, кістками, кровоносними і лімфатичними судинами, лімфатичними вузлами і нервами.
Головну і найбільш цінну частину м'яса становить м'язова тканина або скелетна мускулатура. Власне м'язова тканина і визначає поняття м'яса, бо всі інші відокремлені від неї тканини м'ясом уже не називають. Залежно від способу первинної обробки туш та їх промислової переробки розрізняють наступні категорії м'яса:
1) м'ясо на кістках - м'ясні туші і напівтуші;
2) м'ясо обвалені - відокремлені від кісток м'які частини туші;
3) м'ясо жилованої - м'язова тканина, відокремлена від видимих ​​сполучнотканинних утворень, жиру, лімфатичних вузлів, судин.
М'ясо - один з найбільш цінних продуктів харчування, так як в ньому містяться всі поживні і біологічно необхідні речовини, які забезпечують зростання і життєдіяльність організму людини.
Величина рН м'яса - важливий показник якості м'яса з позицій технологій його переробки і зберігання. Від концентрації іонів водню в м'язовій тканині залежить влагосвязивающая здатність м'яса (ВСР), що впливає на вихід продукту, втрату маси при зберіганні, а також стійкість продукту у відношенні розвитку гнильної мікрофлори. Поряд з іншими показниками величину рН використовують для з'ясування доцільних напрямків переробки м'яса.
До визначення рН вдаються при класифікації м'яса за групами якості - PSE, DFD, вимірюючи цей показник у парних туш (через 1 годину після забою) і в охолоджених протягом 24 годин.
1 МОРФОЛОГІЯ І ХІМІЯ М'ЯСА
1.1 Морфологічний склад м'яса
М'язова тканина м'яса (скелетна мускулатура) визначає поняття м'яса. Кількісне відношення м'яса залежить від виду, породи, статі, віку і вгодованості тварини.
М'язова тканина складає в середньому 50-60% (в окремих випадках 65%) від усієї маси туші.
Колір м'язової тканини червоний, але у різних видів забійних тварин він відрізняється значним різноманітністю відтінків. Темно-червоний колір має м'ясо коня, у дрібного рогатої худоби м'ясо цегляно-червоного кольору, у великої рогатої худоби малиново-червоного, у свиней світло-червоного або рожево-сірого. Червоний колір поперечно мускулатури обумовлений вмістом в ній білка міоглобіну (Міохрома). Колір м'язової тканини залежить не тільки від виду тварини, але і від багатьох інших причин (таблиця 1).
Таблиця 1 Фактори, що впливають на колір мускулатури
Фактор
Колір мускулатури
Колір мускулатури
блідіше
темніше
Вік
Молоде тварина
Старе тварина
Пол
Самки і кастровані самці
некастрованих самці
Ступінь відгодівлі
Добре вгодовані тварини
Погано вгодовані тварини
Робота
Мало працюючі тварини, а також при незначному вмісті в м'язах міоглобіну
Багато працюючі тварини і мускули
Термічне стан м'яса
Остигле м'ясо
Парне м'ясо
Ступінь знекровлення
Добре знекровлене м'ясо
Погано знекровлене м'ясо
Свіжість м'яса
Свіже м'ясо
М'ясо в стані розкладу
Бліда забарвлення мускулатури у відгодованих і мало працюючих тварин пов'язана з незначним вмістом в ній міоглобіну і свідчить про слабку інтенсивності окислювальних реакцій. Бліде забарвлення м'яса можуть обумовлювати також хворобливий стан тваринного та особливості технології його відгодівлі. Так, білястий колір має м'ясо тварин при беломишечной хвороби, а В«біле м'ясо В»можливо у свиней при відгодівлі їх в умовах адинамії. В«Біле м'ясоВ» свиней непридатне для промислової переробки і, як і при беломишечной хвороби, відноситься до категорії низької якості.
Консистенція м'яса парного щільна, а охолодженого пружна. При натисканні на таке м'ясо пальцем утворюється ямка швидко заповнюється. М'ясо дефростірованное (Піддане відтаванню після заморозки) із зниженою консистенцією, при натисканні на таке м'ясо пальцем ямка зберігає ясно видимий слід.
Запах м'яса, специфічний для виду тварини, легко відчувається у парних туш. У корів і овець у частинах туші близько вимені воно пахне молоком. Свинина має запах жиру. Охолоджене і піддане дозріванню м'ясо з легким ароматичним запахом. У замороженого м'яса запаху немає.
Смак м'яса після кулінарної обробки залежить від багатьох причин. Доброякісне варене або смажене м'ясо має ароматний запах, збудливий апетит і приємний смак. Низькі смакові якості у м'яса некастрованих самців, старих і багато працюють тварин. Наявність кормових і лікарських запахів може бути причиною непридатності м'яса для харчових цілей.
За анатомо-морфологічною будовою м'язова тканина являє собою симпластам-багатоядерних тканинну структуру. Первинної структурною одиницею цієї тканини є м'язове волокно. Воно має подовжену веретеноподібну форму довжиною до 12 мм і в поперечнику від 10 до 100 мкм. Зовні м'язове волокно покрито еластичною прозорою оболонкою - Сарколеммой. Близько внутрішній поверхні сарколеми знаходяться численні ядра. Подовжньо осі м'язового волокна в ньому розташовуються міофібрили, оточені саркоплазмою, які виконують основну скоротливу функцію м'язової тканини. Діаметр міофібрил близько 1 мкм. Складаються вони з світлих ізотропних і темних анізотропних дисків. У суміжних миофибриллах однакові диски лежать на однаковому рівні, а тому при мікроскопічному дослідженні добре видно поперечні темні і світлі смуги, надаючи м'язовому волокну вид поперечноїсмугастість. У зв'язку з цим всі скелетні м'язи носять назву поперечносмугастих.
М'язові волокна за допомогою покривають їх сполучнотканинних утворень об'єднуються в невеликі пучки, які, поєднуючись, в свою чергу, один з одним, утворюють м'яз. Поверхня м'язів покрита щільною оболонкою - фасцією, що утворює на кінцях м'язів потовщення - сухожилля, якими м'язи прикріплюються до кісток скелета. Внаслідок такої будови м'язів на поздовжньому розрізі їх виявляється волокнистість, а на поперечному - зернистість.
1.2 Хімічний склад м'яса
Хімічний склад м'я...
