Введення
Російський ринок кондитерських виробів, як і інші сфери економіки, очікують нелегкі часи. Підсумки 2008-го року можна більш ніж наочно продемонструвати на основі даних про діяльність холдингу В«Об'єднані кондитериВ», до складу якого входять 15 великих кондитерських фабрик Росії.
За 2008 рік сукупний обсяг продажів кондитерських виробів підприємств холдингу, в порівнянні з аналогічним періодом 2007-го року, зріс у грошовому вираженні на 27,7%. Продаж кондитерських виробів концерну В«БабаєвськийВ» збільшилася на 22%, фабрики В«Російський шоколадВ» - на 19%, В«Рот ФронтуВ» - на 14%. У минулому році найбільший зростання попиту ринок кондитерських виробів зафіксував на продукцію таких торгових марок, як Оленка В»,В« Натхнення В»іВ« Бабаєвський В». Продаж шоколаду в грошовому вираженні зросли на 35%, а халви - на цілих 79%, що багато в чому обумовив запуск нової виробничої лінії і поява на ринку нових халвічних цукерок фабрики В«Рот ФронтВ».
Як ми бачимо, в нашій країні попит на кондитерські вироби стабільний, незважаючи на кризові явища в економіці. За що ж платить російський споживач? Які споживчі властивості кондитерських виробів, і які вони бувають? На ці питання ми постараємося відповісти в даній роботі.
1. Види кондитерських виробів
Кондитерські вироби (Ласощі, солодощі, солодкі страви) - висококалорійні та легкозасвоювані харчові продукти з великим вмістом цукру, що відрізняються приємним смаком та ароматом. В якості основної сировини для приготування кондитерських виробів використовуються наступні види продуктів: борошно (пшеничне, рідше кукурудзяна, рисова, вівсяна і ін), цукор, мед, фрукти і ягоди, молоко та вершки, жири, яйця, дріжджі, крохмаль, какао, горіхи, харчові кислоти, желюючий речовини, смакові і ароматичні добавки, харчові барвники і розпушувачі.
В Залежно від використовуваних інгредієнтів кондитерські вироби діляться на дві основні групи: цукристі та борошняні.
В· Варення, джем, повидло, мармелад, конфітюр
Зварені в солодкому сиропі фрукти або ягоди, пелюстки квітів, класифікуються в Залежно від технології приготування і консистенції готового продукту.
В· Вафлі
Сухе печення особливого виду, що готується з рідкого тіста, складається з тонких шарів, промазаних начинкою.
В· Грильяж
Цукерки з суміші карамелізованого цукру з товченими горіхами.
В· Желе
Солодке страва з фруктових або ягідних соків з цукром і желюючий речовини, як правило, желатином.
В· Зефір, пастила
Кондитерські вироби з протертих і зварених з цукром фруктів з додаванням збитого яєчного білка.
В· Цукерки, ірис, карамель, льодяники
Дрібні солодощі у вигляді кульок, плиток, подушечок з карамелізованого цукру, шоколаду, патоки, згущеного молока та інших продуктів.
В· Креми
Десертні страви у вигляді однорідної маси з розтертих фруктів, збитих яєць, масла або вершків.
В· Марципан
Кондитерське виріб з еластичної суміші, що готується з тертого мигдалю або інших горіхів з цукровою пудрою.
В· Меренги і безе
Повітряне тістечко з запечених білків, також з прошарком з крему або варення.
В· Морозиво і сорбет
Заморожений молочний або фруктово-ягідний десерт.
В· Муси
Солодке блюдо із збитої шоколадної, фруктової, ягідної і т.п. маси з манною крупою, яйцями або желатином.
В· Печиво
Дрібні кондитерські вироби з тіста без дріжджів, в основному пісочного, з розпушувачами.
В· Помадка
М'яка ароматна маса з фруктів або вершків консистенції густої сметани.
В· Пряники
Тверді хлібобулочні вироби з борошна, меду і обов'язково прянощів.
В· Самбук
Охолоджене повітряне блюдо, приготовлене шляхом збивання фруктового пюре з цукром і яєчним білком.
В· Солодкі пироги, пиріжки, ватрушки, булки, пончики, кекси, ромові баби
Хлібобулочні вироби з дріжджового, листкового, прісного здобного, заварного та ін тесту різноманітних форм і розмірів, з начинкою або без начинки, випечние або смажені.
В· Суфле
Пишне блюдо зі збитих в піну білків і інших продуктів.
В· Торти і тістечка, еклери
Святкові десерти з бісквітного, заварного, листкового, пісочного тіста з кремом і цукатами, як правило, з красивою обробкою.
В· Халва, лукум і інші східні солодощі
Усілякі типи печива, ізюмних-горіхових і крахмало-цукрових виробів, поширених на Близькому Сході та в Середній Азії.
В· Цукати
Зацукровані фрукти або нарізані кірки апельсинів, кавунів, динь.
В· Шоколад
Кондитерське виріб з розтертих бобів какао c додаванням інших інгредієнтів.
2. Харчова цінність та споживчі властивості кондитерських виробів
Висока вміст вуглеводів, білків і жирів, а також поліненасичених жирних кислот і деяких вітамінів, обумовлює значну цінність кондитерських виробів. Зважаючи їх легкої засвоюваності і можливості тривалого зберігання (за винятком деяких швидкопсувних видів, як, наприклад, торти) можуть використовуватися для харчування спортсменів, в умовах походів. Однак споживання кондитерських виробів у великих кількостях може призвести таких розладів здоров'я, як ожиріння, цукровий діабет та інші.
Таблиця 1. Калорійність деяких виробів і продуктів
На 100 г. продукту
Білки
Жири
Вуглеводи
Ккал
Печиво цукрове
7,50
11,80
74,40
436,00
Булки здобні
7,61
5,28
56,80
295,00
Молоко згущене з цукром
7,20
8,50
56,00
320,00
Цукор
0,00
0,00
99,80
379,00
Шоколадні вироби
5-24
20-40
18-55
449,00-603,00
Торти, тістечка
5-7
12-39
34-53
356,00-553,00
Варення з полуниці
0,3
0
74,6
282,00
Як ми вже помітили, кондитерські вироби тривалий час можуть зберігати високу якість, тому їх використовують для харчування в походах, екскурсіях, для харчування спортсменів і т.п. Дієтичні та лікувальні сорти кондитерських виробів відрізняються від звичайних за своїм хімічним складом. У кондитерських виробах, призначених для хворих на цукровий діабет, цукристі речовини замінюються сорбітом або ксилітом. Для хворих недокрів'ям в вироби вводиться гематоген - джерело заліза і повноцінного білка, для хворих зобної хворобою і для профілактичного харчування людей похилого віку - морська капуста - джерело йоду, альгінової ...
