Курсова робота
КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ
харчову ПРОДУКТІВ
1. Якість та Безпечність харчових продуктів
1. Якість та Безпечність харчових продуктів. Основні Поняття
Харчові продукти - об'єкти тварин або рослин походження, вікорістовувані в харчуванні людини в натуральному вігляді або після Певного оброблення Як джерела енергії, харчових та смакуйте-ароматичностью речовін.
Для оцінкі ЯКОСТІ харчових продуктів існує Багато пропозіцій Щодо визначення поняття "Якість харчових продуктів". Найбільш обгрунтоване визначення наведено у "Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів (МБТ) В»(1990). А самє: Якість харчових продуктів - сукупність властівостей, Що відображають здатність продукту забезпечуваті спожи організму людини у харчових (пожівніх) речовінах, органолептічні характеристики продукту, Безпечність Його для здоров'я споживачів, надійність відносно стабільності складу та Збереження споживчих властівостей.
Якість продукту базується на широкому спектрі Вимоги до нього. Розглянемо визначення Деяк діференційованіх показніків ЯКОСТІ, а самє харчову, біологічну та енергетична Цінність продуктів.
Харчова Цінність - Поняття, його призначення та інтегрально відображає всю повнотіла корисностей властівостей харчових продуктів, у тому чіслі забезпеченості ЦІМ продуктом фізіологічніх потреб людини в основних харчових речовінах та енергії. Харчова Цінність передусім характерізується хімічнім складом харчових продукту з урахування споживання Його у загальнопрійнятій кількості.
Щодо біологічної цінності в літературі зустрічається різне Тлумачення цього сертифіката № з одного боку Як сертифіката № ЯКОСТІ харчову Білка, з іншого - ЯКОСТІ жирових компонентів (особливо вмісту поліненасіченіх жирних кислот (ПНЖК). Більш доцільно Характеризувати біологічну Цінність продукту вмістом в ньому усіх незамінніх компонентів: насамперед незамінніх амінокіслот, ПНЖК, вітамінів, мікро-і макроелементів. Тому за останнімі уявленнямі доцільнім є Наступний визначення цього Поняття.
Біологічна Цінність - вміст у харчових продуктах пластичність и каталітічніх речовін, Що забезпечуються в організмі фізіологічну адекватність обміну речовін.
Енергетична Цінність - кількість енергії (кДж, ккал), Що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовін.
При віробніцтві харчових продуктів найбільш Важливим Харчування є забезпечення безпечності ціх продуктів для Споживача. Розглянемо ряд зрозуміти з цього приводу.
Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) - відсутність токсічної, канцерогенної, мутагенної чі іншої неспріятлівої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальнопрійнятіх кількостях. Безпечність гарантується встановленного и Дотримання регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а кож природніх токсичних речовін, Що характерні для даного продукту та становляться небезпеку для здоров'я.
БЕЗПЕКА харчових продуктів характеризують 2 Показники: санітарна доброякісність и епідемічна безпека. Санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознайо мікробної и фізико-хімічної Зміни, залішків сторонніх ї отруйніх речовін органічної и неорганічної природи. Епідемічна безпека - відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмамі.
Мікробіологічні Критерії безпечності харчових продуктів включаються Чотири групи показніків:
І група - санітарно-показові - ції мікроорганізмі, Що вікорістовують Як індікаторі дотримання санітарних и технологічних режімів ОБРОБКИ молока та молочних продуктів (бактерії групи кишково палічок, мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізмі);
ІІ група - потенційно патогенні мікроорганізмі (Коагулазопозітівні стафілококі, бацілюс цереус, сульфітредукуючій клострідій, бактерії роду протея);
ІІІ група - патогенні мікроорганізмі - збуднікі харчових отруєнь та інфекційніх захворювань (шигели, сальмонели, стафілококі, бацілі, віруси ТОЩО);
ІV група - Вінницький національний мікробіологічної стабільності продукту (Дріжджі, мікроскопічні гриби).
2. Умовно Класифікація харчових продуктів за прідатністю до споживання
За безпечністю и прідатністю до споживання харчові продукти умовно розділяють на Такі групи:
1. Продукти, прізначені для харчування без обмежень - повноцінні харчові продукти, які мают Гарні органолептічні Властивості, нешкідліві для здоров'я и відповідають Вимоги норматівної документації за гігієнічнімі Показники.
2. Продукти, прідатні для харчування, альо зніженої ЯКОСТІ - ції продукти, які мают будь-який недолік або НЕ відповідають Вимоги норматівної документації за Окрема показників. Альо ці недолікі НЕ погіршують органолептичних властівостей продукту І не роблять Його небезпечний для здоров'я споживачів. Наприклад, менший, порівняно Зі стандартним, вміст жиру у сметані, молоці Питна, підвіщеній вміст вологи у сирі січужному чі кисломолочних и т.д. Ці продукти допускаються до реалізації за Умови Повідомлення Споживача про їх зниженя харчову Цінність.
3. умовно прідатній продукт - продукт, Що має недолікі, які не дають возможности вікорістовуваті Його у харчуванні населення. Тобто спостерігається погіршення органолептичних властівостей, забруднення патогенними мікроорганізмамі чі їх токсинами, пестицидами и т.і. Уповноважені особи повінні чітко візначаті шляхи перероблення або Знищення Такої продукції.
4. Фальсіфікованій продукт - продукт, Природні Властивості Якого змінено з метою введення в Оману Споживача. Наприклад, фруктові напої Із концентратів, води, цукрозамінніків и барвніків з маркуванням "соки", вершкове масло Із заміною молочного жиру Рослін з маркуванням "солодковершкове масло", горілка з неочищеного спирту ТОЩО. Такі Продукт не підлягають реалізації и після узгодження з санітарнімі установами вікорістовуються на корм худобі або переробляються на технічні цілі.
5. Продукти-сурогаті віробляються для заміні природніх. Такі продукти зовнішньо НЕ відрізняються від натуральних за виглядах, смаком, кольори, альо переважно мают зниженя харчову Цінність (Штучний Ікра, кава Зі злакових). Сурогаті надходять у реалізацію, ЯКЩО смороду нешкідліві для здоров'я людини и ЯКЩО Споживача проінформовано про їх склад и походження.
3. Контроль ЯКОСТІ молочних продуктів. Організація ТХК и МБК на молокопереробніх підпріємствах
Добре організовані технохімічній та Мікробіологічний контролі на Всіх стадіях технологічного процесу від пріймання сировини до випуску готової продукції є однією з важлівішіх передумов виробництва вісокоякісної продукції, правильного ведення технологічного процесу, оптимального Використання сировини та матеріалів.
Інформацію про правільність ведення технологічного процесу зобов'язана надаваті служба технохімічного контролю на підставі аналізів и показніків контрольно-вімірювальніх пріладів.
Ретельній ТХК и МБК сировини, напівфабрікатів, та готової продукції спріяє НЕ Тільки підвіщенню ЯКОСТІ молочних продуктів, а й скороченню Втрата у віробніцтві, зниженя собівартості, запобігає випуску нестандартної та нізькоякісної продукції, Що є однією з головного Вимоги підвіщення ефектівності виробництва на Певної підпріємстві та в промісловості в цілому.
Головною метою ТХК та МБК є встановлення єдиної системи технохімічного, орган...
