Для приготування рубаних виробів наступні частини туш: яловичої - м'якоть шиї, пашину, покрошку III категорії вгодованості, обрізки, баранячої і цапиною - шию і обрізки; свинячий - обрізки. Обрізки використовують зачищеними від сухожиль. Таке м'ясо називається котлетним. З котлетного м'яса наготовлюють два види м'ясної рубки: без додавання білого хліба.
М'ясо нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку. Якщо м'ясорубка з одного гратами, то м'ясо пропускають два рази, а якщо з двома решітками, то один раз. У подрібнене м'ясо додають замочений в холодній воді і добре віджатий черствий білий хліб, сіль, перець і знову пропускають через м'ясорубку. У котлетну масу вводять холодну воду, все добре перемішують і вибивають до отримання пишної однорідної консистенції, потім формують котлети, биточки, шніцелі.
Для виготовлення тефтелькою, зраз і рулетів, масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хліба. Крім того, в масу для тефтелькою додають пасеровану цибулю. Умовно прийнято називати масу для котлет, биточків, шніцелів 25%-ної рубкою. Котлетам надають овальну приплющену форму з одним загостреним кінцем товщиною 0,6-0,7 см. Вироби панірують у сухарях, обсмажують основним способом і доводять до готовності в жаровій шафі.
Для приготування зраз рубку обробляють у вигляді коржів, на середину кладуть фарш, краї коржів з'єднують і формують виріб овально - плескатої форми, панірують у сухарях, смажать основним способом і доводять до готовності в духовці. Фарш готують з нашаткованих варених яєць, пасеровану ріпчастої цибулі, рубаної зелені і мелених сухарів.
Тефтелі формують у вигляді кульок діаметром 3 см., панірують в цибулі, обсмажують і доводять до готовності в соусі червоному з корінням, або томатному, або сметанному, або сметанному з томатом.
Для приготування рулету рубку укладають тонким шаром (1,5-2см.) На мокрий рушник або тканину, надавши форму прямокутного пласта, на середину по всій довжині кладуть фарш, краї рулету з'єднують за допомогою тканини, надають рулету правильну форму і перекладають на деко, змащене жиром, швом донизу. Поверхня виробу змащують льезоном, посипають сухарями і роблять ножем кілька проколів, щоб при запіканні міг виходити пар і рулет не тріскався. Підготовлений рулет запікають у духовці.
Котлети відпускають із смаженою картоплею, картопляним пюре, відвареними макаронними виробами або розсипчастими кашами, поливають розтопленим вершковим маслом або збоку підливають соус червоний або цибульний з гірчицею.
Биточки відпускають з рисом припущені, вареною картоплею або картопляним пюре і поливають соусами сметанним, томатним, червоним з цибулею і корнішонами.
Шніцелі подають зі складним гарніром або смаженою картоплею і поливають маслом.
Зрази відпускають з розсипчастою гречаною кашею і поливають маслом або підливають збоку червоний соус.
Тефтелі відпускають з припущенної пюре і соусом, в якому вони гасилися.
Рулет нарізують по одному - два шматки на порцію, поливають маслом або підливають збоку червоний соус.
Натуральну рубку готують таким чином: котлетної м'ясо нарізають на шматки і подрібнюють за допомогою м'ясорубки, вводять нарізану кубиками шпик або сало, воду, сіль, перець і добре перемішують. З натуральної рубки готують біфштекси, шніцелі, люля-кебаб, фрикадельки і фарш для страв і овочів.
біфштекс надають круглу приплющену форму, товщиною 1,5-2 см., обсмажують основним способом і доводять до готовності у жаровій шафі.
Люля-кебаб готують з баранини. Рубку маринують, надають форму валика, надягають на шпажку і смажать на відкритому вогні.
З натуральної рубки без сала, але з додаванням сирих яєць наготовлюють фрикадельки, які служать гарніром до перших страв.
Біфштекс рубаний відпускають так само, як біфштекс натуральний, люля-кебаб - як шашлик кавказький.
Страви з рубленого м'яса
З рубаного м'яса, одержуваного шляхом пропускання яловичини, свинини, баранини або телятини через м'ясорубку, наготовлюють натуральні рубані вироби без додавання хліба біфштекс, шніцель, котлети та інші.
Для виготовлення рубаних виробів, як з додаванням, так і без додавання хліба використовують наступні шматки м'якоті: яловичої - м'якоть шийної частини, Пашина та обрізки, що виходять при розділі туші, а також покрошка від туші II категорії: баранина, козлятина, телятина - м'якоть шийної частини і обрізки, свинина - обрізки. Обрізки використовують зачищеними від сухожиль. Всі шматки м'якоті повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Таке м'ясо називається котлетним. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів в склад нежирного котлетного м'яса включають жир - сирець. У свинячому котлетному м'ясі допускаються вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини і телятини як жирової, сполучної Тканини повинно перевищувати 10%.
Для приготування натуральних рубаних виробів нарізане на шматки котлетної м'ясо з'єднують з жиром - сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду або молоко, сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати.
Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці м'ясо з'єднують черствим пшеничним хлібом першого або вищого гатунку, попередньо замоченим 1 молоці або воді, додають сіль, перець, іноді ріпчасту цибулю і перемішують. Після повторного пропускання через м'ясорубку котлетну масу, ще раз перемішують.
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знімають бактеріальну обмін сировини і готових напівфабрикатів.
Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильнику, для охолодження до +6 Вє С. М'ясні рубані вироби рекомендується смажити безпосередньо перед відпусткою. Напівфабрикати кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 Вє С, і обсмажують 3-5 хвилин з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 Вє С, 5-7мінут. Готові рубані вироби повинні бути не нижче 85 Вє С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 Вє С. Органолептичними ознакою готовності виробів з рубленого м'яса є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрубати.
При відпустці натуральні рубані вироби поливають жиром або м'ясним соком, вироби з котлетної маси - жиром або соусом. На гарнір відпускають картопля смажена, картопля відварна, картопляне пюре, овочі відварені або тушковані, макаронні вироби відварені, каші розсипчасті і ін
