Зміст
1. Фактори, що впливають на зміну кольору каротиноїдів при кулінарній обробці продуктів
2. З яких частин туші яловичини можна приготувати філе, біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Їх вихід і терміни реалізації
Вимоги до якості, терміни реалізації
3. Асортимент гарячих закусок із м'яса та м'ясних продуктів. Оформлення та правила подачі, вимоги до якості, терміни реалізації
4. Особливості приготування овочевих страв для дієтичного харчування
Основні прийоми приготування страв лікувального харчування
Особливості технології приготування страв для різних дієт
5. Складіть технологічну схему приготування щуки фаршированої
6. Скільки потрібно витратити картоплі та інших продуктів на приготування страви "Картопля тушкована з грибами та цибулею" в кількості 150 порції в квітні? № 257 (2)
Література
1. Фактори, що впливають на зміну кольору каротиноїдів при кулінарній обробці продуктів
Всі відомі каротинові фарбувальні речовини по структурному ознакою можна поділити на дві основні групи: сполуки з 40 вуглецевими атомами в молекулі і з'єднання з числом атомів вуглецю в молекулі меншим 40. До першої групи належать вуглеводні (каротин, його ізомери і лікопін), оксисоединение - безперервні спирти, які отримали збірна назва "ксантофілл", і оксосоедіненія (кетони). Друга група каротинового фарбувальних речовин представлена карбоновими і оксикарбоновиє кислоти. Крім того, виявлено ще кілька специфічних каротиноїдів, виділених з органів тварин. Число вуглецевих атомів в їх молекулі досягає 80 (афаніцін).
Каротиноїди, так само як і ізомери каротину, належать до поліеновим природним барвним речовинам. Їх молекули побудовані за аналогічним з каротином структурному принципом - цикли або псевдоцікли з'єднані аліфатичної угрупованням з ізопрена залишків. Між каротином і каротиноїдами існує, очевидно, також і певна генетична зв'язок. Деякі рослинні продукти накопичують у собі, поруч із каротином, переважні кількості якого або декількох каротиноїдів (наприклад, лікопін в томатах, криптоксантин в жовтій кукурудзі та ін) Кількість різних каротиноїдів, що утворюються в органах рослин, може бути надзвичайно різноманітним і налічує іноді кілька десятків окремих представників. [1, 2, 3, 5, 7]
З каротиноїдів вуглеводневої характеру відомий один лікопін, широко поширений в природі (томати, деякі фрукти і ягоди). За своєю структурою він відрізняється від b-каротину наявністю на кінцях молекули не b-иононового циклу, а псевдоіононов.
Теплова обробка, якою піддають каротінсодержащіе продукти: варіння, смаження, тушкування, припускання.
Фактори, що впливають на зміни кольору при тепловій обробці (на інтенсивність зміни) [1,7]
нарізка;
вид термічної обробки;
стан продукту перед обробкою (свіжість);
На те, яким чином якісно зміниться колір впливає:
види і співвідношення каротиноїдів в продукті (лікопін, ксантофіл)
вид продукту: тварини або рослинного походження.
2. З яких частин туші яловичини можна приготувати філе, біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс? Їх вихід і терміни реалізації
Філе, біфштекс, антрекот, лангет, ромштекс - мелкокусковие напівфабрикати. Їх готують з крупнокускових напівфабрикатів.
Використання крупнокускових напівфабрикатів:
Вирізка використовується для приготування порційних напівфабрикатів (біфштекс, філе, лангет). Товщина біфштекса 2-3 см, філе 3-4 см, лангет 1-2 см.
Товстий і тонкий край використовується для приготування порційних напівфабрикатів: антрекот (товщина 1,5-2см), біфштекс (2-3см),, зрази паніровані - ромштекс (1,5-2см) м'ясо відбивають, змочують у льєзон, панірують. Мелкокусковие напівфабрикати: бефстроганов, можна смажити цілком.
Верхню, внутрішню частину задньої ноги використовують цілком для гасіння, готують порційні вироби - ромштекс і мелкокусковие - бефстроганов (пласти нарізаються поперек волокон, відбиваються, ріжуться на бруски довжиною 3-4см і масою 5-7г).
Обрізки використовується для приготування котлетної маси.
Таблиця 2.1Виход мелкокуськових напівфабрикатів
Найменування напівфабрикату
Вихід
Біфштекс натуральний
125
80
Лангет
125
80
Антрекот
125
80
ромштекс без панірування
110
70
ромштекс у паніровці
125
80
Філе
125
80
Вимоги до якості, терміни реалізації
Згідно ОСТам, ТУ і ТІ вимоги до якості напівфабрикатів наступні: поверхня крупнокускових напівфабрикатів повинна бути рівна, без сухожилків, не допускається ознак псування, засмаги, ослізлості.
Натуральні порційні напівфабрикати - поверхня повинна бути не заветренной, волога, але не липка, краї рівні, відповідної товщини і діаметра. [1, 2, 3, 10, 7]
Для панірованих порційних напівфабрикатів - паніровка не більше 2 мм, вироби повинні мати запах свіжого м'яса, консистенція на розрізі щільна, пружна.
Форма мелкокуськових напівфабрикатів повинна бути правильна, не допускається виділення соку, колір, запах природні, властиві свіжому м'ясу.
У напівфабрикатів з січеного м'яса повинен бути рівний шар панірування без тріщин, допускається відхилення штучних виробів по масі 3-5%, для 10 виробів за масою відхилень не повинно бути.
Готові напівфабрикати укладають в чисті металеві ящики і накривають.
Строки зберігання напівфабрикатів при температурі 2-6 В° С: крупнокускових 48 годин, порційних без паніровки 36 годин, порційних з паніровкою 24 години, рубаних 12:00, фаршу 6:00. [1, 2, 3, 10, 7]
3. Асортимент гарячих закусок із м'яса та м'ясних продуктів. Оформлення та правила подачі, вимоги до якості, терміни реалізації
Гарячі закуски відрізняються від гарячих страв меншою масою і способами подачі. Їх подають у порціонних сковородах з ручками (в кроншелях) і маленьких каструльках з довгою ручкою (в кокотницах).
Гарячі закуски включають в меню після холодних.
Риба запечена в раковинах (кокіль).
До дрібних шматочках припущенного філе малокостной риби (судак) додають припущені на маслі печериці, краби або ракові шийки, заправляють соусом паровим. Отриману масу укладають гіркою на раковину натуральну або з металу, поливають соусом молочним середньої густоти, посипають тертим сиром, поливають вершковим маслом і запікають, подають у раковині.
Нирки в мадері (соте). Нарізані, обсмажені нирки кладуть в порційну сковороду, заливають соусом червоним з вином, вводять варені гриби, доводять до кипіння, подають в раковині на пиріжковій тарілці з серветкою.
Гриби в сметані. Білі гриби або шампіньйони обсмажують з маслом, кладуть у кокотніци, заливають соусом сметанним, доводять до кипіння, подають посипавши зеленню.
Сосиски в томаті. З сосисок знімають оболонку, ріжуть їх на шматочки, заливають соусом червоним або соусом червоним з мадерою, доводять до кипіння і подають в кроншеле.
Тефтелі в соусі. Тефтелі підготовляють, обсмажують, кладуть у порційну сковороду або кроншель, заливають со...
