Міністерство освіти РФ
ФГТУ СПО Тальменскій сільськогосподарський технікум
ДОПОВІДЬ
КУЛЬТУРА ПИТТЯ
2009
Європейцям, як правило, мало, що відомо про міцні напої Китаю, хоча деякі фахівці стверджують, що саме в Китаї виникли перші осередки виробництва спиртних напоїв.
Класифікація китайського алкоголю за типами.
1. Шаосин-цзю - шаосинськая рисове вино, фортецею 18-20 градусів. На смак нагадує японське саке (швидше за все саме з шаосинськая вина саке і виникло);
2. Маотай-цзю - дорогі рисові горілки міцністю до 58 градусів;
3. Ерготоу - міцні алкогольні напої з гаолян, чумизи, кукурудзи (на дальньому сходу такі напої називають "ханжа").
4. Путао-цзю - звичайне виноградне вино, тільки китайське.
5. пі-цзю - китайське пиво
Найзнаменитіші китайські алкогольні напої:
Жовте вино
Традиційно, жовте вино подається підігрітим. Його розігрівають в металевих (зазвичай в мідних або бронзових) чайниках або глечиках, наполовину занурених у гарячу або киплячу воду. Вважається, що тепле вино збуджує апетит і робить благотворний вплив на весь людський організм. Найкраще жовте вино роблять в місті Шаосин, провінції Чжецзян. Воно ще відоме під назвою Shaoxing laojiu, що дослівно означає "Шаосіньское старе вино". Секрети приготування цього вина сягають у глибину століть і передаються з покоління в покоління. Воно виготовляється з клейкого рису або проса за спеціальною технологією. Вміст алкоголю - 15-20 відсотків. Воно називається "жовтим" через бурштинового відтінку на просвіт Вино не тільки не псується з часом, але і набуває більш яскравий смак, колір і запах. Жовте вино подається, як правило, підігрітим. Його розігрівають в металевих (зазвичай в мідних або бронзових) чайниках або глечиках, наполовину занурених у гарячу або киплячу воду. Вважається, що тепле вино збуджує апетит і робить благотворний вплив на весь людський організм.
Жовте вино часто використовують в китайській кухні - його додають при приготуванні м'яса і риби або використовують для їх замочування
Маотай
Горілка Маотай завжди була найзнаменитішої у Китаї. Цією рисовій горілці з провінції Гуйчжоу віддавали перевагу Мао Цзедун і Чжоу Еньлай. Процес виробництва Маотай досить незвичайний. Напій піддається дистиляції 8 разів! Причому дистиляція чергується з ферментацією сировини і кожен раз використовується новий вид закваски приготовляемой в основному з пшениці. Кожне зброджування (ферментація) триває близько місяця. Таким чином, весь процес приготування напою займає не менше восьми місяців. Після цього Маотай витримується строком не менше трьох років. Через складного процесу виробництва ціна на Маотай досить висока. Хоча Маотай досить міцний - він не обпікає слизову і горло, не вдаряє в голову і не засмучує шлунок. З давніх часів Маотай був улюбленим напоєм поетів і людей інших творчих професій. Вважається, що багато геніїв Китаю черпали свою силу в Маотай.
Баіджу
Останнім часом у Китаї та за його межами все більшу популярність набирає Баіджу - міцний алкогольний напій приготований з сорго. Завдяки великій різноманітності сортів (від дешевих до елітних і відповідно дуже дорогих) цей напій популярний серед різних верств населення. Дешеві сорти баіджу улюблені в Пекіні і по всьому Китаю за пряність і солодкий післясмак. Найкращим сортом баіджу вважається діамантовий erguotou. Завдяки активному просуванню цей сорт зараз виходить на ринки Азії та Європи.
Саке, саке - традиційний японський алкогольний напій. Саке виробляють шляхом cбражіванія (ферментації) рису. У Японії вважають, що саке має цілющі властивості і називають напоєм від ста хвороб. У Росії чомусь склалася думка про те саке це просто гаряча горілка, зроблена з рису і під виглядом саке в ресторанних подавали підігріту звичайну горілку. Насправді саке це не горілка, оскільки в процесі приготування цього напою перегонка не використовується, швидше це рисове пиво, а ще точніше - рисова брага. Є думка, що секрет приготування алкогольного напою з рису був завезений до Японії з Китаю. Спочатку, рис для приготування саке пережовувати і потім спльовує в спеціальні посудини, де під впливом містяться в слині ферментів відбувалося бродіння. Пізніше був знайдений особливий вид цвілевих грибів - Кодзі (Aspergillus oryzae), який стали використовувати замість слини для ініціації процесу бродіння. Якість саке в чому визначається якістю води і рису, використовуваних при його виробництві. Для виготовлення саке використовують воду трьох типів: 1. Жорстка вода, яка пройшла через пласти вапняку і збагатилася мінеральними солями. Найзнаменитішої у Японії водою цього типу є вода з околиць міста Кобе. Приготоване з використанням жорсткої води саке, як правило, відрізняється підвищеною кислотністю, більш сухим і міцним смаком. Саме за ці якості таке саке називають "чоловічим". 2. Вода середньої жорсткості - використовується для виробництва більшості сортів саке. 3. М'яка вода, яка пройшла через пласти базальтових порід і грунт, і тому містить дуже мало солей.
Приготовлені з м'якої води саке містять мало кислоти і відрізняються характерною солодкістю, тому їх вважають дамськими. На виготовленні "дамського" саке традиційно спеціалізується Фусімі (передмістя Кіото). Для приготування саке використовується рис спеціальних сортів, які відрізняються великими й важкими зернами з підвищеним вмістом крохмалю. Кращими сортами рису для саке вважаються "Ямада нісікі "і" Оматі ". Оскільки найбільше крохмалю міститься в середині зерен, а верхня оболонка зерен, на думку японців, погано впливає на смак саке, рис попередньо шліфують. Від ступеня шліфування рису залежить якість і природно вартість саке. Самі елітні сорти саке виробляють з рису втратив в процесі обробки до 70% початкового ваги. Основні типи саке. Саке зазвичай класифікують за такими типами: дзюммай-сю (Junmai-shu) , - "чисте рисове саке". При його виробництві не використовується нічого, крім закваски, води і рису, причому у кожного зернятка має бути зрізано мінімум 30% його ваги. Оскільки в цей напій не входять ніякі сторонні речовини, дзюммай-сю являє собою виключно продукт місцевості, тобто має чіткий смак місцевої води і аромат місцевого рису. З тієї ж причини він погано зберігається, насилу транспортується, і тому найчастіше радісно випивається гостями прямо на місці виробництва; хондзедзо-сю (Honjozo-shu) , - "саке звичайної ферментації", або, якщо хочете, "Столове" саке. Цей напій також готується з рису, який втратив в результаті полірування мінімум 30% початкової маси, і рисових дріжджів. Від "чистого рисового саке "відрізняється тим, що при його приготуванні використовується невелика кількість так званого "бродильного" міцного алкоголю, який додається в кінці ферментації, щоб краще зафіксувати смак готового продукту. Дивно, але в результаті зазвичай виходить не "сухе", а, навпаки, більш легке і м'яке саке, яке можна вживати і холодним, і кімнатній температури, і підігрітим. Як кажуть японці, воно пахне "свіжістю і здоров'ям " Гіндзі-сю (Ginjo-shu) - саке" повільної ферментації ".
Воно готується з рису, який втратив при обробці більше 40% початкової маси і рисових дріжджів. Додавався Чи в процесі виробництва алкоголь чи ні - це для Гіндзі-сю вирішального значення не має, але, тим не менш, знаходить своє відображення на етикетці: якщо на ній написано "дзюммай Гіндзі-сю", тобто "Чисте рисове саке повільної ферментації ", то алкоголь не додавався, а якщо просто "Гіндзі-сю", то ... була справа. У будь-якому випадку, з японської точки зору, це напій класу преміум, що володіє багатим фруктовим ароматом і тонким смаком. Його прийнято пити як охолодженим, та...
