Федеральне агентство з освіти
ГОУ СПО В«Астраханський державний політехнічний коледж В»
Курсова робота
з дисципліни:
В«Технологія приготування їжіВ»
на тему:
В«Італійські страви на основі макаронних виробівВ»
Виконала:
студентка групи ТП-421
Шинкоренко І.М.
Перевірила:
Борзова Н.М.
Астрахань 2009
ЗМІСТ
Введення. 3
1. Історична довідка. 5
2. Технологічна частина: В«Італійські страви на основі макаронних виробівВ» 7
2.1 Значення страв в Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості 7
2.2. Класифікація страв. 8
2.3. Технологічні процеси приготування страви. 8
2.4. Процеси, що відбуваються при кулінарній обробці макаронних виробів 9
2.5. Характеристика асортименту страв. 9
2.5.1. Супи .. 9
2.5.2. Макаронні страви з соусами; запіканки. 10
2.5.3. Вироби з начинкою. 10
2.5.4. Складання технологічних схем. 11
4. Висновок. Висновки і пропозиції по роботі. 17
Додаток. 18
Бібліографія. 20
Введення
Макарони - це поняття можна знайти в словниках майже всіх народів світу.
Чим же пояснити, той факт, що я вибрала тему В«Італійські страви на основі макаронних виробів В», а тим, що в Італії річна норма споживання макаронних виробів на одну людину досягає 25 кілограмів, і, розглянувши приготування страв саме італійської кухні, можна чітко описати всю значимість макаронних виробів в повній повсякденному житті.
перше, макарони економічні - це найдешевший з усіх В«базовихВ» продуктів в будь-якій країні.
друге, макарони технологічні - приготувати їжу, з них засвоївши кілька обов'язкових нескладних правил, просто і швидко. А різноманітність видів інформації виробів і соусів. До них дозволяють подавати на стіл щоразу нові, апетитні і за зовнішнім виглядом блюдо, що так само не маловажно.
У третіх, макарони чудово зберігаються протягом року з дня виготовлення, причому для цього не потрібні якісь спеціальні зусилля.
У четвертих, і це, мабуть, найголовніше, макарони просто смачні, але дуже живильне і легко усвояемое організмом продукт.
Існує поширена помилка що макарони В«ТолстойВ», але Толстого все, що їдять без міри. У списку продуктів містять жири, макарони знаходяться на одному з останніх місць - на кожні 100 грамів виробів припадає всього 8 грамів жирів.
Але зате макарони чудове джерело настільки необхідних людині вуглеводів: 74,2 грама на 100 грамів продукту при щоденній потребі, 440 грам для чоловіків. Крім того, макарони багаті білками (приблизно 11 грамів на 100 грамів продукту), а також вітамінами групи В.
Не зайве так само відмітити, що макаронне блюдо (виняток становлять супи), основне і єдине в обідньому, яке слід за легкими закусками з овочів або сиру.
1. Історична довідка
Чи багато ми знаємо про макаронах? Поширено приблизно наступне уявлення - батьківщина макаронів - Італія, їх покладено приправляти маслом, сиром, помідорами або м'ясними фаршем (незабутні макарони по-флотськи).
Що стосується походження, рідкісний італієць не потримає вас у вашому омані. Особливо неаполітанець, який наполягає на своєму пріоритеті.
Не намагайтеся переконувати їх, доводячи, що рецепт виготовлення довгих вузьких смужок з тіста В«припливВ» з Китаю в Італію в багажі повернувся на батьківщину великого мандрівника Марко Посо в 1295 році, що їм саме слово В«МакарониВ» аж ніяк не італійського походження (фахівці стверджують, що виникло воно від грецьких приготованих В«такчезВ», то якщо В«довгийВ» і В«такочезВ», що значить В«благословеннийВ»).
Народилося це слово треба думати на кузнях знатних і багатих італійських сеньйорів, де господарювали знатні кухаря - греки.
І все ж віддали належне Неаполю. Саме тут макарони, Прокіна стіл знаті, стилі їжею простого люду, саме неаполітанці довели до досконалості виготовлення макаронних страв.
Літературні джерела свідчать, що до VII століттю макарони зайняли чільне місце в італійській кухні, розділивши амбіції і фантазію кухарів.
Стали різноманітнішими соуси і приправи, солі, вироби з тіста, з'явилися спагетті, соломка, декілька видів локшини, вермішелі, ріжки, трубочки, равіолі.
Італійці стверджують, що тільки на Аппенінах відомо близько 600 видів макаронних виробів.
У другій половині XVIII століття макарони з'явилися в Росії, куди їх завезли ті ж італійці. А в кінці XIX століття це продукцію почала випускати перша вітчизняна макаронна фабрика, побудована в Одесі.
Знаючи про древніх і глибоких зв'язках народів Середньої Азії зі Сходом, можна припустити, що в їхній кухні страви, приготовані на основі виробів з тіста, з'явилися набагато раніше, ніж в Європейській частині Росії. І нехай ідея приготування макаронів належить Сходу, Італійські продукції і досвід, що породив саму сучасну технологію виробництва макаронних виробів та страв з них, зробили Італію визнаний авторитет у цій області гастрономії.
2. Технологічна частина: В«Італійські страви на основі макаронних виробів В»
2.1 Значення страв в Італії, хімічний склад, харчова цінність, лікувальні властивості
Макаронні вироби називають сухими продуктами і зберігають в окремій комори разом з борошном, спеціями, крохмалем та іншими продуктами, що містять мало вологи. Звичайне вміст вологи в них не перевищує 14%.
Страва з макаронних виробів є важливим джерелом вуглеводів і білків.
Одна порція макаронних виробів покриває 16% добової потреби у вуглеводах і 12-14% у білку.
Однак білки макаронних виробів неповноцінні змістом деяких амінокислот (В першу чергу борошно), тому слід поєднувати макаронні вироби з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцем).
У макаронних виробах співвідношення кальцію і фосфору несприятливо, оскільки кальцію, при поєднанні їх з молоком, сиром, яйцем, і.д. Цей показник поліпшується. Містять ці страви і вітаміни групи В і РР.
Варені макарони так само є важливими джерелами вуглеводів і білків.
При використанні макаронних виробів в якості гарнірів слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, але і те. Як вони поєднуються за смаком.
Макаронні вироби використовуються для приготування страв використовуються в лікувальному харчуванні, і харчування шкільних їдалень.
Так, наприклад, макаронні вироби входять до складу дієти № 1, 2, 5, 7/10.
2.2. Класифікація страв
Страви з макаронних виробів класифікуються на:
Перші тобто - Супи як м'ясному, курячому, грибному або рибному бульйоні,
- макаронні страви з соусами;
- запіканки;
- вироби з начинкою;
- салати
2.3. Технологічні процеси приготування страви
Працею багаторічного досвіду стали потужні продуктивних ліній складаються з преса і декількох сушарок. Серце ліній є прес. У його верхній частині знаходиться ванни-сместітеля, куди в потрібній пропорції подаються борошно, вода, а при виготовленні певних виробів і відповідні смакові добавки.
ретельно перемішати тісто валаншіруют, як у звичайній м'ясорубці, подається у вакуумну камеру, де створюється як можна більший тиск 120 атмосфер - для проштовхування жобной маси тесту через мініатюрні вкладиші решітки-матриці форма вкладиша диктує форму виробів: трубчасту, нитчатую або фігурну.
Для закріплення здобутої форми служить система сушарок. Ну а з сушарок продукція ступає в пачки.
В італійській макаронній кухні широко поширені так звані зеленню макарони, при виготовленні яких в тісто додають шпинат.
Беруть 100 грамів шпинату на кожні 100 грам борошна, попередньо відварюють його у ...
