Як розв'язувати задачі з кулінарії
Навчальний посібник
Введення
Справжнє навчальний посібник складено відповідно до програми курсу В«КулінаріяВ». Воно рекомендовано учням денної та вечірньої форм навчання для закріплення теоретичних знань. Завдання охоплюють всі розділи програми, в ряді параграфів представлені зразки вирішення завдань, що дозволяє використовувати даний посібник для вирішення завдань під керівництвом викладача і самостійної роботи учнів при роботі зі Збірником рецептур страв, виробляти навички самостійного мислення, аналізу, з тим, щоб у них була закладена база, необхідна в майбутньому для поповнення знань. При складанні завдань був використаний В«Збірник рецептур страв і кулінарних виробівВ» 1994 року випуску, але у зв'язку з необхідністю дані посилання на В«Збірник рецептурВ» 1983 року випуску, для цього в дужках вказані номери таблиць, рецептур, сторінки з зазначеного збірника.
У додатку представлені основні формули для знаходження маси брутто, нетто, маси готових продуктів, кількість відходів.
На завдання першого розділу в кінці посібника наведені відповіді, що забезпечить самоконтроль за якістю отриманих знань. А також представлені завдання, які можуть бути використані як практичні завдання до письмових екзаменаційних робіт.
1. Механічна кулінарна обробка сировини
1.1 Механічна обробка овочів і грибів
Приклади вирішення завдань.
1. Для приготування страви В«Картопляне пюреВ» в їдальні II категорії 17 березня виділено 300 кг неочищеного картоплі. Визначте яка кількість очищеного картоплі вийде при очищенні?
Дано: Рішення:
m бр = 300 кг m н = m бр х (100% - Н відхо )
Н від = 40% 100%
m н = 300 кг х (100% - 40%) = 300кг х 60% = 180 кг
m н =? 100% 100%
Відповідь: m н = 180 кг.
2. Маса смаженої картоплі становить 38 кг 640 г. Визначте відсоток втрат при тепловій обробці, відсоток відходів при механічній обробці і масу неочищеної картоплі в грудні місяці.
Дано: Рішення:
При вирішенні задачі скористаємося таблицею № 24
стр. 558 - (№ 32 стор 651) 1 В«Розрахунок витрат сировини,
m г пр = 38,64 кг. виходу напівфабрикатів і готових виробів.
Н піт -? Н поп = 31%
Н відхо -? Н відхо = 30%
m бр -?
m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% - Н піт 100% - 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% - Н відхо 100% - 30%
Відповідь: 1) втрати при тепловій обробці 31%
2) відходи при механічній обробці 30%
3) маса брутто становить 80 кг.
3. Маса неочищеного ріпчастої цибулі 50 кг, маса після очищення 43 кг.
Знайдіть відсоток відходів і порівняйте з нормою відходів за таблицею № 24 (36).
Дано: Рішення:
m бр = 50 кг До відхо = ( m відхо - m Н ) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
До відхо -? = (50 кг - 43 кг) х 100% = 15%
50 кг
Н отк = 16%
Відповідь: Відсоток відходів лука менше нормативного на 1%.
4. Маса очищеної моркви 35 кг.
Знайдіть масу неочищеної моркви на 16 листопада.
Дано: Рішення:
m Н = 35 кг Норма відходів визначена по таблиці № 24 на
Н відхо = 20% стр. 558 (№ 36 стор 651) Збірника рецептур.
m бр -? m бр = m Н х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
100% - Н відхо 80%
Відповідь: Маса брутто моркви 43,2 кг.
Завдання для самостійного рішення
1. Взято для очищення 110 кг картоплі в лютому місяці. Визначте яка маса від -
ходів, якщо норма відходів 35%.
2. Маса очищеної картоплі 18 кг. Скільки було витрачено неочищеної картоплі в листопаді місяці, якщо норма відходів становить 30%.
3. Маса неочищеної моркви 50 кг. Визначте, яка маса відварної моркви в лютому місяці, якщо норма відходів при механічній обробці 25%, а втрати при тепловій обробці 0,5%.
4. Для приготування страви В«Перець фаршированийВ» було взято 8 кг перцю солодкого. Після механічної обробки було отримано 6 кг 360 р. перців. Визначте відсоток відходів і порівняйте з нормою відходів при механічній обробці.
5. Маса очищеної картоплі 56 кг. Визначте масу очищеної картоплі в травні місяці.
6. На виробництво надійшло 200 кг неочищеного картоплі. Визначте, скільки буде отримано очищеної картоплі і картоплі смаженого брусочками у фритюрі 15 грудня.
7. Для приготування салату із свіжих огірків взято 4 кг свіжих грунтових огірків неочищених. Визначте, яка кількість огірків буде отримано після мийки, видалення плодоніжки, верхівки, плям від опіків і порціонування.
8. Маса очищеного лука 17 кг 320 р. Яка кількість цибулі пасерувати до готовності буде отримано.
9. Взято для очищення 80 кг картоплі. Визначте відсоток відходів при механічній обробці, якщо їх маса 24 кг.
10. Маса відвареної картоплі 12 кг. Знайдіть масу брутто на 5 листопада.
11. В їдальнею II категорії 21 травня було очищено 60 кг. картоплі вийти при цьому. Скільки порцій відварного картоплі вийде з цієї картоплі.
12. В їдальнею III категорії 3 січня взяти для очищення 25 кг моркви. Яка кількість очищеної моркви вийде. Скільки порцій котлет морквяних вийде з цього кількості.
1.2 Механічна обробка риби. Приклади розв'язання задач
1. В їдальню надійшло 50 кг ставриди океанської спеціального оброблення. Визначте яка кількість філе з кісток без кісток вийде при обробленні.
Дано: Рішення:
m бр = 50 кг При вирішенні задачі скористаємося таблицею
№ 21 (27).
m філе -? Риба спеціальної оброблення відповідає рибі
непластованной (Тобто без луски, голови, плавні-
ков, нутрощів).
Відходи при обробленні непластованной риби встановлені 39%, а при обробленні на філе зі шкірою без кісток - 54%.
Додаткові відходи складають 54% - 39% = 15%.
Вихід риби непластованной 100% - 39% = 61%.
тобто при надходженні риби спецразделкі додаткові відходи при розбиранні на філе складуть:
61 - 100%
15-х х = 15 х 100 = 23,4%
61
таким чином, маса філе
50 кг - 100%
х 2 - 23,4% х 2 = 50 х 23,4 = 11,7 кг
100
m філе = 50 - 11,7 = 38,3 кг
Відповідь: маса філе з шкірою без кісток складає 38,3 кг.
Завдання для самостійного рішення
1. Знайдіть відсоток відходів і втрат при холодній обробці для
а) горбуша середньої мороженої непластованной шматками.
б) горбуша потрошенной з головою мороженої при обробленні на філе без шкіри і кісток.
в) Камбали далекосхідної неразделанной мороженої при обробленні на кругляччя.
г) Карась океанічний потрошіння обезголовлений морожений при обробленні на філе зі шкірою без кісток.
д) Мойва (Дрібниця III групи необроблена) ціла з голови.
е) Мойва (Дрібниця...
