Зміст
Варіант 16
1.
№ 3 Якість продуктів. Поняття якості. Основні ознаки якості. Фактори, що визначають якість харчових продуктів. Методи оцінки якості харчових продуктів (органолептичні і лабараторние). Сутність бальної оцінки. Приклад бальної оцінки сичужних сирів.
3
2.
№ 14 Свіжозаморожені плоди та овочі. Види. Відмінні особливості сировини. Процес виробництва. Умови та терміни зберігання.
6
3.
№ 24 Класифікація свинини, яловичини та баранини за віком і вгодованості. Характеристика категорій вгодованості. Таврування.
8
4.
№ 33 М'які сичужні сири. Особливості виробництва. Класифікація. Характеристика асортименту сирів, пристигаючих за участю мікрофлори сирної слизу на поверхні. Вимоги до качесве сиру Рокфор.
13
5.
№ 47 Кухонна сіль. Смакове і фізіологічне значення. Види за способом отримання і характеру обробки. Умови та термін зберігання.
17
Література
22
Додаток 1
1. Якість продуктів. Поняття якості. Основні ознаки якості.
Фактори, що визначають якість харчових продуктів. Методи оцінки якості харчових продуктів (органолептичні і лабараторние). Сутність бальної оцінки. Приклад бальної оцінки сичужних сирів.
Якість продукції відноситься до числа основоположних складових конкурентоспроможності. Під якістю товарів розуміється сукупність властивостей, які складають її якість, розглядається відповідно до певних умов її створення, експлуатації і споживання. З цього визначення можна зробити висновок, що за вихідну характеристику якості продукції прийнято її властивість. Всі властивості продукції можна розділити на прості і складні.
При оцінці якості харчових продуктів враховують такі важливі показники, як калорійність (Енергетичну здатність), біологічну цінність, характеризуемую вмістом незамінних амінокислот, полінасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних солей, тонізуючих речовин та інших біологічно активних сполук, а також органолептичні властивості - форму, зовнішній вигляд, забарвлення консистенцію, смак і запах. Для багатьох продуктів грають роль і такі показники, як готовність до вживання, стійкість при зберіганні та ін Якість продукту в Загалом визначається сумою всіх комплексних показників з урахуванням коефіцієнта значущості кожного з них.
Вивченням кількісної характеристики якості харчових продуктів, тобто сукупності їх властивостей і цінності для людини, займається особлива галузь знань - кваліметрія.
Кожна партія харчових продуктів, що надходять від підприємств промисловості, супроводжується якісним посвідченням (сертифікат). Якість продуктів на підприємствах громадського харчування встановлюється органолептично, а в разі сумніву - лабораторним дослідженням відібраних зразків.
Зразок, який дозволяє судити про властивості і достоїнства всієї партії прийнятого товару, називається середнім. Для отримання середнього зразка беруть із різних місць декількох одиниць упаковки невеликі кількості продукту (виїмки), змішують їх і відбирають пробу. При відборі проб від рідини її ретельно перемішують або беруть виїмки з різних глибин; проби дрібнозернистих і сипучих продуктів, масла коров'ячого, сирів, морозива відбирають спеціальними щупами. Величина середнього зразка для кожного товару встановлюється стандартами. Якщо при органолептичної оцінки на підприємстві якість продукту визнано відповідним вимогам стандартів, то середній зразок повертається на місце, звідки він був узятий, а при необхідності направляється в лабораторію для аналізу за фізико-хімічними та іншими показниками. Від середнього зразка відбирають середню пробу, яку ретельно упаковують, опечатують або пломбують. Проби супроводжують актом і етикеткою, в якій вказують найменування підприємства, що виробляє продукт, найменування, сорт і дату вироблення продукту, номер партії, від якої взята проба, дату відбору проби, посади і прізвища осіб, які відібрали пробу, показники, які повинні бути визначені в продукті, номер ГОСТу, Оста, РСТ на даний продукт, номер транспортного документа.
Органолептичними методами визначають якість продуктів за допомогою органів почуттів - нюху, дотику, смаку, зору і слуху.
Перед органолептичними дослідженням продуктів перевіряють їх упаковку, маркування, зовнішній вигляд. Органолептичні методи дозволяють встановити якість продукту за такими показниками, як форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція. Визначення цих показників вимагає необхідних навичок, знань і великого практичного досвіду, особливо при оцінці смаку і запаху (дегустації) продуктів. Дегустація проводиться у світлому приміщенні з абсолютно чистим, вільним від сторонніх запахів повітрям. Температура приміщення повинна бути в межах 15 - 20 В° С. Перед кожним визначенням смаку необхідно полоскати рот чистою водою або прожувати шматочок хліба, який адсорбує смакові речовини, що залишаються в порожнині рота від попереднього випробування. Пробу не ковтають, а лише тримають у роті до визначення смаку. При дегустації вин застосовують спеціальні келихи грушоподібної форми, при дегустації чаю - фарфорові чашки і чайники.
Для більш об'єктивної органолептичної оцінки якості масла коров'ячого, сирів сичужних твердих та деяких інших продуктів користуються 100-бальною системою, при якій на смак і запах відводять 45-50 балів, а в залежності від виявлених недоліків, з загальної кількості балів роблять відповідні знижки і по сумі балів судять про сорт продукту та його відповідність вимогам стандарту.
Більшість діючих систем бальної оцінки мають недоліки: у різних системах один і той же показник оцінюється різним числом балів; деякі показники (зовнішній вигляд, упаковка та ін) в одних системах значаться, в інших - ні.
Кожен розглянутий критерій конкурсної заявки або показник, що характеризує кваліфікацію постачальника, отримує оцінку в балах за десятибальною шкалою. З цією метою значення аналізованого критерію (показника) у натуральних одиницях виміру ранжируется для всіх постачальників. Гіршого значенню критерію (показника) присвоюється один бал, краще - десять балів. Застосування методу інтерполяції в інтервалі 1-10 балів дозволяє визначити бальний значення критерію (показника) для кожного виду продукції. Як приклад бальної оцінки наведена бальна оцінка сичужних сирів в Додатку 1.
Для деяких продуктів (вина, чай) органолептична оцінка є поки єдиним способом визначення їх якості та сорту. Однак органолептична система оцінки якості не враховує харчової цінності продукту. Тому для виявлення харчового гідності та нешкідливості продукту органолептичне дослідження доповнюється фізико-хімічними та мікробіологічними.
Фізичними методами визначають щільність, температуру плавлення, застигання і кипіння, оптичні властивості та ін
Щільність рідин визначають ареометром або піктометром; по щільності встановлюють, наприклад, кількість спирту в алкогольних напоях, вміс...
