Зміст
Введення
1. Класифікація вин
2. Отримання і зброджування сусла у виробництві спирту. Хімічний склад зрілої бражки
Висновок
Список літератури
Введення
Двадцяте вік став не тільки століттям космосу і обчислювальних машин, в першу чергу, він став століттям стандартів і норм. Все, що хоч якимсь чином підлягало стандартизації, було їй піддано, починаючи від бананів, яким задана була довжина й товщина, і, закінчуючи винаходами, які чітко описувалися і класифікувалися за цілою низкою ознак. У двадцятому столітті чіткі визначення отримали практично всі продукти харчування, і тільки у себе вдома ми можемо фантазувати і імпровізувати. У ресторанах ж нам доведеться зіткнутися з блюдом, в якому чітко унормована зміст всіх інгредієнтів.
Не обійшла стандартизація стороною і виноробство. І це незважаючи на те, що вино було і залишається одним з найбільш норовливих продуктів, що готуються людиною. На кожній стадії виготовлення вина доводиться стикатися з таємничими процесами, описати які можна з великими труднощами. Всі ці процеси вимагають не тільки досвіду і майстерності, але і незвичайною інтуїції, що відрізняє справжніх майстрів своєї справи. Так існування елітних вин, що продаються з аукціонів, не означає, що для виготовлення вин більш-менш звичайних не повинно існувати особливих універсальних правил.
Ще пару століть тому вина придумали ділити за наступними, цілком очевидним ознаками: колір, вміст спирту, вміст цукру, місце виробництва.
Так, наприклад, у відповідності з цією класифікацією можна було дійти до В«поличкиВ» В«Червоне сухе бордоська виноВ» або В«біле лікерне італійське виноВ».
Нерідко саме таким перерахуванням властивостей і складалися назви ординарних вин. Зрозуміло, така класифікація використовувалася лише для вин масового споживання, оскільки ще в сімнадцятому-вісімнадцятому століттях цінителі добре знали, наскільки важливий для характеристики вина рік його закладки і абсолютно точне місце зростання винограду.
1. Класифікація вин
Загальна класифікація Вин - сьогодні:
Тихі вина - загальне назву вин, не містять вуглекислий газ. До тихим вин відносяться вина столові і кріплені.
1. Класифікація вин в залежності від термінів витримки
Витримані Вина - вина поліпшеного якості з обов'язковою витримкою у великих стаціонарних ємностях, перед розливом у пляшки, не менше 6 місяців (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).
Марочні Вина - вина високої якості, тривалість витримки яких у великих стаціонарних ємностях повинна бути не менше 1,5 року для марочних столових вин і не менше 2 років для марочних міцних і десертних вин (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року).
Колекційні Вина - це кращі марочні вина, які після закінчення терміну витримки в дубовій тарі або металевих резервуарах додатково розливаються в пляшки і витримуються в спеціальних умовах Енотек не менше трьох років.
Деякі вина, одержувані в певних виноробних регіонах, відрізняються незвичайний аромат-смаковими властивостями. Внаслідок цього у виноробстві з'явилася необхідність виділити такі вина в окрему категорію вин В«з контрольованим найменуванням за походженням В». До винам з контрольованим найменуванням за походженням відносять вина високої якості, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, одержувані по спеціальних або традиційними технологіями, з певних сортів винограду, які ростуть у строго регламентованих місцевостях (мікрозонах), які характеризуються найбільш сприятливими грунтово-кліматичними умовами для проростання даних сортів винограду. У назві таких вин обов'язково вказують найменування місцевості, в якій збирається виноград, і виробляються ці вина. За законодавством подібні вина ніде більше не мають право вироблятися.
2. Класифікація вин за змістом цукру
Столові Сухі Вина . Головна їх особливість повна відсутність цукру і невисокий вміст спирту (10-12 %). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спиртують. При виготовленні білих вин зброджується пpедваpительно Відпресований з винограду сік. По червоному же способом вино роблять так: сік не відокремлюють від подрібнених ягід, а сбpажівают на мезге, тобто разом з ягодами. І тільки потім всю цю набрід масу віджимають під пресом.
Столові Напівсухі і напівсолодкі вина . Такими вони стають від того, що пpоцесс бродіння штучно переривається pезко охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спіpта і залишається 3-8% цукру.
Кpепление (Спеціальні) Вина - У бpодящее сусло додається спіpт. Пpи цьому бродінням пpекpащается, і в суслі залишається pовно стільки несбpоженного сахаpа, скільки необхідно. Кpепленние вина діляться на міцне, десеpтние і ароматизовані.
Міцні Вина . До міцним відносяться поpтвейн, мадера, херес, марсала. Портвейн содеpжит, як пpаво, 17-20% спіpта і 7-14% сахаpа. Близько 10% спіpта - природного набpода, решта - спіpт внесений пpи спіpтованіі. Вперше цей напій був отриманий в Португалії, недалеко від міста Порто. Характерна особливість вина - тони сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, в приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) в спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки.
3. Класифікація вин за змістом спирту
Столові (Натуральні) Вина - отримують повним або частковим спиртовим зброджуванням виноградних грон, мезги чи сусла і містять спирт етиловий отриманий в результаті природного бродіння. Вони містять 8,5-14% об. спирту.
Кріплені (Спеціальні) Вина - (Міцні і десертні) виробляють шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів з застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що додають специфічні органолептичні властивості. Міцні вина містять більше спирту (17 - 20% об.) І менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, - менше спирту-12-17% об., і більше цукру-до 35 г/100 мл.
4. Класифікація вина в залежності від якості і термінів витрати.
Всі вина діляться на дві групи:
Ординарні Вина (звичайні типові) - це вина, що виробляються з різних сортів винограду. Для таких вин виростання винограду регіонально не регламентується. Вина виробляються за загальноприйнятою технологією. Такі вина довго не зберігаються і їх реалізація як правило здійснюється не пізніше, ніж через шість місяців після закладки його на зберігання (максимальна тривалість зберігання - до 1 липня наступного за збором врожаю року.). Ординарні вина, в залежності від термінів реалізації діляться: Молоді вина - натуральні столові вина, реалізовані до 1 січня наступного за врожаєм винограду року. Вина без витримки - отримують так само, як і молоді, але реалізують після 1 січня наступного за врожаєм винограду року [1, с.125].
Високоякісні Вина - це поліпшені за якістю вина, які виробляються в найбільш сприятливі для дозрівання винограду роки. Вони виходять з певних високоякісних сортів винограду, причому виростання винограду регіонально регламентується, і він культивується в певних регіонах (мікрозонах), де природою створені оптимальні умови для проростання конкретних сортів винограду. При зборі винограду, для цих вин, обов'язково проводиться ретельний контроль і відбір сировини за якістю цукристості і сортовому складу, і воно переробляється в місці збору врожаю. Вина виробляються за традиційними або спеціальним технологіям. Особливістю технології подібних вин є їх тривала...
