Зміст
Введення
1. Товарознавча характеристика ковбасних виробів
1.1 Хімічний склад, харчова цінність ковбасних виробів
1.2 Виробництво ковбасних виробів
1.3 Класифікація, асортимент ковбасних виробів
1.4Упаковка і зберігання ковбасних виробів
1.5 Складання товарознавчих характеристик зразків ковбасних виробів
2. Експертна оцінка якості ковбасних виробів
2.1 Вимоги до якості ковбасних виробів
2.2 Фальсифікація ковбасних виробів
2.3 Експертиза якості ковбасних виробів
Висновок
Список використаної літератури
Додаток 1
Додаток 2
Додаток 3
Додаток 4
Додаток 5
Додаток 6
Додаток 7
Введення
Ковбасні вироби - це харчові продукти, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями і піддані термічній обробці або ферментації.
При написанні даної курсової роботи з'явилася необхідність у пошуку літератури не тільки довідкового характеру, але і спеціалізованої літератури про виготовленні ковбасних виробів, асортименті, якості та умов зберігання.
В повною мірою цим вимогам відповідають лише декількох книг по товарознавству продовольчих товарів. Це В«Товарознавство та експертиза м'яса та м'ясних товарів В»Афанасьєва, Боровікова -В« Товарознавство продовольчих товарів В».
Дана тема має актуальне значення, оскільки на сучасному етапі розвитку російського ринку збуту та виробництва ковбасної продукції, вимоги до якістю та інші положення (класифікація, асортимент, експертиза тощо), розглядаються в даній роботі повинні бути більш детально досліджені.
Так ж слід зазначити роль і значення ковбасних виробів в раціоні людини. Ковбасні вироби займають значне місце на виробництві м'ясопереробних комбінатів і заводів. За даними статистики, обсяг виробництва ковбасних виробів перевищує 5 млн.тонн на рік. З кожним роком виробництво ковбасних виробів збільшується на 10-15%. Причому статистика відзначає значне розширення асортименту ковбасних виробів.
В наш час життя дуже динамічна і ми постійно відчуває брак часу. Ковбасні вироби чудово допомагають нам скоротити час на приготування сніданку, обіду, вечері. Практично кожен з нас, збираючись на роботу, їсть на сніданок бутерброд з ковбасою, або бере його з собою. За даними статистики, більше 55% споживачів відзначають той факт, що ковбасні вироби присутні в їх щоденному раціоні, більше 15% споживають ковбасні вироби не рідше 1-2 разів на тиждень.
Найбільш популярні ковбасні вироби в Росії - це сосиски, сардельки та напівкопчена ковбаса різних сортів. Зростає споживання сирокопчених сортів ковбаси (Московська, Сервелат, суджук, Бастурма і пр).
Відбиває актуальність дослідження і те, що знання специфіки виробництва та зберігання ковбас значно полегшує надалі роботу товарознавця продовольчих товарів, експедитора, а так само експерта по продовольчих товарах.
Предмет дослідження - асортимент і якість ковбасних виробів.
Об'єкт дослідження - ковбасні вироби.
Метою даної курсової роботи є необхідність вивчення асортименту ковбасних виробів, умов їх зберігання, визначення якості.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань:
- вивчити хімічний склад, харчову цінність ковбасних виробів;
- дослідити виробництво ковбасних виробів
- розглянути класифікацію і асортимент ковбасних виробів
- вивчити упаковку і зберігання ковбасних виробів
- дослідити особливості складання товарознавчих характеристик зразків ковбасних виробів
- вивчити вимоги до якості ковбасних виробів
- виявити фальсифікацію ковбасних виробів
- дослідити експертизу якості ковбасних виробів.
Структурно робота представлена ​​введенням, сім'ю пунктами, укладенням, списком використовуваної літератури. До роботи додаються проспекти і додатки.
1. Товарознавча характеристика ковбасних виробів
1.1 Хімічний склад, харчова цінність ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) і піддані тепловій обробці.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини.
Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом у них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкие свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує смак ковбасних виробів.
Хімічний склад ковбасних виробів приведений в табл.1 [16, с. 45].
Таблиця 1 Хімічний склад ковбасних виробів
Найменування продуктів
Масова частка,%
Енергетична цінність 100г. продукту
вода
білків
жирів
мінеральних речовин
Ковбаси варені
55-77
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Ковбаси напівкопчені
40-52
18-23
15-45
4,3-4,9
1084-1950
Ковбаси сирокопчені
25-30
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Ковбаси варено-копчені
39-40
17-28
27-39
4,6-4,7
1506-1757
Сосиски
55-60
12-13
20-31
1,8-2,0
620-1356
Зелень
50-80
10-16
10-30
2,0-3,0
830-1676
Окости варені
53-57
19-23
20-21
3,0
1096-1167
крупнокускових
Сирокопчені
21-37
7-10,5
47-67
4,7
1954-2633
1.2 Виробництво ковбасних виробів
Варені ковбаси
Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розбирання напівтуш на частини, їх обвалювання, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмаження, варіння, охолодження ковбас (див. схему в додатку 1).
Надійшли...
