Курсова робота
За темі
Класифікація підприємств громадського харчування
План
Введення
Гол. I Поняття і функції підприємств громадського харчування
В§ 1 По характеру виробництва
В§ 2 По асортименту продукції, що випускається
В§ 3 За рівнем і контингенту обслуговування
В§ 4 За часом і місцем функціонування
Гол. II Типи підприємств громадського харчування та їх характерні особливості
В§ 1 Ресторан
В§ 2 Бар
В§ 3 Їдальня
В§ 4 Кафе
В§ 5 Закусочна
В§ 6 Інші підприємства громадського харчування
Гол. III Тенденції розвитку підприємств громадського харчування в Самарі
Введення
Значення громадського харчування
Суспільне харчування відіграє все зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів. За міжнародними документами термін "громадське харчування" характеризується такими різними визначеннями, як "методи приготування великої кількості пиши, виконуються без попередньої домовленості із споживачем ", або як будь-які "види харчування, організованого поза домом". У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе заклади харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, що перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, які перебувають на лікуванні в лікарні, а також їдальні для людей, зайнятих на службі в державному секторі. Приватний сектор також може включати в себе багато хто з перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виробляють готову до вживання їжу, продавану через будь-який з перерахованих вище каналів.
Зважаючи швидкого розвитку в останні роки мережі громадського харчування деякі інформаційні області в даному секторі послуг не отримали належної уваги і дані про стан цієї групи об'єктів досить різнорідні, іноді - суперечливі. Разом з тим, громадське харчування є одним з найважливіших факторів, що дають інтегральну оцінку соціально-економічного рівня суспільства та розуміння його стану необхідно для формування перспективних планів як для представників галузі, так і для організацій, що здійснюють нагляд за об'єктами цієї галузі.
Система організованого (громадського) харчування в Росії має давні традиції. До кінця вісімдесятих років минулого сторіччя система громадського харчування в Росії являла собою дуже однорідну масу підприємств, що надають, як правило, соціально - орієнтовані послуги. Це були передусім столові підприємств, а так само шкіл, лікувальних, санаторно-курортних і дитячих установ. У плановому господарстві радянського періоду відкриті підприємства (кафе, ресторани, столові, пельменні і т.д.) також багато в чому носили соціально-орієнтований характер і тільки в незначній частині були культурно-розважальними закладами. Одиничні точки громадського харчування, розглядалися як підприємства з В«високою кухнеюВ» (наприклад ресторани В«ПарусВ», В«РосіяВ» в м. Самара). У систему громадського харчування радянського періоду входили також різні В«екзотичніВ» точки харчування, пов'язані з системою господарювання - наприклад В«Польові станиВ». Система швидкого обслуговування складалася з барів і кофетеріев з вельми вузьким діапазоном пропонованих продуктів. Структура і розміщення общепитовских точок визначалася системою Сніпов, які формували практично все: де розміщувати точку, яка кількість приміщень та їх площу, види та типи обладнання. Широкого поширення набули типові проекти, які багато в чому спрощували вирішення питань проектування та будівництва підприємств громадського харчування.
Певною специфікою радянської системи громадського харчування було одномоментне обслуговування значних мас населення в промисловості та сільському господарстві. При цьому живлення здійснювалося за пільговими цінами або безкоштовно. Негативним моментом даної системи була вимушена обмеженість у виборі страв, Разом з тим, безсумнівним позитивним моментом існуючої системи була можливість існування на базі їдалень спеціалізованого профілактичного та дієтичного харчування у вигляді окремих залів чи столів. В той період підприємства громадського харчування активно займалися виїзною (Вивізного) реалізацією готової продукції, що так само створювало певні епідеміологічні проблеми.
З початком економічних реформ в СРСР громадське харчування було однією з майданчиків, на якому відпрацьовувались як нові економічні механізми, так і формувалися нові відносини приватних підприємців і державних структур. Кооперативні кафе в кінці вісімдесятих років були маяками розвитку приватного підприємництва. Разом з тим, до 1990 року більша частина цього ринку ще належала державі. Однак за останнє десятиліття це співвідношення зазнало значну коригування. Оборот громадського харчування в державному і муніципальному секторах складає трохи більше 10%. [1] Громадське харчування відіграє все зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.
Харчування є формою споживання. У міру розвитку суспільства харчування все більше починає носити суспільно організований характер, тобто розвивається громадське харчування. Громадське харчування - це вид діяльності, пов'язаний з виробництвом, переробкою, реалізацією та організацією споживання продуктів харчування та наданням послуг населенню. Соціально - економічне значення громадського харчування виражається у створенні умов для зростання продуктивності і поліпшення організації праці завдяки наданню повноцінного гарячого харчування за місцем роботи та навчання населення; у забезпеченні економії суспільної праці і засобів; у створенні передумов для збільшення вільного часу членів суспільства, особливо жінок. Слід зазначити відмінності понять В«сфера громадського харчуванняВ» і В«галузь громадського харчуванняВ». Сфера громадського харчування включає всі організаційні форми масового харчування (в дитячих будинках, дошкільних установах, лікарнях, на підприємствах суспільно харчування різних форм власності та ін), завданнями яких є відновлення і підтримання на належному рівні здоров'я людей. Суспільне харчування можна також розглядати як галузь, головною метою якої є надання послуг населенню у формі суспільно організованого харчування в обмін на його грошові доходи. Для галузі громадського харчування характерна спільність матеріально-технічної бази, торговельно-технологічного та організаційно-економічної структур. За оцінками фахівців, в домашніх умовах готується приблизно 69% їжі, на підприємствах громадського харчування - близько 31%.
Галузі суспільно харчування властиво поєднання трьох функцій: виробництво готової їжі; її реалізація; організація споживання. Вихідною є функція виробництва, витрати праці на яку складають 70-90% всіх затрат праці в галузі. В процесі виробництва на підприємствах громадського харчування створюється новий продукт. Власна продукція громадського харчування надходить в реалізацію з новими споживчими властивостями і додатковою вартістю. Харчування є формою споживання. За поєднанню функцій підприємства харчування відрізняються від усіх галузей, зокрема, від торгівлі та харчової промисловості. Підприємства харчової промисловості виготовляють продукти харчування, однак, як правило, використовувати їх можна піс...
