біохімічних ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРУ
План
1. Виробництво сирів у світі і в Росії
2. Вимоги до якості молока
3. Класифікація сирів та їх технологічні особливості
4. Технологічний процес
Виробництво сирів у світі і в Росії
Міжнародна торгівля сиром продовжує розширюватися. Її обсяги оцінюються в 1,37 млн. т. у порівнянні з 1,2 млн. т.5 років тому. Найбільш великими імпортерами залишаються США, Японія і ЄС. До цієї групи країн відносяться також Росія, Мексика, Саудівська Аравія, Австралія, Південна Корея, Швейцарія. З 1999 по 2003 р. імпорт сирів виріс в 3,4 рази, в той час як вітчизняне виробництво - лише в 1,9 раза. Лідерами серед постачальників сиру в РФ є: Україна, Німеччина, Білорусь, Фінляндія, Литва і Голландія.
Економічне відновлення в Росії теж призвело до значного зростання споживання сиру в останні 4 роки. Асортимент вироблюваних сичужних сирів в Росії має близько 50 найменувань. Основу його, як і раніше, складають так звані дрібні напівтверді сири - 70-75%. Змінюється структура переробки молока. Його витрата на вироблення сиру в даний час знаходиться на рівні 12 пЂҐ замість 5-6 пЂҐ в 1990 р.
Експорт вітчизняних сирів незначний (в 2003 р. - 3500 т), продукція вивозиться в основному в країни СНД (Казахстан, Україна, Узбекистан) і близького зарубіжжя (Болгарія, Монголія, Угорщина та ін)
Офіційна статистика розглядає два показники звітності по випуску продукції вітчизняними виробниками: сири і сир, а також сири жирні, включаючи бринзу.
В останні два роки обсяги виробництва сиру і сиру в Росії стали знижуватися: в 2003 р. вироблено продукції 98,96% до рівня 2002 р., в 2004 р. - лише 89,73% до рівня 2003 р., випуск склав 567 447 т. Частка Приволзького федерального округу, в який входить Пензенська область, у виробництві сиру і сиру склала 24%. Цей округ стоїть на другому місці після Центрального федерального округу, частка якого в виробництві сиру та сиру - 42%.
Вимоги до якості молока
Сиропрігодность молока характеризується показниками хімічного складу, фізико-хімічних, технологічних і біологічних властивостей. Молоко повинно відрізнятися високим вмістом білка (більше 3,2%), жиру (більше 3,6%), COMO (Понад 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними: між жиром і білком 1,25-1,1; між жиром і COMO 0,46-0,40; між білком і COMO 0,42-0,36. Під дією сичужного ферменту воно повинно давати щільний згусток і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.
Не можна переробляти на сир молоко щільністю нижче 1027 кг/м 3 , кислотністю вище 19-20 0 T і нижче 16 0 T (pH молока повинен бути 6,58 -6,7), анормальне молоко і молоко з вмістом соматичних клітин більше 500 тис. в 1 мл.
Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом в казеине фракцій a s , k і b (їх сума повинна становити не менше 91%) і низьким вмістом g-фракції, так як g-фракція не згортається сичужним ферментом і залишається в сироватці. Тривале зберігання молока при низьких температурах (4-5 0 C) викликає збільшення кількості g-ка-зеин і протеоз-пептонною фракції. Тому молоко після тривалого зберігання повільніше згортається сичужним ферментом.
B освіті сичугового згустка крім казеїну, мабуть, беруть участь денатуровані сироваткові білки. Навколо великих часток денатурованих сироваткових білків починає утворюватися просторова сітка з міцел казеїну. Додавання до молока сироваткових білків, виділених з підсирної сироватки, прискорює процес сичужного згортання молока.
Додаткове введення сироваткових білків підсилює мікробіологічні процеси і протеоліз при дозріванні - в сирі збільшується кількість водорозчинних білків, пепгідов і амінокислот, а ступінь усихання сиру знижується.
Класифікація сирів та їх технологічні особливості
За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Сичужні виробляються за допомогою сичужного ферменту, кисломолочні під дією молочної кислоти. Сири сичужні діляться на тверді, напівтверді, м'які, ропні. За вмістом жиру в сухій речовині розрізняють сири: 50%, 45%, 30%, 20%. Залежно від маси головок їх ділять на дві групи: великі й дрібні.
За способом отримання сири діляться на три класи:
I клас - сичужні натуральні,
II клас - кисломолочні натуральні,
III клас - плавлення (Перероблені)
Класи діляться на підкласи, типи і групи. I клас - сичужні натуральні сири; підклас - тверді сири. Це найбільш велика група сирів. Для них характерна невисока вологість 30-44% і щільна консистенція. Тверді сири дозрівають 4-9 місяців.
Тверді сири містять у со᳠• сири тверді, пресовані з високою температурою другого нагрівання (58 - 68 В° С). До цієї групи відносяться сири типу Швейцарського: Швейцарський, Алтайський, Радянський, Московський, Карпатський, Український, Воронезький, Кубанський. Ці сири рекомендують до сніданку і обіду. З імпортних сирів до цієї групи можна віднести сири Емменталь (Швейцарія), Грюйер, Босфор, Альпійський (Австрія), Ярлсберг (Норвегія).
При нагріванні параказеіновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно в найбільшою мірою обсушуємо, внаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, так і в зрілому стані. У сирах типу Швейцарського, крім молочнокислого бродіння відбувається пропіоновокисле бродіння, в результаті якого утворюється пропіонова кислота, що має солодкуватий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною особливістю цих сирів є солодкуватий смак і великі оченята. Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнена, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання (6 місяців).
терткової сири виробляються по технології першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), в внаслідок чого набувають сильно виражені смак і запах. Терткові сири призначені для районів з жарким кліматом. Смак і аромат: гострі, солодкуваті, пряні, Кавказького середньої зрілості - злегка кислуваті. Консистенція дуже щільна, важко розрізаються, використовуються в тертому вигляді. Вміст жиру - 45%, вологи - 30-38%, солі - 1-2%. До цієї групи відносяться: Горноалтайскій, Кавказький середньої зрілості і Кавказький вищої зрілості, Південний пармезан, Реджіана, Гран-педалі (Італія), Сбрінц (Швейцарія), Пекоріно. Сири добре зберігаються при підвищених температурах; ні на поверхні сирів, ні під внутрішніх порожнинах не спостерігається витоплювання жиру.
Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43 В° С) відрізняються постановкою більш крупного сирного зерна (5-8мм). Для сирів даної групи характерна невелика маса - 5-6 кг, малюнок дрібний, консистенція пластична, тісто злегка ламке при вигині, смак і аромат: гострі, злегка кислуваті, вічка 4-8 мм. До цієї групи відносяться сири типу Голландського: Голландський (круглий, брусковий), Костромської, Степовий (більш гострий і солоний), Ярославський, Углицький (Відрізняється підвищеним вмістом вологи 46-48% і своєрідним пустотним малюнком - вічка неправильної незграбної форми, форма бруска - прямокутна масою 2-3 кг), а так само сири з пониженим вмістом жиру до 30% - Естонська, Литовський, Прибалтійський, Мінський, Пошехонський (у формі низького циліндра, смак сирний, кислуватий), Степовий, Дністровський, Станіславський. З імпортних до цієї групи можна віднести сири Едам, Гауда (Нідерланди), Данбо (Данія), Фінбо, Марібо, Віеркант, Картал, Люостарі, Траппістскій, Ока, Турунмаа (Фінляндія), Моравський, самса, Комте, Мучетто. Ці сири рекомендують як приправу до овочевих блюдам, до сніданку.
Сири типу Голландського. У більшості цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% -3,5%. У цю групу входять різноманітні сири, близь...
