План
1. Класифікація сирів. Характеристика твердих сичужних сирів, їхні товарні сорти, сировина, виробництво твердих сичужних сирів, маркування, вимога до якості, умови та терміни зберігання. Нові виробничі технології сирів
2. Класифікація свіжих овочів, плодів, грибів, групова характеристика, показники якості. Поняття про стандартної і нестандартної продукції, відходів. Упаковка, маркування, зберігання, вимога до якості.
1. Класифікація сирів. Характеристика твердих сичужних сирів, їх товарні сорти, сировина, виробництво твердих сичужних сирів, маркування, вимога до якості, умови і терміни зберігання. Нові виробничі технології сирів
Сир - високоцінних харчовий продукт. Він містить велику кількість легкозасвоюваних повноцінних білків (14,6-30%), молочного жиру (9-32%), мінеральних солей (3,3-7,6%), солей кальцію, натрію, фосфору, органічних кислот, вітамінів A, B 1 , B 2 , С, D, PP. Засвоюється сир на 98-99%. Він корисний дітям, вагітним і годуючим жінкам. Гострі сири збуджують апетит, сприяють кращому засвоєнню їжі. Російський сир можна вживати при гіпертонічному і серцевих захворюваннях. У рік кожна людина повинен споживати 6-7 кг сиру. Сири поділяються на дві групи - натуральні і перероблені.
Натуральні сири поділяються за способом згортання молока на сичужні, при виготовленні яких білки згортаються під дією сичужного ферменту, і кисломолочні, при приготуванні яких білок згортається під дією молочної кислоти, утвориться в молоці при додаванні заквасок.
Сичужні сири залежно від виробництва, консистенції, вмісту води діляться на тверді, м'які, ропні.
Сири тверді сичужні випускаються пресовані з високою температурою другого підігріву (типу Швейцарського); пресовані з низькою температурою другого підігріву (типу Голландського); пресовані з низькою температурою підігріву і чеддерізаціей сирної маси (тиру Чеддер); самопрессующіеся зі слизової кіркою (Типу Латвійського); уніфіковані циліндричної форми (Ярославський, Кубанський, Краснодарський); терткові сири (Горноалтайскій, Кавказький).
М'які сичужні сири дозрівають під дією мікрофлори сирної слизу, цвілі (Дорогобужский, Мединський, Смоленський, Закусочний, Рокфор).
До ропні сирам відносять бринзу, чанахи, кобійскій, Сулугуні, Тушинський та ін
До кисломолочним сирам відносять Зелений сир.
Перероблені (Плавлені) сири. Їх отримують з різних натуральних сирів із додаванням сиру, масла вершкового, прянощів та інших продуктів і піддають тепловій обробці.
За змістом жиру всі сири поділяються на 50 -, 45 -, 40 - і 30%-ні (в перерахунку на суху речовину).
Сичужні сири. Найпоширенішою групою сирів є тверді сичужні сири. Для їх виробництва використовується чисте молоко. Наявність в молоці забруднень, газоутворюючих бактерій може призвести до псування сирів. Молоко пастеризують, охолоджують до температури 3-36 В° С, наливають у сирні ванни, підфарбовують харчовою фарбою аннато, вводять розчин хлористого кальцію, закваску з молочнокислих бактерій і сичугового ферменту. Ретельно перемішують мішалками. Через 20-40 хв утворюється щільний згусток. Для видалення сироватки згусток за допомогою спеціальних ножів розрізають на дрібні кубики. У міру виділення сироватки кубики зменшуються і перетворюються в сирне зерно.
Для більш повного видалення сироватки і ущільнення зерна його перемішують і виробляється другий підігрів. Для сирів типу Швейцарського другий підігрів виробляють при 50-56 В° С, для сирів типу Голландського - 38-42 В° С. Чим вище температура другий підігріву, тим суші зерно, тим більше сироватки відділяється. Сирні зерна утворюють на дні ванни сирний пласт. Його ріжуть л на шматки, відповідні розмірам сиру, і формують. Деякі сири формують способом наливу. Сирне зерно разом з сироваткою заливають в форми, після стікання її зерно набуває задану форму.
Пресують сири в формах під тиском на гідравлічних пресах, тому їх називають прессуемого. Сири, відпресовані під дією власної маси, називають самопрессуемимі.
Після пресування сири солять. Сіль надає сирам солонуватий смак, пригнічує розвиток газоутворюючих бактерій, поліпшує консистенцію, колір. Посол триває від 2 до 8 днів; після засолу сири сушать і направляють на дозрівання. Дозрівають сири від 30 днів до 6 місяців.
При дозріванні всі складові частини сирної маси зазнають змін. Білкові речовини під дією мікроорганізмів розщеплюються до альбумоз, пептонів, амінокислот і кінцевих продуктів розпаду вуглекислого газу і аміаку. Лактоза майже повністю перетворюється в молочну кислоту, яка впливає на консистенцію, смак, аромат сиру і пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Жир при дозріванні не змінюється.
Утворилися в результаті дозрівання речовини взаємодіють один з одним і надають дозрілими сиру характерний смак і аромат.
Газоподібні речовини (вуглекислий газ, аміак) утворюють в сирах вічка, які створюють типовий малюнок для кожного виду сиру.
Дозрілі сири парафінують. Бескорковие сири дозрівають в полімерних плівках.
Сири типу Швейцарського (Швейцарський, Радянський, Алтайський, Московський, Карпатський і ін) містять не менше 50% жиру, 1,5-2,5% солі, 42% вологи. Консистенція сирів щільна, сухувата, смак і запах солодкуваті, пряні, вічка великі.
Швейцарський сир отримують з сирого молока від корів з високогірних пасовищ. Він має форму низького циліндра діаметром 70-80 см, масою від 50 до 100 кг. Сир має щільну консистенцію внаслідок тонкого подрібнення згустку; довго дозріває - 6 місяців.
Радянський сир виробляється з пастеризованого молока, має форму бруска масою 12-16 кг. Дозріває 4 місяці.
Сири типу Голландського (Голландська, Костромської, Степовий, Пошехонський та ін) пресують з низькою температурою другого підігріву (38-42 В° С). Вони мають ніжну, еластичну консистенцію, чистий добре виражений смак і аромат з наявністю гостроти і кисловатости. Містять 45% жиру (за винятком Голландського круглого і Ліліпут - 50%), 43-44% вологи, 1,5-3,5% солі. Дозрівають ці сири 2-2,5 місяця.
Голландський сир випускається круглим і брусковим, масою 1,5-6 кг і Ліліпут вагою 0,4-0,5 кг. Кірка рівна, покрита парафіном.
Костромської сир має форму низького циліндра з випуклими бічними поверхнями. Випускають сир масою 9-12 і 5-6 кг; вміст жиру 45%.
Пошехонський сир має кислуватий з приємною гіркуватістю смак, форму низького циліндра масою 5-6 кг. Тісто ніжне, пластичне, з очками круглої або овальної форми.
Сири типу Чеддер (Чеддер, Гірський, Алтай, Російський) відрізняються тим, що перед формованием їх піддають чеддерізаціі - витримці сирного зерна протягом декількох годин в сирній ванні. У цей період інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, утворюється молочна кислота робить білок м'яким, еластичним.
Сир Чеддер має форму високого циліндра масою 30-33 кг. Термін дозрівання 2,5 місяця. Сир має Ніжне, пластичне, злегка мастку сирне тісто, кислуватий смак. Він містить 50% жиру, не більше 44% вологи.
Російський сир містить 50% жиру, 45% вологи, 1,3-1,8% солі. Випускається масою 11-13 кг і 7-9 кг. Сирне тісто ніжне, пластичне, масляниста, однорідне по всій масі. Смак і запах сирний, злегка кислуватий. Малюнок на розрізі у вигляді неправильної, незграбної або щелевидной форми.
Сири типу Латвійського (Латвійський, Волзький) належать до групи самопрессующіхся. Вони формуються наливом, дозрівають під дією сирної слизу; в результаті її дії білки розпадаються до аміаку. Аміак нейтралізує молочну кислоту, тому сирне тісто набуває аміачний смак і запах, м'яку консистенцію.
Сир Латвійський являє собою брусок масою 2-2,5 кг. Він містить 45% жиру, 48% вологи. Поверхня сирів покрита тонким шаром слизу, злегка липка. Для збереження сирів протягом тривалого часу їх загортають у пер...
