ВСТУП
Висока біологічна цінність, приємний смак, збудливий апетит аромат роблять плоди і овочі обов'язковою складовою частиною щоденного раціону людини. Необхідні біологічно активні речовини містяться в плодах і овочах у легкозасвоюваній формі, а вживання в сирому вигляді робить можливим практично повністю використовувати містяться в них вітаміни, мікроелементи, ферментні речовини.
Об'єктом роботи є плодоовочеві товари.
Предметом - характеристика процесів, що протікають при зберіганні плодоовочевих товарів.
Мета даної курсової роботи - вивчити класифікацію, умови зберігання плодоовочевих товарів і процеси, що протікають при цьому.
Для досягнення цієї мети були вирішені наступні завдання:
1. Вивчити класифікацію і характеристику плодоовочевих товарів;
2. Виявити основні процеси, що протікають при зберіганні плодоовочевих товарів та їх вплив на якість;
3. Провести порівняльний аналіз якості плодоовочевих товарів в магазині до вимог стандартів.
Вивчення процесів при зберіганні плодоовочевих товарів має велику значимість, оскільки фахівець, знаючи норми і терміни зберігання товарів, повинен вміти визначати чи придатні дані плоди або овочі в їжу, які необхідно створити умови, щоб продукти довше залишалися смачними та корисними.
Плоди та овочі нормалізують обмінні процеси в організмі людини, сприяють більш повному переварюванню м'ясних, рибних та інших продуктів. Містяться в них солі, органічні кислоти, ароматичні та смакові речовини підсилюють виділення травних соків, клітковина покращує перистальтику кишечника. Фітонциди часнику, цибулі, хрону і деяких інших рослин здатні пригнічувати розвиток хвороботворних мікроорганізмів. Низька калорійність плодів і овочів дозволяє споживати їх у великих кількостях. [1, с.12-14]
1. Класифікація та характеристика видів плодоовочевих товарів
-->b>
Плоди зазвичай поділяються на групи: зерняткові, кісточкові, ягоди, субтропічні і тропічні, горіхоплідні.
Зерняткові плоди.
Зерняткові плоди складаються з соковитої м'якоті і насіннєвого гнізда, в ньому дрібні насіння розташовуються в насінних камерах. До зерняткових плодів відносять яблука, груші, айву, горобину і ін
Яблука - займають перше місце серед плодових культур. Їх використовують у свіжому вигляді та для інших цілей.
За строками дозрівання і споживання яблука ділять на яблука літніх сортів, зимових сортів і осінніх сортів.
Яблука різних сортів відрізняються формою і покривної забарвленням плодів.
Груші - ніжніше яблук, гірше зберігаються, містять менше кислот, більше цукру. Вживають в свіжому вигляді і готують: компоти, цукати та варення.
За строками дозрівання груші ділять на груші літніх сортів, осінніх сортів і зимових сортів. За якістю ділять на груші ранніх сортів-1 і 2 сорту; груші пізніх сортів - помологічні групи і 1, 2 і 3 сорту.
Айва - виростає в теплому кліматі. Плоди великі, нагадують яблука і груші. М'якоть щільна, володіє терпким смаком і тонким приємним ароматом. З айви виготовляють: варення, компоти і желе.
Горобина - має дрібні плоди, круглі, іноді гранованою форми, гіркувато-терпкого смаку. Вживають у свіжому вигляді, для приготування повидла, варення і морсів.
Кісточкові плоди.
Кісточкові плоди складаються зі шкірочки, соковитій м'якоті, шкаралупи та ядра (насіння). Плоди кісточкових збирають у споживчій стадії зрілості, так як вони не дозрівають після знімання їх з дерева. Зрілі плоди мають ніжну соковиту м'якоть. Чи не витримують тривалих перевезень і зберігання. Використовуються у свіжому вигляді та для переробки.
Вишня - дозріває в липні серпні. За забарвленням соку плодів вишні ділять на Мореля і аморелі. Морель мають кисло-солодкі або кислі плоди темно-червоного кольору із забарвленим соком (Володимирська, Любськая, лотів, Подбельського). Аморелі мають плоди зі світлою забарвленням і незабарвленим соком (Монморансі, Аморель рожева). Аморелі по якістю ділять на 1 і 2 сорту. Вишні бувають ранніх, середніх і пізніх строків дозрівання.
Черешня - плоди великі і більш солодкі. За будовою м'якоті черешню ділять на:
- Бігар (Хрящевидний);
- гіні (Ніжна соковита м'якоть) - Дрогана жовта, Жабуле. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.
Слива здавна цінується за свої виключно високі смакові якості. Слива збуджує апетит, покращує травлення, корисна при атеросклерозі та хворобах нирок. Сливу ділять на сорти:
Угорки - великі плоди, кисло - солодкий смак (Угорка італійська, Домашня, Московська).
Ренклод - округла форма, солодкий смак, жовтуватого кольору (Зелений, Колгоспний, Реформа).
Яєчні сливи - великі плоди, щільна соковита м'якоть, кисло - солодкий смак (Яєчна жовта, Золота, Крапля). Різновидом сливи є алича.
Абрикоси містять до 20% цукрів, до 1% - пектину, і багато різних вітамінів, а також біологічно активних речовин. Абрикоси діляться на наступні сорти. Столово-консервовані сорту - великі плоди, вродлива забарвлення, соковита м'якоть. Сушені сорту - містять багато цукру і мало кислот. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.
Персики мають більш соковиту м'якоть. Ділять на опушені і неопушені (Ароматний, Золотий ювілей). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.
Ягоди.
Ягоди - це плоди, насіння яких знаходяться в м'якоті без яких або оболонок, як у зерняткових і кісточкових плодів. Кожен вид ягід має свої харчові та смакові гідності, але всі вони є комори вітамінів.
Виноград - цінний продукт харчування. До складу винограду входять цукри, органічні кислоти, вітаміни С, ароматичні та дубильні речовини.
В залежності від призначення виноград ділять на столовий - Ізабелла, Дамські пальчики; винний - використовується для вин типу Токайського (Мускат білий, Мускат Рожевий) і сушильний - Бессемяннимі (киш-миш), насіннєвий (ізюм). За якістю столовий та сушильний ділять на 1 і 2 сорту.
Смородина (Сибірський виноград). За вмістом цукру смородина ділиться на чорну, червону і білу.
Агрус - скоростигла високоврожайна ягода. Має круглі, подовжені; дрібні, середні, великі плоди.
Містить багато цукрів, органічних кислот, пектинових і дубильних речовин, мінеральних речовин.
Малина - буває садові й дикоросла.
Суниця - садова ягода. Дозріває рано і відрізняється прекрасним смаком і ароматом.
Використовують в свіжому вигляді, для лікувальних цілей і переробляють (Фестивальна, Зоря). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.
Полуниця - вона дрібніша, ніж ягоди суниці, але володіє меншим ароматом.
Дикорослі ягоди - журавлина, брусниця, ожина, чорниця, лохина, обліпиха.
Горіхоплодні.
До горіхоплідних відносять: волоські, кедрові горіхи, мигдаль, фісташки, арахіс і кешью. Всі горіхоплідні містять жирів - 40-70%, білків -15.5-22%, мінеральних речовин-до 3% і вітаміни А, С і гр. В.
ліщина горіхи - фундук. Ядра фундука більші, ніж лісових горіхів, мають більш тонку шкаралупу і дають більший вихід ядра (Кримський, Кудрявчік). За якістю ділять на 1 і 2 сорту.
Волоські горіхи - Плоди мають округлу або овальну форму, з шкаралупою від світло - сірого до темно - коричневого кольору. Вихід ядра - 53 - 61%. За якістю ділять на 1 і 2 сорту.
Кедрові горіхи - це насіння кедрової сосни. Кедрові горіхи дрібні, яйцеподібної форми з тонкої томно-бурою шкаралупою. Ядро жовтуватого кольору.
Мигдаль - солодкий і гіркий. Солодкий мигдаль може бути бумажноскорлупним, плотноскорлупним, твердим. Горіхи мають довгасту злегка стислу з боків форму. За якістю ділять на вищий і перший сорти.
Фісташки - мають міцну двостулкову шкаралупу світло-жовт...
