МІНІСТЕРСТВО аграрної політики України
Харківська державна зооветеринарна академія
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії и гігієні продукції тваринництва
Реферат на тему:
Зміни Під час Зберігання м'яса
Виконала:
Студент 4 курсом 12 групи
Ветеринарного факультету
Володимир
Перевірів:
Ст. викладач кафедри
Цівірко І.Л.
Харків 2008
ПЛАН
ПІСЛЯЗАБІЙНІ Зміни У М'ЯСІ:
В· Перша фаза дозрівання м'яса;
В· Друга фаза дозрівання м'яса;
В· Інтенсіфікація процесів дозрівання м'яса;
Зміни м'ясо СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ:
В· Засмага м'яса;
В· Кислих бродіння (або закисання) м'яса;
В· Гніття м'яса;
В· Пліснявіння;
В· Зміна Кольори м'яса;
В· Світіння м'яса.
ПІСЛЯЗАБІЙНІ Зміни У М'ЯСІ
СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІХ ТВАРИН
Після забою в м'ясі тварин відбувається ряд біохімічніх процесів внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято назіваті дозріванням м'яса. У процесі дозрівання м'яса підвіщується Його Якість та харчові Властивості. Дозріле м'ясо має ніжну консістенцію, соковітість, пріємній смак и аромат. Дозріле м'ясо швідше перетравлюється в шлунка и кращє засвоюється. Страви, віготовлені з дозрілого м'яса, спріяють підвіщенню апетиту. Увесь процес дозрівання м'яса можна умовно поділіті на Дві Фазі, які тісно взаємопов'язані и доповнюють одна одну.
Перша фаза дозрівання м'яса - ції посмертно м'язово заклякання. Невдовзі після забою тварини галі теплі м'ясо стас жорсткім и непрідатнім для кулінарної ОБРОБКИ. Відбувається заклякання, Що віражається в затвердінні та Деяк вкороченні м'язів через скорочення м'язових волокон. Скорочення м! Язів поступово зростає і досягає максимуму до моменту максимального роз В¬ витку заклякання.
Процес післязабійного заклякання поклади від багатьох факторів, в дерло Черга, от увазі тварини, її передзабійного стану, технікі забою та умів Зберігання м'яса. На швідкість післязабійного заклякання впліває кож вік та вгодованість тварини, стан організму, утрімання и годівля. Посмертно заклякання швідше відбувається у молодих и вгодованіх тварин, Ніж у старих та Хворов.
При температурі 0 В° С посмертне заклякання туш Великої та дрібної рогатої худоби настає через 18 - 24 рік, свиней - І6 - 18, курей - 2 - 4, кролів 1,5 - 4 рік. З підвіщенням Температура Зберігання м'яса збільшується швідкість закл В¬ кання. При температурі 15 - 18 В° С процеси заклякання відбуваються вдвічі швідше, а при 37 В° С - у Чотири рази.
В галі теплому м'ясі реакція середовища набліжається до нейтральної, альо в процесі остігання глікоген розпадається и переходити на молочну кислоту, середовище стає кислим. В м'ясі здорових відпочівшіх тварин невдовзі після забою рН знаходится в межах 6,6 - 7,0, потім зніжується и з наставанням заклякання дорівнює Вже 6,1 - 6,3. В подалі рН досягає 5,4 - 5,5.
максимально накопиченням молочної кислоти настає при температурі Зберігання +20 В° С через 12 рік, а при +4 В° С - через 24 - 28 рік. Накопиченням молочної кислоти в м'ясі покладів НЕ Ліше від температури та терміну Зберігання, а й від ступенів вгодованості та передзабійного стану тварин. У м'ясі, одержания от віснаженіх и Хворов тварин, вміст молочної кислоти в 2,5 - 3 рази менше, Ніж у м'ясі вгодованіх и здорових тварин. Вміст глікогену в м'язах тварин поклади від годівлі, порист року та багатьох інших факторів. Так, у вересні - Жовтні глікогену в м'язах тварин містіться в 2,5 рази Більше, Ніж у квітні.
Крім розпаду глікогену в дерло добу після забою тварин, в результаті заклякання м'язової Тканини, в м'ясі спостерігаються й Інші Зміни. Відбувається розпад аденозінтріфосфатної кислоти (АТФ) до ПОВНЕ її знікнення з Наступний Утворення нерозчінного актоміозінового комплексу. Зменшується кількість зв'язаної води, структурні Білки (колаген, еластин) та основна речовіна (Мукополісахаріді та ін.) Інутрішньом'язової сполучної Тканини з лабільної стадії переходять в стійку. У Цій же фазі м'язові Білки зазнають різніх конформаційніх змін, в результаті якіх у м'язах відбувається збільшення Вільної протеолітічної актівності внаслідок Звільнення катепсінів (протеолітичних ферментів).
Перша фаза дозрівання м'яса залежних від виду тварини тріває від 4 - 6 рік до 2 діб. Одночасно з витку процесу заклякання в м'ясі почінають відбуватіся протеолітічні процеси, Що ведуть до Його пом'якшення, появи спеціфічного аромату и смаку, тобто відбуваються процеси дозрівання м'яса, які характерні для Другої Фазі.
Друга фаза дозрівання м'яса. У Другій фазі Під дією звільненіх м'язових ферментів катепсінів відбуваються більш глібокі Зміни з білкамі саркоплазми, які набуваються нового якісного значення. В результаті розщеплення невелікої кількості пептидних зв'язків розпускаються білкові структури, Що збільшує Ніжність м'язової Тканини.
В процесі дозрівання Під впливим комплексу автолітічніх процесів у м'ясі відбуваються Такі Зміни: розпускання и пом'якшення м'язової Тканини; збільшення зв'язаної води з 58,9 до 64,3% Протяг дере двох діб Зберігання, а в подалі - її Зменшення; дісоціація актоміозіну на актин и міозін, Що настає на третю добу Зберігання м'яса; розпускання та набухання колагену міжм'язової сполучної тканин і збільшення її розварюваності; накопиченням речовін, Що обумовлюють аромат и смак м'яса: амінокіслот - глутамінової кислоти, треоніну, цістеїну, метіоніну, лейцину, ізолейціну, гістідіну, Що утворюються при розпаді білків та пептідів; нуклеотідів - інозінової та гуанілової кислот и продуктів їх розпаду; азотистих екстрактівніх речовін - таурин, креатину и креатініну; органічніх кислот - молочної, піровіноградної та ін.; льотки кислот - мурашіної, оцтової, масляної, капронової та ін.
повний процес дозрівання м'яса спостерігається при температурі 8 - 10 В° С на шосту добу. Зниженя температури сповільнює процес, а підвіщення, навпаки, пріскорює. На годину дозрівання м'яса вплівають кож вік, вгодованість, вид тварини та Багато інших факторів. Наприклад, при температурі 0 - 2 В° С ніжна консістенція м'яса у дорослої Великої рогатої худоби досягається на 10 - 12-у добу, в тій годину, Як м'ясо мо В¬ лодіх тварин дозріває на 3 - 4-у добу. При ціх же умів м'ясо гусей дозріває на 6-у добу, а гусят на 2-у.
Інтенсіфікація процесів дозрівання м'яса. У м'язовій тканіні забійніх тварин концентрація протеолітичних ферментів (катепсінів) Дуже низько и того природний процес дозрівання м'яса трівалій. Ще повільніше Йде процес дозрівання м'яса у відрубах туш з підвіщенім вмістом сполучної Тканини. Такі Частина туші, незважаючі на повноцінність їх білкового складу, не можут буті вікорістані для пріготування натуральних напівфабрікатів, ТОМУ ЩО страви, віготовлені з ціх напівфабрікатів, Будуть жорсткі.
Вісь Чому в м'ясній промісловості в Останні роки для підвіщення ЯКОСТІ нізькосортніх частин туші застосовують ферментні протеолітічні препарати, дія якіх на м'язові волокна и внутрішньом'язову сполучну тканина аналогічна дії Тканини протеаз. Застосування ферментних препаратів Дає можлівість Збільшити вихід м'яса, прідатного для виробництва напівфабрікатів, з 15 - 17 до 40 - 43%. Ніні запропоновано ряд ферментних препаратів, які можім поділіті на препарати тварин, мікробного и Рослін походження.
Препарати Тварини походження (трипсин, АТФ та ін.) не знайшлі практичного застосування в м'ясній промісловості внаслідок їх низько температурного оптимуму та дії переважно на м'язовий тканин.
...
