Міністерство освіти РФ
Головне управління освіти Курганської області
Курсова робота
Тема:
Виготовлення виробів з тіста
Професія:
Виготовлювач хлібобулочних виробів
Шифр ​​
Тема:
Викладач:
Виконавець:
Групи 303
Курган 2003 м.
План
I. Особливості приготування виробів з тіста
1) "Коровай"
2) Пампушки горіхові
3) Тістечко пісочне
II. Організація робочого місця
III. Підготовка сировини до виробництва
IV. Додаток
1) Технологічні картки
2) Технологічні схеми
3) Направляючі тексти
V. Техніка безпеки
VI. Санітарія та гігієна
Список літератури
I. Особливості приготувань виробів з тіста
1) В«КоровайВ»
Заміс тесту виробляється різної витратою енергії. При інтенсивному замісі, макромолекули клейковини частково розриваються, але потім їх структура перебудовується за рахунок розриву одних і утворення інших зв'язків, що покращує еластичність і клейковину тіста.
Інтенсивно замішане тісто характеризується більшою пластичністю і в'язкістю, але меншою пружністю, ніж тісто, замішане при мінімальних електрозатратах.
Інтенсивний заміс тіста застосовується при прискорених способах приготування пшеничного тіста (особливо для булочних та здобних виробів)
При інтенсивному замісі тесту бродіння прискорюється в 2-3 рази. Обсяг виробів підвищується на 10-20%, м'якуш вироби стає більш еластичним, пористість дрібної і рівномірною.
Відмітні особливості здобного тіста.
2) Пампушки горіхові
Особливість приготування пампушок горіхових в тому, що вони є регіональним компонентом, в усередину кладеться горіхова начинка.
Здобне тісто відрізняється тим, що в його рецептурі передбачена рідина (вода, молоко, сметана) і менша кількість жиру і цукру. Розпушувачем служить сода при взаємодії з кисломолочними продуктами. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тесту в'язкість. Борошно із середнім вмістом клейковини. Замішувати тісто треба швидко і не залишати в теплому місці, тому воно має здатність підніматися.
Готове тісто витримують на холоді 1 годину перед формуванням. Для ватрушок і солодких пирогів готують солодке здобне тісто.
4) Тістечко пісочне
Маргарин розм'якшують до пластичного стану, окремо готують розчин кислоти й цукру, перемішують з яйцем, проціджують через сито і поступово додають до маргарину. В останню чергу додають борошно змішане з содою, після додавання борошна місять не більше 1 хвилини, щоб не сталося розкладання соди.
Відмітні особливості пісочного тіста. В«Тістечко пісочнеВ».
Муку використовують з невеликим вмістом клейковини, тому при наявності великої кількості сильної клейковини тісто виходить резіністой і пластичним (затягнутим). Наявність в тесті великої кількості олії, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушення тіста використовують хімічні розпушувачі. Готують тісто при t Лљ 20 Лљ C при більш високій t Лљ воно кришиться при розкачування.
Збільшення часу для замісу може призвести до утворення затягнутого тіста тому в цьому випадку клейковина сильніше набухає. Виріб виходять жорсткими, втрачають розсипчастість.
При формуванні потрібно залишати менше обрізів, тому при додаванні їх у тісто, якість погіршується, і вироби виходять грубими.
II Організація робочого місця
Для приготування виробів потрібно наступне обладнання:
1. Просеівательного машина МПМ - 800м;
2. Тестомесильная машина з підкатний дежей ТММ - 1М;
3. Вибивальні машина МВ - 35М;
4. Ярусна піч камерного типу ШПЕСМ - 3;
5. Електрична плита ПЕ - 0,51
Інвентар:
1. Скалка тістоділительні СК - 2;
2. Скалка тістораскатні обертова СК - 1;
3. Листи кондитерські;
4. Тарталетніци;
5. Каструля.
Обладнання:
1. Просіювальної машини МПМ - 800м.
1) Перед початком роботи перевіряють санітарно - технічний стан та наявність заземлення;
2) У робочу камеру просеивающей головки встановлюють сито необхідного розміру, а зверху закривають кришкою і закріплюють відкидним болтом;
3) Під розвантажувальний лоток підставляють тару;
4) Перевіряють машину на холостому ходу;
5) На підйомний механізм укладають мішок з борошном, піднімають його і фіксують на необхідній висоті;
6) Частину борошна висипаємо в завантажувальний бункер і натискаємо кнопку "Пуск" для включення машини;
7) Після включення машини борошно подається крильчаткою до вікна вертикальної труби;
8) Борошно підхоплюється шнеком і подається вгору, де потрапляє у встановлений сито;
9) Пройшовши через сито, борошно лопатями потрапляє в розвантажувальний вікно; проходячи через встановлену пастку потрапляє в тканинний рукав, в тару;
10) Під час роботи машини слід стежити, щоб бункер був постійно заповнений борошном; додаткове завантаження проводиться без зупинки машини;
11) При тривалій роботі на машині не рекомендується зупиняти її для очищення сита від домішок.
2. Тістомісильна машина ТММ - 1М.
1) Діжу укочують на чавунну плиту при піднятому місильного важеля та огороджувальних щитках;
2) Перевіряють кріплення діжі з приводом;
3) Відпускають місильний важіль і щитки;
4) Виконуються правила техніки безпеки та безпеки праці;
5) Завантажити машину продукцією і приступити до роботи;
6) Під час роботи забороняється нахилятися над дежей і брати пробу тіста;
7) Дотримувати норму завантаженості тримай (80 - 90%), крутого на 50% її місткості;
8) Невиконання цих умов призводить до перевантаження двигуна, швидкого зносу і поломки двигуна;
9) Тривалість перемішування тіста залежить від виду приготованого тесту;
10) Після закінчення роботи зупиняють машину, піднімають місильний важіль і захисні щитки, натискають на педаль, скачують діжу з чавунної плити;
11) Проводять ретельну санітарну обробку машини (очищають щіткою, промивають теплою водою всі робочі органи, протирають робочу поверхню машини вологою, а потім сухою ганчіркою).
3. Збивачок МВ - 35М.
1) На машині має право працювати той працівник, який закріплений за нею;
2) Перед початком роботи необхідно виконати вимоги техніки безпеки і суворо виконувати правила безпеки праці при роботі на машині;
3) Бак встановлюють і закріплюють його на кронштейні вибивальні механізму і за допомогою сполучної муфти встановлюють потрібний Збивач на робочому валу;
4) Для з'єднання збивачки з валом фіксатор вала піднімають нагору до упору, а хвостик збивачки вводять у виріз вала, після чого фіксатор відпускають;
5) У бак завантажують продукти й обертанням рукоятки механізму підйому встановлюють його на такому рівні, щоб зазор між Збивач і дном бака не менше 5 мм;
6) Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор установлюють потрібну швидкість збивачки, спостерігаючи за стрілкою на шкалі; регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні;
7) При необхідності через спеціальний лоток у кришці в бак додають продукти, якими можна завантажувати не більше 2/3 об'єму;
8) По закінченні роботи вимикають машину, відпускають кронштейн з баком униз і знімають його з машини;
9) Знімають Збивач, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.
Інвентар:
1. Скалка тістоділительні СК - 2.
Застосовується для розділення розкачане тісто на рівні частини (смуги, квадрати і т. д.). Складається з сталевого стрижня, забезпеченого ...
