Зміст
Введення
Глава 1. Фактори формування асортименту та споживчих властивостей прянощів
1.1 Особливості виробництва і характеристика асортименту прянощів
1.2 Споживчі властивості прянощів
1.3 Стан ринку виробництва і споживання прянощів
Висновки
Глава 2. Аналіз асортименту прянощів
2.1 Аналіз класифікації асортименту прянощів
2.2 Аналіз показників і структури асортименту прянощів
Висновки
Глава 3. Експертиза якості прянощів
3.1 Аналіз нормативної бази
3.2 Органолептичні методи експертизи якості
3.3 Лабораторні методи експертизи якості
Висновки
Висновок
Бібліографічний список
Введення
Прянощі є продуктами рослинного походження, які володіють сильним пряним ароматом і часто різким, пекучим смаком. Вони покращують смакові достоїнства їжі і сприяють її засвоєнню, так як є каталізаторами багатьох ферментативних процесів і активізують обмін речовин в цілому. Прянощам належить велика роль у виведенні з організму шлаків і підвищенні захисних функцій організму. Останнє пояснюється тим, що вони проявляють бактерицидні і антиокислювальні властивості. Цим же пояснюється їх консервуюча дія при додаванні до харчових продуктів. Деякі прянощі та їх компоненти проявляють лікувальні властивості, і їх використовують для приготування різних ліків [7].
В продаж вони надходять окремо за видами або у вигляді наборів для супу, юшки, тушкування м'яса.
смакові і ароматичні початком пряностей є речовини, що відносяться в основному до трьох груп хімічних сполук - ефірні олії, глікозиди і алкалоїди.
Метою курсової роботи на тему В«Вивчення споживчих властивостей і експертиза якості прянощівВ» є закріплення теоретичних знань, отриманих мною при вивченні дисципліни В«Товарознавство смакових і кондитерських товарівВ».
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити ряд завдань, а саме:
1) вивчити сучасний стан споживчого ринку прянощів;
2) виявити класифікацію та визначити характеристику окремих видів прянощів.
У сучасних ринкових умовах за наявності великого асортименту важливо вміти правильно оцінити необхідний товар, вибрати такий, який найбільшою б ступеня задовольняв в якісному відношенні і в ціновому. У зв'язку з наявністю на ринку неякісної та підробленої продукції важливо володіти необхідними знаннями про властивості товару, щоб не стати жертвою недобросовісного продавця або виробника.
Глава 1 Фактори формування асортименту та споживчих властивостей прянощів
1.1 Особливості виробництва і характеристика асортименту прянощів
У загальному вигляді технологія виробництва прянощів складається з наступних етапів: збір, сушка, сортування, розмелювання, пакування та маркування. В залежності від виду прянощів розмелювання може бути відсутнім. Кожна з прянощів має свої особливості в строках збору, і технології збору, сушіння, упакування. Розглянемо технологію виробництва деяких прянощів. Збір урожаю гвоздики починають з шестирічних рослин. Зрілі бутони (злегка рожевого забарвлення) прибирають вручну. Квітконоси видаляють, бутони сушать. Врожайність з одного дерева досягає 8 кг в рік. Якщо при зануренні у воду бутони знаходяться у вертикальному положенні, то якість їх хороше. При горизонтальному розташуванні бутонів на поверхні води аромат у них низький. Плоди ванілі збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти. Свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної короткочасної термічної обробки недозрілих плодів з подальшою їх ферментацією в темряві при 60 В° С протягом тижні до появи аромату і коричневого забарвлення. Сушать стручки ванілі на відкритому повітрі кілька місяців, поки на поверхні стручків не з'явиться білий наліт ваніліну у вигляді голчастих кристалів [3]. Після сортування за якістю (На 8 сортів) ваніль упаковують в залізні ящики масою нетто 3 - 4 кг пучками по 50 стручків. Збір кореневищ імбиру проводиться після засихання листя і стебел або відразу після цвітіння, причому викопують кореневища вручну. В залежності від способу обробки розрізняють кілька видів імбиру. Чорний, неочищений - В«БарбадоськийВ», і білий, очищений - В«бенгальськийВ». Для додання прянощі кращого товарного вигляду очищене кореневище перед сушінням відбілюють хлором або розчином вапна. Шафран - дуже трудомістка культура (щоб отримати 100 г шафрану, треба зірвати 5-8 тис. кольорів, а потім вищипнути з них рильця), цим пояснюється висока ціна прянощі на світовому ринку. У кожній квітці є тільки три шафранові жилки. Для отримання 1 г цієї пряності потрібно 50 квіток. Жилки витягують вручну, причому до роботи допускають лише юних дівчат із ніжними пальцями. Для отримання чорного перцю збирають недостиглі, червонуваті плоди: їх сушать на сонце 7-10 днів, але іноді для прискорення сушки опускають на короткий час в гарячу воду. У процесі сушіння плоди чорніють. Білий перець отримують з зрілих плодів, коли їх забарвлення стає жовто-червоною або червоної і вони легко опадають. Плоди сушать і очищають від зовнішньої оболонки. Запашний перець отримують висушуванням в тіні плодів тропічного дерева родини миртових, зібраних незадовго до повного дозрівання. Плоди збирають ще до дозрівання насіння, коли вони синьо-зеленого кольору. Після сушіння плоди набувають коричневий колір. За розміром вони трохи більше, ніж зерна чорного перцю. Корицю отримують з внутрішніх шарів кори вічнозеленого дерева, що виростає в Західній Індії та Китаї. Коричне дерево добре росте на висоті 1000 м над рівнем моря. Перший урожай збирають через два роки після підрізування. Збирання проводять в період, коли кора легко відділяється. Зрізають пагони довжиною 1 - 1,5 м і товщиною 1,2 - 1,3 см з темнокоричневе корою. Спочатку з них видаляють грубий зовнішній шар, потім знімають ніжну внутрішню кору, яку сушать і сортують. Лавровий лист заготовлюють з грудня по червень, так як саме в цей час у лаврі накопичується максі В¬ мального кількість запашних речовин. Листя збирають з 3-4-річних рослин. Прибирання триває з листопада по лютий. Гілки з листям зрізають і 7-10 днів сушать в тіні. Потім листя відокремлюють, сортують, укладають в мішки і зберігають у сухих приміщеннях.
Характеристика асортименту прянощів
Прянощі - це висушені мелені (дроблені, подрібнені) або цілі частини пряно-ароматичних рослин, які додаються в їжу в невеликих колличествах для поліпшення її смакових і ароматичних властивостей. Специфічний смак і аромат прянощів не обумовлений ефірними маслами, глікозидами, алкалоїдами, що входять до їх складу. Покращуючи смакові та ароматичні властивості їжі, прянощі активізують виділення травних соків і тим самим сприяють кращому засвоєнню їжі в організмі. Багато прянощі мають бактерицидні та антокіслітельнимі властивостями/
В залежності від області поширення прянощі підрозділяються на класичні (інтернаціональні), широко використовувані всіма народами, і місцеві (національні). Прянощі можуть бути натуральними і штучними (синтетичними). В залежності від того, якою частиною рослини є прянощі, їх ділять на:
1. плодово - Насінні (використовують плоди і семяна) - аніс, бадьян, гірчиця, ваніль, кардамон, мускатний горіх і колір, перець (чорний, білий, червоний, запашний), кмин;
2. квіткові (Використовують квіти і їх частини) - гвоздика, шафран;
3. листові (Використовують листя) - лавровий лист;
4. коровиє (Використовують кору) - кориця;
5. кореневі (Використовують коріння) - імбир.
Прянощі випускають окремо за видами або у вигляді сумішей (Класичних і місцевих, іноді з додаванням синтетичних або натуральних харчових ароматизаторів).
Лавровий лист - висушене листя вічнозеленого чагарнику або дерева благород...
