Курсова робота
з дисципліни В«Теоретичні основи товарознавства В»
на тему: В«Вивчення хімічного складу продовольчих товарів (на прикладі дубильних речовин) В»
Зміст
Введення
1. Літературний огляд
1.1 Характеристика загальних понять у області хімічного складу продуктів
1.2 Дубильні речовини. Класифікація і властивості
1.3 Характеристика таніну
1.4 Характеристика хімічного складу чаю та показники його якості
2. Практична частина
2.1 Обгрунтування вибору і характеристика об'єктів дослідження
2.2 Характеристика методу визначення таніну
2.3 Аналіз результатів власного дослідження
Висновки та пропозиції
Список літератури
Додатка
Введення
Чай - тонізуючий напій, що володіє високими смаковими, ароматичними властивостями, надає позитивний вплив на організм людини і є самим поширеним на земній кулі напоєм.
Перші дані про чай знайдені в стародавній китайській енциклопедії. В Росію чай потрапив більш 300 років тому (в 1638г.) З Монголії. Як культура чай широко поширений на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Краснодарському краї, Індії, Цейлоні, Китаї та т. д.
Значення чаю як смакового продукту обумовлено його ароматичними, смаковими та тонізуючими властивостями. Чай усуває втому, сприяє відновленню втраченої працездатності і поліпшує самопочуття людини. Широко використовують його як потогінний засіб при простудних захворюваннях, він надає позитивну дію на травну, кровоносну і нервову системи.
В складу чаю входять різноманітні органічні та неорганічні речовини: дубильні, азотисті і мінеральні речовини, кофеїн, ефірні масла, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти та ін Найважливішими компонентами чайного екстракту є дубильні речовини (15,9-19%), кофеїн (2,0-3,5%), ефірні масла (0,006-0,021%). Дубильні речовини надають йому терпкий смак. А також до складу чаю входять мінеральні речовини, білки, органічні кислоти, ферменти, вітаміни, в основному С і Р.
Чай отримують шляхом спеціальної обробки молодих верхівкових пагонів (флеші) вічнозеленого чайної рослини. Якість чаю залежить від віку і часу збору флеші. Нирка та перший аркуш флеші відрізняються високим вмістом кофеїну і дубильних, ароматичних речовин. Старі, грубі пагони для виробництва чаю вищих сортів не використовують. Збір чайних пагонів виробляють з квітня по жовтень. Пагони, зібрані в липні і серпні, дають чай більш високої якості.
За технології приготування розрізняють чай байховий (розсипний) - чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований; екстрагований (швидкорозчинний); гранульований. Випускають також дрібний байховий (висівки), чай, фасований у пакетики для разової заварки, а також ароматизований.
Метою даної курсової роботи є визначення змісту таніну в різних видах чаю, виявлення його якості на основі порівняння отриманих результатів з літературними даними.
1. Літературний огляд
1.1 Характеристика загальних понять у області хімічного складу продуктів
Для підтримання нормальної життєдіяльності організму людини, відшкодування його енергетичних витрат і відновлення тканин необхідні живильні речовини. Вони надходять в організм людини разом з їжею, яка є для нього джерелом енергії, будівельним матеріалом і бере участь у регулюванні процесів обміну речовин. Хімічний склад продуктів різноманітний і залежить від хімічного складу вихідної сировини, технологічного режиму і способу виробництва, умов зберігання та перевезення та інших факторів.
В склад продовольчих товарів входять неорганічні та органічні речовини. До неорганічним речовин відносяться вода і мінеральні (зольні) з'єднання; до органічних - вуглеводи, жири, білки, ферменти, вітаміни, органічні кислоти, фарбувальні, ароматичні та ін
Вода є складовою частиною клітин і тканин організму людини і необхідна для здійснення біохімічних процесів.
Вода знаходиться у всіх продуктах, але в різних кількостях: у цукрі - 0,14%; у крупах, борошні - 12-14; у хлібі - 40-50; в м'ясі, рибі - 65-80; в овочах, плодах - 65-95%, і т. д.
Воду, що міститься в харчових продуктах, умовно ділять на вільну і пов'язану. Вона суттєво впливає на поживну цінність, придатність для зберігання, смак, консистенцію продуктів.
Мінеральні речовини інакше називають зольними елементами, так як після спалювання продукту вони залишаються в вигляді золи. Зольні елементи мають велике значення для життєдіяльності організму людини: входять до складу тканин, беруть участь в обміні речовин, у утворенні ферментів, гормонів, травних соків.
В залежно від вмісту в продуктах зольні елементи ділять на макроелементи (кальцій, фосфор, сірка, калій, натрій, залізо, магній, хлор та ін) і мікроелемени (йод, мідь, алюміній, цинк, кобальт, марганець, фтор та ін) - Виділяють також і ультрамікроелементи (радій, торій, ртуть та ін.) Кожне з мінеральних речовин відіграє певну роль у життєдіяльності організму. Наприклад, фосфор бере участь в диханні, необхідний для нормальної діяльності нервової системи і роботи м'язів; калій сприяє виділенню з організму води і солей натрію; залізо бере участь в утворенні гемоглобіну крові; йод забезпечує нормальну діяльність щитовидної залози; марганець і фтор сприяють формуванню кісток і т. д.
Джерелами мінеральних елементів є продукти рослинного і тваринного походження, а також питна вода. Особливо багаті мінеральними солями овочі, плоди, зерномучних, продукти моря та ін
Вуглеводи містяться в основному в продуктах рослинного походження.
Вони відіграють певну роль у пластичних процесах і функціональної діяльності окремих органів, обміні речовин і захисних реакціях організму. В середньому дорослій людині потрібно на добу 400-500 г вуглеводів.
Вуглеводи ділять на моносахариди (прості цукри), олігосахариди (складні цукру) і полісахариди (несахароподобние).
Моносахариди (глюкоза - виноградний цукор; фруктоза - плодовий цукор). Вони солодкі, добре розчиняються у воді, легко засвоюються організмом людини, легко зброджуються дріжджами, молочнокислими бактеріями (ці властивості використовуються при виробництві спирту, вин, хліба, квашених плодів і овочів, кисломолочних продуктів).
Олігосахариди (сахароза - буряковий чи тростинний цукор; мальтоза - солодовий цукор; лактоза - молочний цукор). Всі вони в процесі обміну речовин перетворюються в моносахариди. Вони, як і моносахариди, солодкі, добре розчиняються у воді, легко засвоюються організмом людини; під дією ферментів травного тракту легко гідролізуються, а в промисловості ця властивість використовується при отриманні штучного меду; при нагріванні карамелізується (утворюються темнофарбовані речовини); кристалізуються, тобто зацукровується (при зберіганні варення, цукерок, карамелі, меду).
Полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина тощо) не мають солодкий смак, тому називаються несахароподобнимі вуглеводами.
Крохмаль накопичується у вигляді зерен характерних форми і розміру в бульбах, коренях, стеблах, насінні рослин. Найбільш багаті крохмалем зерна злаків, картопля, борошно, хліб.
Глікоген (тваринний крохмаль) виконує роль резервного поживної речовини в організмі, утворюється з глюкози. Міститься в печінці, м'ясі, рибі. Глікоген бере участь у ферментативних процесах при дозріванні м'яса після забою тварини.
Інулін зустрічається в рослинах рідше, ніж крохмаль. Знаходиться в коренях цикорію, бульбах топінамбура і ін
Клітковина (целюлоза) входить в склад покривних тканин росли...
