Зміст
Введення
1. Історична довідка
2. Порівняльний аналіз традиційних і сучасних салатів
3. Використовувана сировина для вишуканих салатів. Підготовка сировини
4. Характеристика асортименту вишуканих салатів
4.1 Салати із зелені, овочів та плодів
4.2 Салати з рибою і морепродуктами
4.3 Салати з м'ясом і м'ясними продуктами
5. Сучасні способи і прийоми оформлення салатів
6. Розробка рецептур вишуканих салатів
Висновок
Список літератури
Додатка
Введення
Здоровий людина - найбільша цінність суспільства. Для збереження гарного здоров'я, працездатності, бадьорого настрою людина щодня має отримувати повноцінне харчування. Хороше харчування - запорука доброго здоров'я. Харчування має бути раціональним, сучасним і науково обгрунтованим.
Організм людини повинен отримувати всі необхідні для нього поживні речовини, причому в правильному співвідношенні.
Щодня організм людини потребує в певній кількості білкових речовин, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів.
Наука про харчуванні підтвердила велику роль овочів і фруктів у повноцінному харчуванні людини.
Взимку менше свіжих фруктів і овочів, однак, необхідна кількість вітамінів і мінеральних речовин у харчуванні можна забезпечити шляхом правильного комбінування приготованих восени овочевих і фруктових консервів, фруктових і ягідних соків, часнику, цибулі-порею, ріпчастої цибулі, зелені та ін Зелень слід вживати цілий рік, тому що вона необхідна для організму як джерело природних вітамінів.
В процесі приготування їжі при обробці продуктів найчастіше втрачаються багато живильні речовини. Тому потрібно вміти правильно вибрати продукти, знати їх склад і готувати так, щоб їжа втрачала якомога менше поживних речовин, необхідних для організму людини.
Тому рекомендується продукти вживати в їжу свіжими - у вигляді салатів. Неварені страви благотворніше впливають на виділення шлункового соку і забезпечують кращу його асиміляцію в організмі.
Таким чином, можна порекомендувати більше готувати салатів зі свіжих продуктів, не піддалися тепловій обробці. Виходячи з вищесказаного, тема курсової роботи, на нашу думку, є актуальною, що й визначило її вибір.
Мета курсової роботи полягає в дослідженні технології приготування вишуканих салатів.
Виходячи з поставленої мети, необхідно вирішити наступні завдання:
- вивчити роботи вчених і практиків з досліджуваного питання;
- дати коротку історичну довідку;
- провести порівняльний аналіз традиційних і сучасних салатів;
- вивчити використовувана сировина та її підготовку для вишуканих салатів;
- дати характеристику асортименту вишуканих салатів;
- розглянути сучасні способи і прийоми оформлення салатів;
- розробити рецептури вишуканих салатів.
Об'єктом курсової роботи є вишукані салати.
Предметом курсової роботи послужили методичні та теоретичні аспекти розробки рецептур вишуканих салатів.
Методологічною базою курсової роботи стали метод порівнянь, монографічний, статистичний, абстрактно-логічний, розрахунково-конструктивний методи дослідження.
Вихідними даними для написання роботи послужили навчальні посібники та монографії вчених і практиків, статті періодичної преси.
1. Історична довідка
Ще напередодні першої світової війни слово В«салатВ» у Росії було новим, в народі його зовсім не знали, а готовити салати вдома вміли тільки, люди, що побували за кордоном або пользовавшиеся Куховарська книга з рецептами французької кухні. Та й вони використовували практично лише один - два види салату. Сучасний словник пояснює поняття В«салатВ» як блюдо з дрібно накришених шматочків овочів, м'яса, риби, яєць, грибів, фруктів в холодному вигляді. Таким чином, підкреслюються дві характерні особливості цього блюда: кришене і холодне. У нашому сьогоднішньому розумінні В«салатВ» - це збірне блюдо, приготовлене швидко, на швидку руку. Звідси і в переносному значенні ми нерідко вживаємо слово В«салатВ» (або ще частіше «³негретВ») як синонім мішанини, плутанини, з'єднання різнорідних частин.
Однак спочатку В«салатВ» означав зовсім інше. І навіть щось протилежне тому, як ми розуміємо його зараз, бо його основною ознакою були такі якості, як однаковість і цілісність.
Спочатку під В«салатомВ» розумілося винятково рослинне блюдо, притім тільки з сирих зелених листових овочів і городніх трав, які аж до XX століття і називали салатними рослинами. Салати як страва прийшли в міжнародну кухню з Італії, а точніше із Стародавнього Риму, де під салатом розумілося одне єдине блюдо, яке складалося з ендівія, петрушки і цибулі, приправлених медом, перцем, сіллю і оцтом.
Таким чином, салати були відомі ще 2500 років тому. Однак лише в кінці XVI - початку XVII століття салати вийшли за межі Апеннінського півострова і потрапили до Франції, спочатку як вишукане придворне страва, що подається до печені. Саме у Франції в XVII-XVIII століттях салати знайшли другу батьківщину і отримали подальший розвиток. Пояснювалося це не тільки загальним високим рівнем французького поваренного мистецтва, а й тим, що саме у Франції з її м'яким, але більш прохолодним, ніж в Італії, кліматом особливо добре вдавалися салатні рослини, давали рясну, соковиту й солодку на смак листя. В середні віки салат готували із зеленої цибулі, пір'я часнику, м'яти і листя петрушки. Такий склад сам по собі був островатий і добре гармоніював з жарким. Потім французи ввели до складу салату латук - рослина з нейтральним смаком, що складається з одних листя. Саме латук отримав у всіх країнах, у тому числі і у нас, назва салату, бо з нього складалися перші французькі салати, стали потім відомими в інших європейських країнах. Рослина це було названо салатом на честь страви, з нього приготовляемого. Минули десятиліття, перш ніж поряд з латуком у салати стали вводити і іншу зелень, переважно з нейтральним смаком. У число салатних рослин потрапили портулак, садова й польова лобода, черноголовнік, ендівій, цикорій, настурція, жеруха, всі види Кресс, огіркова трава, Рапунцель (польовий салат), кульбаба, ложкові трава, шпинат, щавель і всі похідні салату-латуку: паризький жовтий і зелений, берлінський, салат-ромен та ін У самому кінці XVIII століття в салати стали вводити капусту: білокачанну, савойську, брюссельську, Дербентська, а також листову гірчицю, листя селери, порею, шніт-цибулі, петрушки. Лише слідом за ними в салат потрапляють свіжі огірки, спаржа, артишоки - теж рослини зеленого кольору, служив В«пропускомВ» у салат.
Характернейшей особливістю французьких салатів з ніжною листя і овочів нейтрального смаку стала пікантна заправка, в якій не потребували середньовічні італійські салати з гострих і пряних трав. Ця заправка складалася з солі, перцю, сухого вина або винного оцту, а іноді і лимонного соку з додаванням прованського масла і різних запашних, ароматичних і пряних приправ в залежності від складу салату. Тільки на рубежі XVIII і XIX століть, коли в салати починають проникати не тільки різні види незеление овочів, але і коренеплоди, раніше вважалися абсолютно неприпустимими для салатів, заправка для салатів всі більше ускладнюється і урізноманітнюється. У салати вводяться деякі холодні соуси, і серед них в першу чергу майонез.
Коренеплоди (Морква, буряк, брукву, картоплю), а також бобові в XIX столітті не зважувалися вводити в салати сирими, оскільки вважали їх, як все В«підземніВ» овочі, В«НечистимиВ». Так з'явився особливий підвид салатів - вінегрети, що готуються з відварених овочів, у той час як власне салати продовжували зберігати свою особливість - складалися тільки з зелених, свіжих, сирих листових овочів і трав. Природно, що салати з коренеплодів і незеление овочів як більш...
