НЕДЕРЖАВНЕ Освітніх установ
ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ
"ІНСТИТУТ ТЕХНОЛОГІЇ ТА БІЗНЕСУ "
Факультет бізнес
Кафедра Сервісу та дизайну
Спеціальність Домоведеніе
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни
"Теорія і практика домоведенія "
ТЕМА: ІНДУСТРІЯ ХАРЧУВАННЯ ДАВНЬОРУСЬКОЇ БУДИНКУ
Виконавець: студентка
групи ДВ-41
Дьяченко О.І.
Науковий керівник:
Кривець І.П.
Знахідка 2008
ЗМІСТ
Введення
1. Технології та страви давньоруської кухні
1.1 Технології давньоруської кухні
1.2 Основні страви давньоруського будинку
2. Напої і культура харчування в Стародавній Русі
2.1 Основні напої в Стародавній Русі
2.2 Культура харчування в Стародавній Русі
Висновок
Список літератури
ВСТУП
Харчування відіграє чималу роль в історії і культурних традиціях будь-якого народу. Це пов'язано з тим, що з самих ранніх кроків свого розвитку не одна людина не може обійтися без їжі.
В історії багатьох країн, в тому числі і Росії, відомі періоди голоду, що породжували жахливі наслідки, що викликали страшне здичавіння людей, аж до поїдання нечистот. Але ці періоди проходили, і все швидко відновлювалося: і народ, і держава. Не загубитися і відновитися допомагала як завжди життєва мудрість, яка вміннями та навичками сприяла зміні існуючої кухні при наявних продуктах.
У своїй патріархальної простоті наші предки задовольнялися дуже небагатьом: напівсира їжа, м'ясо, коріння і шкури диких або домашніх звірів задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші; в XI сторіччі вони харчувалися ще проса, гречки і молоком, потім вже вивчилися готувати страви та інше.
В даний час господині все більше уваги звертають на давньоруську кухню, тому спробувавши усі відомі заморські страви, незмінно хочеться скуштувати свого рідного, при тому, що більша частина сировини для страв доступна. До того ж не для сучасних російських організмів, флора шлунків і смакові рецептори яких складалися століттями, створена гостра китайська або сира італійська їжа.
Якщо ми не хочемо втратити свій національний характер, свою національну самобутність і своє національне гідність, ми не повинні дозволити тимчасовим обставинам змушувати нас відмовлятися від національних страв і напоїв, необхідних для нормального життя в країні. Крім цього, ми не повинні дозволяти знижувати їх якість, повинні оберігати і відстоювати їх як частину нашої державної історичної та національної сутності.
Метою курсової роботи є вивчення індустрії харчування давньоруського будинку. Для досягнення мети необхідно поставити завдання:
1. пошук, відбір та аналіз літератури, необхідної для написання роботи;
2. визначення звичаїв давньоруської кухні;
3. виявлення основних страв давньоруського будинку;
4. розгляд основних технологій приготування напоїв в Стародавній Русі;
5. виділення особливостей культури пиття деяких напоїв в Стародавній Русі;
6. опис давньоруських обідів.
Для написання роботи автор використовував праці М. І. Костомарова, М. Забилін, П. Кузьменко, В.В. Похльобкіна, Р.Д. Гнеушевой, І.П. Кривець, а також Домострой.
1. Технології та СТРАВИ ДАВНЬОРУСЬКОЇ КУХНІ
1.1 Технології давньоруської кухні
Російська кухня цілком була національна, тобто грунтувалася на звичаї, а не на мистецтві кулінарії. Зміни у стравах вводилися непомітно. Страви були прості і не різноманітні, хоча столи російські та відрізнялися величезною кількістю страв; велика частина цих страв були схожі одне на інше, з невеликими відмінностями. Багаті пани складали собі розпис страв на цілий рік (гастрономічний календар); рахунок йшов по церковним свят, по м'ясоїдам і постам; для кожного дня, згідно зі значенням його в церковному колі, призначався заздалегідь стіл; втім, це не утруднювало можливості вибору страв і по полюванню, тому що в розпису писалося безліч страв, з яких можна було вибирати.
Звичай свято зберігати пости, дотримуваний як бідними поселянами, так і царями й боярами, поділяв російський стіл на два відділи: скоромний і пісний.
Пост як стриманість в їжі був кращим способом очищення душі і тіла, і залишається способом, перевіреним століттями і освяченим двохтисячорічний величчю православної церкви. Утримання від їжі тваринного походження, перехід на їжу рослинну (іноді можна їсти нежирну рибу) благотворно позначається на роботі шлунка і кишечника, вони відпочивають і очищаються. Вже двотижневий піст на 100% збільшує кількість червоних тілець в крові і розширює судини. Пост покращує роботу органів почуттів і іноді виліковує людину від повної глухоти. Відомі випадки, коли сувора дієта, приписане православним Великим постом, зцілювала такі досі важко виліковувати хвороби, як астма, діабет і псоріаз [5, с.272].
Основні технології приготування страв відомі сучасникам, тому на їх основі удосконалювалися знаряддя переробки сировини та теплової обробки продуктів.
Строго кажучи, за інформацією "Домострою" далеко не в кожному російською домі господиня могла готувати, вірніше за неї це виконували відповідні слуги - кухар, пекар, пекар, кухарка та ін Вона повинна були вміти готувати, щоб навчити цьому слуг, а також щоб "міру і рахунок знати у всьому "-" і в чому готувати, і скільки з чого вийде ", така господиня вважалася домовитої і вмілої [2, С. 146].
Велику увагу автор "Домострою" приділяв чистоті і порядком на кухні так, щоб посуд і всі кухонні снасті "були б вимиті і вичищені і в повній цілості ", і самі кухарі та кухонні працівники" тримали б себе чисто й акуратно "[2, С. 132].
Технології механічної обробки продуктів зводилися зазвичай до миття, очищення і нарізання, причому нарізка могла бути як великою (наприклад, для ріпи), так і дрібної (для м'яса, сала). Приміром, капусту Сильвестр пропонує "" дрібно нарізати і вимити добре "[2, С.133], а рибу" вимити, вишкребти, вичистити "[2, С.134].
Технології холодної обробки продуктів можна нарахувати велика кількість: від просіювання борошна до квашення капусти. У "Домострої" навіть є якась технологія приготування хліба: спочатку потрібно "сіяти борошно", потім "діжу зачинити-замісити", а після "хліби скачати да спекти "[2, С.146].
Технології теплової обробки полягали в варінні, смаженні, в тому числі і на відкритому вогні, копченні, випіканні, а також специфічною по засобу приготування - печі технології "упарювання", коли готове блюдо ставили на вогонь для настоювання. Наприклад, пропонується "кашку різну уварити, і гарненько упарити з маслом або салом, або з оселедцевим маслом, або з соком "[2, С.134].
Існували в Стародавній Русі і свої технології зберігання продуктів. Вже в той час люди знали про властивості холоду, багато продукти зберігалися в підполі і навіть в колодязі. А "Домострой" пропонує правильне зберігання в льодовику: "якщо що з юшок і готування всякої від столу залишиться недоторканим недоїденим, незаймані страви перебрати, а розпочаті - окремо, і м'ясні і рибні, і скласти все в чисту міцну посуд і накрити, і обкласти льодом "[2, С.131], а якщо зберігання довгий, то" в судинах на зиму льодом залежить, а запаси напоїв глибше, лубом покривши, засипати " [2, С.157]. Для того, щоб не псувалося свіже м'ясо, його рекомендувалося присолювати і пров'ялюють перед охолодженням в льоду. А дрібну рибу, крім цього, можна було засушити і навіть стовкти в муку і в пісні дні посипати в щі.
Для отримання вітамінів з овочів їх солили в бочках, як наприклад, капусту, огірки, яблука, грузді, сливи, лимони. Зелень і гриби зазвичай засушували. Яблука та груші заливали патокою або ставили з них квас.
Взагалі для того, щоб було свіже й різноманітне м'ясо, молочн...
