МІНІСТЕРСТВО АГЕНТСТВО ПО ОСВІТІ
Державне освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький державний інженерно-економічний університет
Кафедра економіки і менеджменту в туризмі та готельному господарстві
Техніка та технологія громадського харчування
РЕФЕРАТ
ірландської кухні
Санкт-Петербург
2008рік
Зміст
№ 1. Історія ірландської кухні
№ 1.2 Поява картоплі в ірландській кухні
№ 2. Сучасна ірландська кухня
№ 2.1 Основна сировина
№ 3. Традиційні страви
№ 3.1 Супи
№ 3.2 Другі страви
№ 3.3 Випічка
№ 4. Напої
Висновок
Список літератури
№ 1. Історія ірландської кухні
Мабуть, всю історію розвитку ірландської кухні можна розділити на два періоди: до XV сторіччя і після. В якості такого рубежу узятий факт появи на ірландській землі картоплі. Історики досі сперечаються, благодаттю це було для країни або лихом. Але в будь-якому випадку, як це не назви, факт залишається фактом - картопля змінив хід історії Ірландії. І не тільки кулінарної.
№ 1.1 Ірландська кухня до появи картоплі
Свою історію ірландська кухня почала як кухня, заснована на м'ясі і молочних продуктах, це були головні складові раціону стародавніх ірландців, але, звичайно ж, не єдині. Ірландці харчувалися різноманітними дарами моря, благо географічне положення країни дозволяло здобувати їх без якогось особливого праці. Дикорослі трави і овочі теж входили в раціон харчування, але носили в основному сезонний характер.
годувальником народу був велика рогата худоба. Звичайно, вирощувалися і вівці, кози, свині і коні, але безумовний пріоритет віддавався коровам. Влітку вони давали "біле м'ясо" - Сир, сир, а взимку забезпечували своїх господарів вже натуральним. Забій худоби починався восени. Оскільки корови цінувалися в першу чергу за молочні продукти, то для зимового продовольства "відбиралися" старі особини, бики, покалічені тварини. Для тривалого зберігання яловичину засолювали, і це був досить дорогий продукт, який мав у два рази більшу цінність, ніж м'ясо свіже. Не тільки через його "практичності", але й через дорожнечі самої солі. Бідняки засолювали свинину, найдешевше м'ясо. Також в зиму заготовляли кров'яну ковбасу. Якщо говорити про співвідношення домашніх тварин в ірландських господарствах, то можна сказати, що велика рогата худоба становив 54%, свині - 36%, вівці, кози - 7% і коні - 2,5%. При цьому невідомо, наскільки було поширено вживання в їжу м'яса коней і вживалося воно взагалі.
Свинина вважалася великим делікатесом, незважаючи на свою дешевизну. Бенкети без свинини були неповними, хоча на святкових столах завжди були присутні яловичина, баранина, оленина - найбільш поширені види м'яса в раціоні ірландців. У ряд делікатесів було занесено борсуковий м'ясо, м'ясо тюленів і морських свинок. М'ясо їжаків, диких козлів і диких свиней в основному вживало бідне населення. Забігаючи наперед, скажемо, що з приходом норманів ці продукти стали важкодоступні через введеного заборони на полювання. Заяче м'ясо було також звичайним блюдом на столі ірландців, кролятина стала уживатися вже під час правління норманів. Дивно, але зайчатину і кролятину гасили в навмисно зіпсованому вершковому маслі, вміст води в якому сягала 20%.
Незважаючи на досить- обмежені, з нашою, сучасною, точки зору, технологічні можливості приготування їжі, стародавні ірландці готували їжу декількома способами. Основними способами кулінарної обробки були смаження і варіння в котлі.
Священним місцем у кожному будинку було вогнище з постійно киплячим над ним котлом, зміст якого безпосередньо залежало ще й від того, в якій місцевості жило сімейство. Так, у прибережних громад набагато частіше, ніж у інших, з'являлися на столі рибні страви і страви з морепродуктів - устриць, мідій, креветок, крабів, літорін, морських водоростей. В казані готували різноманітні супи, юшки, бульйони - блюда вельми популярні і в сучасній ірландській кухні. Супи готували з додаванням дикорослих трав, овочів, грибів протягом декількох годин.
Що стосується м'яса, його не тільки варили або смажили на розпеченому камінні або рожні, але і гасили. Для цього в каменях видовбували канавку, в яку ставили дерев'яну чашу з невеликою кількістю води і шматками м'яса. Щоб постійно підтримувати необхідну температуру води, остигаючі камені замінювали гарячими. Таким чином, можна було готувати навіть ногу баранчика, попередньо обернувши її соломою. Звичайно, для цього потрібний не одну годину.
Цікавий метод приготування домашніх птахів, пернатої дичини і їжаків. Цих тварин не обскубувати (не видаляли голки), не потрошили. Цілі тушки обмазували глиною і поміщали в вогонь. Після закінчення певного часу (часу готовності для кожного виду м'яса), розтріскану глину знімали, а разом з нею від тушок відставали пір'я і голки. А непотрошеной м'ясо вважалося більш ароматним. Як вже було сказано, молоко було найважливішим харчовим продуктом, і вживалося воно у всіх своїх станах: свіже, кисле, сирні маси, сири, масло. І навіть протухле масло.
Сири робили як з коров'ячого, так і з овечого молока. Практично обов'язковим для приготування сирів було використання сичужка, який служив продуктом, який пришвидшує процес згортання молока. Сичужок - це відрізаний і прокип'ячений у воді шматок шлунка зарізаного тваринного, наприклад, теля.
Самі нижчі шари суспільства пили так зване "зелене молоко" - сироватку, що залишилася після виготовлення сирів і сиру.
З молока також готували і своєрідні солодощі: його змішували з ірландським мохом (морська водорість) і медом і їли як десерт разом з сезонними фруктами. Таке ласощі і по сей день готують в деяких частинах Ірландії.
Основними злаками, з яких ірландці пекли хліб, були овес і ячмінь. Ці культури найбільш терпимі до дощового острівній клімату. Вівсяний хліб їли з м'ясом, вмочують його в соуси і підливи. Крихти вівсяного хліба додавали замість загусника в різні тушковані блюда.
Жито і пшеницю також вирощували, але не в такій великій кількості. Серед кельтів був поширений пшенично-житній хліб, званий Суржа. Хліб, який пікся виключно з пшеничного борошна, був доступний не кожному сімейству. А найкраща біле борошно припасати для випічки солодких пирогів з яйцями і медом, які готували тільки по святах або великим подіям. Інший вид випічки на зразок булочок готувався з суміші пшеничного борошна, спалених морських водоростей, кислого молока і збродженого соку кислих плодів. Шматочки тесту завертали в листя дикої капусти і поміщали на гарячі камені під казан.
Злаки також використовували для приготування супів, тушкованих страв, каш. Як правило, на сніданок подавалася густа, щільна вівсяна каша, а на вечерю - рідка. Вівсянку їли як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Велика кількість вирощуваного зерна йшла на виробництво пива. Ірландське пиво приправлялося травами, медом, спеціями, його пили гарячим і холодним, і було широко поширене серед всіх верств населення.
Мед, що вважається самим стародавнім напоєм, здатним п'янкий, був дуже любимо. Він відкривав і закривав трапезу. З збродженого меду, настояною на травах води, спеціями варили медове вино, яке на кінцевій стадії свого приготування розбавляли додатковою порцією меду. У настільки пряний напій додавали чебрець, розмарин, верес.
Інший спиртний напій, який любили стародавні ірландці, був вином з тернових ягід. З ягід робили пюре, попередньо добре їх прокип'ятивши, залишали при кімнатній температурі на певний час, потім додавали мед, поміщали суміш у щільно закривається посудину і закопували його в землю на 6 тижнів, після проціджували і пили.
Портрет рибної кухні, як складової кухні ірландської, можна позначити такими штри...
