Зміст:
Введення
Глава 1. Поняття харчових добавок
Глава 2. Розрахунок натуральних напівфабрикатів і частки харчових добавок
Висновок
Бібліографія
Введення
Сьогодні ми регулярно стикаємося з тим, що харчова продукція виробляється із застосуванням харчових добавок. Однак, читаючи склад, ми стикаємося з незрозумілими нам позначеннями або зовсім не звертаємо увагу. Зараз у всьому світі налічується до двох тисяч харчових добавок, і, природно, виникла необхідність в їх класифікації. В кожній промисловості, при виробництві кондитерських виробів, молочних, м'ясних, рибних і так далі, застосовуються свої добавки. Більшість з нас не знає, навіщо їх використовують. Скептики ж стверджують, що вони потрібні, щоб наростити обсяги продажів, а здоров'я споживачів їх зовсім не цікавить. Чи так це, хотілося б з'ясувати в даній роботі на прикладі виробництва м'ясних напівфабрикатів.
Вважається, що одним з критеріїв, що визначають культуру країни, є якість і безпеку продуктів харчування, споживаних населенням. Чим вище рівень розвитку харчової промисловості в державі, тим вище рівень використання харчових добавок, виробництво яких вимагає високої технологічної дисципліни, точного обладнання та певної кваліфікації персоналу.
В даний час в засобах масової інформації видаються досить суперечливі відомості про харчові добавки, в тому числі про їх безпеку. Наприклад, В«генетично модифікований крохмаль В»,В« ароматизатори, ідентичні натуральним - це штучні ароматизатори В». І це далеко не всі висловлювання, озвучені в прямому ефірі та пресі. Виникає справедливе питання - а навіщо потрібні ці добавки? Яку користь або шкоду вони приносять?
В даній роботі будуть розглянуті різні харчові добавки, що вони з себе представляють, для чого їх використовують. Також буде розроблено проект для м'ясопереробного підприємства. Мета проекту - показати використання харчових добавок при виробництві м'ясних напівфабрикатів.
Але, перш ніж переходити до вирішення поставлених завдань, необхідно визначити, що ж таке харчові добавки. Харчові добавки - речовини, що додаються в продукти харчування для додання їм бажаних властивостей, наприклад певного аромату (ароматизатори), кольору (барвники), тривалості зберігання (консерванти), смаку, консистенції.
Глава 1. Поняття харчових добавок в м'ясопереробці
В сучасному ковбасному виробництві, що характеризується великими обсягами виробництва та інтенсивною технологією, разом із основною сировиною використовують різні препарати рослинного і тваринного походження, що володіють високою харчовою цінністю, функціональними властивостями, близькими до властивостей м'язових білків, здатні поліпшити або стабілізувати якість готових виробів, стійкі при зберігання, що відрізняються невеликою вартістю, простотою застосування при складанні фаршевих композицій. До таких речовин відносяться різні соєві препарати, каррагінана, камеді, фосфати, пектини та ін До структуроутворюючим добавок відносяться білкові препарати тваринного і рослинного походження, камеді, каррагінана, крохмалі, борошно, харчові волокна. Каррагінана, так само як і агар, відносяться до полісахаридів, які екстрагуються гарячою водою з деяких видів морських водоростей. Каррагінана формують структури, подібні структурам агару, і тому мають застосування як гелеобразующіе речовини, ущільнювачі і стабілізатори.
В Нині питання спрямованого використання сировини з урахуванням характеру автолиза набуває особливого значення, оскільки істотно зросла частка тварин, поступають на переробку з промислових комплексів, у яких після забою тканини виявляються значні відхилення від звичайного розвитку автолітіческіх процесів. Кількість PSE м'яса, що надходить на підприємство, може варіюватися від 2 до 30% одержуваної свинини. Властивості PSE обумовлені взаємодією багатьох факторів, таких, як генетична спадковість тварин (PSS), порода, умови передзабійного утримання худоби, тривалість відсутність їжі, тривалість перевезення, тривалість відпочинку до оглушення, зміни погоди і методи обробки. М'ясо з ознаками PSE через низькі значень pH (5,0 - 5,5) і водосвязивающей здатності вважається непридатним для виробництва емульгованих (варених) ковбас, варених і сирокопчених окостів, оскільки при цьому погіршуються органолептичні характеристики готових продуктів (Світле фарбування, кислуватий присмак, жорстка консистенція, знижена соковитість), знижується вихід готового продукту.
Враховуючи якісні характеристики м'ясної сировини з властивостями PSE, можна вважати, що використання в рецептурах варених ковбасних виробів каррагінанов надасть позитивний вплив на функціонально-технологічні характеристики фаршів і готового продукту. При цьому необхідно зазначити, що у вирішенні питання про кількості вводяться аддитивів першорядна роль повинна належати якісним аспектам. Для визначення кількості їх введення в рецептури слід
вивчити функціонально-технологічні характеристики (ФТС) пропонованого до використанню препарату.
каррагінана можуть використовуватися при виробництві наступних м'ясопродуктів:
- варені ковбаси,
- сосиски, сардельки,
- напівкопчені ковбаси,
- реструктуровані м'ясні продукти з свинини, яловичини, м'яса птиці,
- цільном'язові м'ясопродукти,
- м'ясні та мясоовощние консерви.
Такі добавки, як харчові фосфати застосовуються при приготуванні м'ясних продуктів з метою:
- посилення влагосвязивающей здатності м'яса, що дозволяє значно збільшити вихід продукції;
- збільшення емульгуючу здатності білків м'язової тканини,
- зниження бульйонно-жирових набряків;
- поліпшення органо-ліптіческіх показників - консистенції, соковитості, стабілізації процесу кольороутворення;
- призупинення окислення ліпідів;
- інгібування окислювальних процесів на різних стадіях технологічної обробки в умовах зберігання м'ясопродуктів;
- продовження термінів зберігання готового продукту.
Фосфати використовують при різних технологіях виробництва продуктів як з червоного, так і з білого м'яса для підвищення влагосвязиваемості і стабілізації емульсії. Навіть при використанні мінімальної дози функціональних фосфатів можна досягти позитивного результату.
Ефект успішного застосування фосфатів в харчовій промисловості обумовлений довжиною молекулярної ланцюга і значенням рН. Буферна здатність фосфатів використовується для стабілізації мускульного рН-рівня. Сіквестірующая здатність поліфосфатів дозволяє їм пов'язувати полівалентні катіони, такі як кальцій, магній і катіони важких металів - заліза, міді. Більш того, поліфосфати із збільшеною довжиною ланцюжка володіють бактеріостатичною дією.
завдяки поліаніонній ефекту (негативного поверхневого заряду) фосфати сприяють стабілізації дисперсії, емульсії і суспензії. Діючи на поверхневий заряд білків, фосфати роблять сильний вплив на зв'язування внутрішньої вологи в продукті та освіта гелю. Високим специфічним ефектом влагосвязиваемості і утримання актоміозіна в м'ясній тканини володіють дифосфати (пірофосфати).
Всі види м'яса і птиці містять активний мускульний білок актоміозін, який регулює влагосвязиваемость всередині тканини. У живій м'ясної тканини структура актоміозіна і зміст натуральної вологи контролюється аденозинтрифосфатом (АТФ). Однак після забою тварини під час зберігання м'яса в тканини відбувається ряд біохімічних реакцій, що призводять до руйнування АТФ і зниження рН-рівня. Мускульні білки стискуються (rigor mortis) та втрачають свою здатність утримувати вологу. В результаті цього продукти виходять сухими і жорсткими.
Діфосфати володіють унікальною здатністю утворювати аналог АТФ і відновлювати природну здатність актоміозіна пов'язувати вологу. Високий специфічний ефект досягаєтьс...
