МІНІСТЕРСТВО ГОСУДАРСТВЕННОЛЕ освітніх закладах ВИЩОГО ПРОФЕСІЙНОГО ОСВІТИ В«Омський державний аграрний університетВ» ІНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЇ медецине
Кафедра товарознавства
Курсовий проект
Дослідження асортименту та якості вафельних тортів виробника ВАТ В«СладонежВ»
Виконав:
Т-405 Гриценко Л.В.
Керівник:
Доцент Рябкова Д. С.
Перевірив:
Доцент Рябкова Д.С
Омськ 2009
Зміст
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Класифікація та асортимент вафельних тортів
1.2 Технологія виробництва вафельних тортів
1.3 Упаковка, маркування та зберігання готової продукції
1.4 Вимоги до якості вафельних тортів
2. Експериментальна частина
2.1 Характеристика асортименту вафельних тортів на Омському ринку
2.2 Дослідження упаковки і маркування вафельних тортів
2.3 Контроль якості вафельних тортів
2.3.1 Дослідження вафельних тортів за органолептичними показниками
2.3.2 Дослідження вафельних тортів за фізико-хімічними показниками
Висновки і пропозиції
Бібліографічний список
Введення
Торти - висококалорійні борошняні кондитерські вироби, що містять крім борошна велика кількість жиру, цукру, білка, а так само фрукти, горіхи, шоколад та іншу сировину. Вони характеризуються гарними смаковими властивостями, красивим зовнішнім виглядом. Торти відрізняються більшими розмірами (від 250 г і більше) та складної художньої обробкою, різноманітністю прикрас. Розрізняють 8 основних видів тортів: бісквітний, пісочний, листковий, мигдально - горіховий, білково-збивний, суфле, літерні та фігурні торти, вафельні торти. Вафельний торт представляє собою кілька вафельних листів, прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами (Креми, глазурі, фруктові начинки, цукати, горіхи).
Актуальність роботи складається в тому, що в даний час у зв'язку з розвитком ринку виробництва кондитерських виробів розширився його асортимент та технології виробництва. Згідно сучасним вимогам науки про харчування, продукти, поряд з привабливим виглядом, з яскраво вираженими смаковими та ароматичними властивостями повинні бути повноцінними за змістом біологічно активних речовин. Вафельні торти позиціонуються виробниками як доступні ласощі, продукт масового споживання. Взагалі, динаміка зростання ринку вафельних тортів у Останнім часом значно знизилася, хоча при цьому витрати населення на кондитерські вироби не скоротилися. Тим не менш, вафельні торти продовжують лідирувати за обсягами продажів серед кондитерських виробів, на думку деяких фахівців, цей ринок ще не вичерпав свій потенціал, тому не виключено в недалекому майбутньому появу нових брендів.
Метою написання роботи є дослідження асортименту і якості вафельних тортів виробника ВАТ В«СладонежВ». Для реалізації поставленої мети в роботі досліджено наступні завдання:
Вивчення асортименту вафельних тортів виробника ВАТ В«СладонежВ» представлених на Омському ринку.
Вивчення технології виробництва вафельних тортів.
Вивчення та аналіз показників якості вафельних тортів
Вивчення упаковки, маркування, особливості зберігання, дефекти, транспортування.
Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників вафельних тортів ВАТ В«СладонежВ».
Джерелами для поставлених цілей і завдань в роботі послужили ГОСТи і ТУ
1. Огляд літератури
1.1 Класифікація та асортимент вафельних тортів
Вафельні торти відносяться до борошняних кондитерських виробів, які виготовляються з вафельних листів прослоенних між собою начинкою, що визначають смак і властивості кінцевого продукту.
Вафельні торти класифікуються
Залежно від виду начинки:
з жировою начинкою
з начинкою праліне або типу праліне
помадна
Вафельні торти з жировою начинкою виділяються відсутністю в начинці вільної вологи, завдяки чому, хрусткі властивості вафель зберігаються довше. Головними компонентами рецептури жирових начинок є цукрова пудра і кондитерський жир.
Серед популярних начинок можна так само виділити з начинкою типу праліне. Як правило, в їх складі міститься обсмажені горіхові ядра, розтерті з цукром і жиром. В іншому вони мало чим відрізняються від вафельних тортів з жировою начинкою. Завдяки високому вмісту горіхів ці вафлі є джерелом рослинного білка і вітамінів групи B.
Залежно від використовуваного типу глазировки
шоколадна глазур
інша кондитерська глазур
В якості глазурі вафельних тортів може використовуватися шоколад або інша кондитерська глазур.
Асортимент вафельних тортів (не марочна фасовка) виробника ВАТ В«СладонежВ» представлений 6 найменуваннями:
В«Шоколадний з повітряним рисом В» (код продукції 060)
Малюнок 1.1
В«Шоколадно - горіховийВ» (код продукції 061)
Малюнок 1.2
В«Подвійний шоколадВ» (код продукції 062)
Малюнок 1.3
В«Лісовий горіхВ» (Код продукції 063)
Малюнок 1.4
В«Шоколадний з горіхом і родзинками В» (код продукції 064)
Малюнок 1.5
В«З халвоюВ» (Код продукції 065)
Малюнок 1.6
1.2 Технологія виробництва вафельних тортів
Процес приготування вафельних тортів включає одержання вафельного листа і окремо начинки, їх з'єднання, різання на штучні вироби і упаковку.
Приготування вафельного листа
Щоб отримати вафельний лист, тісто готують з високим вмістом вологи - дуже рідке, сметаноподібної. Для цього змішують борошно, меланж (замість яєць), фосфатиди, рослинна олія, сіль, соду, воду. Яєчні жовтки і фосфатиди допомагають відокремлювати вафельні листи від форм, а також оберігають їх від ломки. Пористість тесту досягається додаванням спеціальних розпушувачів, а також його взбиванием. Готове тісто зливають в бачок. З нього автоматично за допомогою насоса через розливну трубу дозується на поверхню форми. Тісто на поверхні форми притискують іншою плитою автоматично і випікають. Процес випікання вафельних листів в слідстві великої поверхні випаровування і невеликої товщини виробу проходить від 2 до 3 хв при температурі поверхні плит 170-150 В° С. Вологість вафельних листів відразу після випічки - 2-3%, а при зберіганні - не більше 4,5%. Форми печей повинні бути прогрітий до заповнення їх тестом і періодично змащувати свинячим жиром. Випечені аркуші охолоджують кожен окремо на транспортері протягом 1-2 хв при температурі приміщення (Малюнок 2.1). Поверхня вафель (гладка, гравірована, фігурна) визначається поверхнею плит, в яких вони випікаються.
Малюнок 2.1
Приготування начинки
Спочатку відбувається змішання наступних інгредієнтів: Крихта +85% жиру (пальмова олія, начиняльних жири) + цукрова пудра. При додаванні розчин лимонної кислоти і есенції - їх додають до густій ​​масі: спочатку розчин лимонної кислоти (10 вагових частин лимонної кислоти: 8 вагових частин гарячої води). в останню чергу для отримання в'язкої начинки завантажують залишкова кількість жиру в розплавленому вигляді і збивають до готовності (18 хв). Повністю уникнути утворення грудок цукрової пудри в процесі приготування начинки можливо в тому випадку, якщо попередньо готувати емульсію з лимонної кислоти, есенції фосфатидів і близько 2% жиру, який йде на приготування начинки. Емульсія: фосфатиди розчиняють в жирі, потім додаю...
