Зміст
Введення
1. Товарознавчо характеристика виробу
1.1 Споживчі властивості виробу
1.2 Технологічний процес як фактор, що впливає на формування якості бубличних виробів
1.3 Вимоги до якості бубличних виробів
1.4 Маркування як засіб ідентифікації продукції
2. Експертиза якості бубличних виробів
2.1 Відбір проб, ГОСТ 7128-91
2.2 Органолептична оцінка бубличних виробів, ГОСТ 7128-91
2.3 Визначення вологості бубличних виробів, ГОСТ 7128-91
2.4 Визначення кислотності бубличних виробів, ГОСТ 7128-91
2.5 Визначення набухання бубличних виробів, ГОСТ 7128-91
Висновок
Список використаної літератури
Додаток А
Додаток Б
Введення
З метою залучення уваги спокушеного і не дуже споживача виробники кондитерських та хлібобулочних виробів періодично поповнюють свій асортимент різними новинками. Доля їх складається по-різному: одні продукти В«приживаютьсяВ» на кухнях покупців, інші - ні. Втім, для бубликів, сушок і бубликів це пройдений етап - виробництво В«круглячковВ», що сягає корінням у сиву давнину, продовжується і сьогодні (правда, в значно більших масштабах), а смакові нововведення лише сприяють зростанню їх популярності.
Мовою фахівців, будь-яку хлібну продукцію з заварного тіста у вигляді кілець різного розміру товщиною не більше півтора сантиметрів називають бубличні вироби.
Сама назва В«бубликаВ» походить від слова В«обваритиВ». Справа в тому, що спочатку їх виготовляли наступним чином: з заварного (або, по-древнерусські, В«обварногоВ») тесту скачували вузькі джгутики, згортали в гуртки, а потім випікали. Назви зі часом змінювалися, і в підсумку В«обваранкіВ», В«обвараночкіВ», В«абаранкіВ» стали бубликами. Самое перша письмова згадка цієї випічки виявляється в указі Петра I від 1725 року. У петровські часи бублика обварювали окропом і тільки потім припікає. А з другої половини XVIII століття тестяние заготовки стали обробляти парою - як це роблять і донині. В даний час до бубличні вироби відносяться різні види бубликів, сушок і бубликів, які мають форму кільця або овалу, утвореного джгутом круглого перерізу. Вони відрізняються один від одного вологістю, розмірами і масою. Найбільшу вологість (22-25%) мають бублики, що наближаються за властивостями до хлібобулочних виробів. Вологість баранок становить 14-19%, а сушок - не більше 13%. Крім того, вони менше за розміром і твердіше інших бараночних виробів. Завдяки таким розбіжностям у кілограмовому пакеті ви принесете з магазину або близько 20 бубликів, або від 25 до 50 бубликів, або до близько двох сотень сушок.
Сушки і баранки є товаром, найбільш доступним для повсякденного чаювання. Інші кондитерські вироби - наприклад, вафельні торти, рулети, цукерки і навіть печиво, - значною частиною населення сприймаються як товари В«для випадкуВ», тобто не на кожен день. Навпаки, бубличні вироби сприймаються як товари В«ПростіВ», а, отже, недорогі, і тому призначені для щоденного вживання. Ключове значення має не те, що це товар дешевий, а те, що він сприймається як такої і, отже, більш доступний, тому його можна сміливо купувати без шкоди для сімейного гаманця.
1. Товарознавчо характеристика виробу
1.1 Споживчі властивості виробу
В Залежно від діаметра і товщини кільця бубличні вироби ділять на три види: баранки вагові з борошна вищого, першого і другого сортів; сушіння вагові та фасовані з борошна вищого, першого і другого сортів; бублики вагові та фасовані з борошна першого сорту.
Вироби мають високу калорійністю і засвоюваністю, відрізняються приємним смаком привабливим зовнішнім виглядом. Завдяки низькій вологості більшість виробів являють собою цінний харчовий концентрат з тривалим терміном зберігання. Висока харчова цінність бубличних хлібобулочних виробів обумовлена ​​значним вмістом вуглеводів, жирів і білків.
Якість бубличних хлібобулочних виробів оцінюється за показниками: харчовою і біологічною цінності, органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпеки.
Органолептичні показники характеризують форму, поверхню, колір, смак і запах, кількість лому, внутрішній стан, крихкість.
Фізико-хімічні показники встановлені в залежності від сорту борошна.
набухаемость характеризує пористість виробів.
Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (по сахарозі) і масова частка жиру характеризує дотримання рецептури.
Показниками хімічної безпеки, загальними для більшості харчових продуктів, є токсичні елементи: миш'як, свинець, кадмій, ртуть; пестициди; радіонукліди і мікотоксини. У гранично допустимих концентраціях зазначені речовини не завдають істотної шкоди життю та здоров'ю споживача. Більш того, деякі мікроелементи в мізерно малих дозах необхідні організму.
Джерелами попадання токсичних елементів у харчові продукти є сировина, технологічне обладнання. У сировині мікроелементи потрапляють з грунту (миш'як, ртуть), з атмосферного повітря (оксиди свинцю, пари ртуті). При зберіганні кількість токсичних елементів в більшості випадків не змінюється, якщо повітря в складах не містить шкідливих домішок (оксидів свинцю, пари ртуті).
Пестициди (від лат. pestis - Руйнування, зараза і cide - вбивати) - це хлорорганічні, ртутьорганічні, фосфорорганічні, сірковмісні та інші сполуки, які застосовуються в якості засобів захисту рослин від шкідників, бур'янів, хвороб. Застосування пестицидів дозволяє підвищити продуктивність рослинництва, однак знижує безпеку вирощуваної сільськогосподарської продукції. При переробці пестициди переходять в харчові продукти рослинного походження.
В організм тварин пестициди потрапляють з кормами, тому сировину тваринного походження і продукти його переробки також містять пестициди.
Радіонукліди та радіоактивні речовини відносяться до загальних показниках безпеки для всіх харчових продуктів та сировини.
Шкідлива дія речовин може бути обумовлено не тільки хімічними або фізико-хімічними властивостями елементів та їхніх сполук, але і фізичним впливом, залежних від радіоактивності елементів.
Радіоактивні елементи виводяться з організму з різними виділеннями. Кількість їх може зменшуватися також завдяки постійному радіоактивного розпаду.
Мікотоксини - це велика група метаболітів, що утворюються в результаті життєдіяльності деяких видів мікроорганізмів, найчастіше пліснявих грибів, і володіють виключно вираженою токсичністю. Плісняві гриби широко поширені в природі і при сприятливих умовах можуть вражати сільськогосподарську сировину і продукти харчування, внаслідок чого в них і накопичуються мікотоксини.
Харчові добавки - це речовини різної хімічної природи, що застосовуються при виробництві харчових продуктів з метою поліпшення їх якості або збільшення термінів зберігання. Основна вимога до харчових добавок, - безпека для людини.
Обмеження змісту багатьох харчових добавок є профілактичним заходом щодо попередження їх негативної дії на організм людини.
Асортимент хлібобулочних бараночних виробів. Баранки:
В· Ванільні, вищий сорт;
В· Гірчичні, перший сорт;
В· Дитячі, перший сорт;
В· Лимонні, вищий сорт;
В· Молочні, перший сорт;
В· Збагачені білками, вищий сорт;
В· Прості, перший сорт;
В· Прості для крайньої півночі, вищий сорт;
В· Слов'янські, вищий сорт;
В· Здобні, вищий сорт;
В· Цукрові, перший сорт;
В· Київські (цукрові з маком), вищий сорт;
В· Черкізовський, вищий сорт;
В· Яєчні, вищий сорт.
Асортимент хлібобулочних бараночних виробів. Сушки:
В· Ванільні, вищий сорт;
В· Гірчичні, вищий сорт;
...
