Курсова робота з дисципліни В«Контроль якості кулінарної продукції та послуг в громадському харчуванні В»
Тема: В«Дослідження якості страви" Суп цибульний по-селянськи В»
за органолептичними та фізико-хімічними показниками В»
Новосибірськ 2007
Зміст
Введення
Теоретичний розділ
1. Характеристика об'єкта дослідження
1.1 Рецептура страви (кулінарного виробу) і технологія приготування
(ТТК і ТК)
1.2 Вимоги до якості продовольчої сировини і продуктів
1.3 Харчова цінність страви з урахуванням втрат при тепловій обробці
1.4 Технологічна схема приготування страви "Суп цибульний
по-селянськи В»
1.5 Фактори, що формують якість страви
2. Показники якості, їх характеристика
2.1 Органолептична оцінка
2.2 Фізико-хімічні показники
2.2.1 Порядок відбору проб
2.2.2 Визначення масової частки сухих речовин
2.2.3 Визначення вмісту солі методом Мора
2.2.4 Визначення кислотності
3. Експериментальний розділ
3.1 Визначення органолептичних показників
3.1.1 Приготування страви "Суп цибульний по-селянськи В»
3.1.2 Органолептична оцінка страви
3.1.3 Доставка страви в лабораторію
3.2 Визначення фізико-хімічних показників якості
3 2.1 Підготовка зразків до аналізу
3.2.2 Визначення фізико-хімічних показників якості страви
В«Суп цибульний по-селянськиВ»
3.2.3 Проведення розрахунків
3.2.4 Визначення вмісту сухих речовин методом висушування (прискорений метод)
3.2.5 Визначення вмісту солі у страві В«Суп цибульний по-селянськи В»методом Мора
3.2.6 Визначення кислотності
3.2.7 Розрахунок повноти вкладення сировини в блюді
В«Суп цибульний по-селянськиВ»
3.3. Аналіз результатів, висновки
Список літератури
Введення
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та в значною мірою визначає тривалість життя.
Необхідність розвитку громадського харчування, його організація обумовлені його соціальною значимістю, т. к. впровадження індустріальних технологій для виробництва їжі економить значна кількість праці і часу, добре організоване масове харчування вигідно для широких мас учнів.
В даний час спостерігається зростання числа підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.
Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх. Все це підтверджує необхідність вивчення властивостей харчових продуктів і змін на всіх етапах технологічного процесу виробництва.
Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, але і поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси, знизити втрати сировини на всіх етапах технологічного циклу, аж, до реалізації готової їжі.
1. Характеристика об'єкта дослідження
1.1 Рецептура страви та технологія приготування
Об'єкт дослідження В«Суп цибульний по-селянськиВ», відноситься до перших страв з температурою подачі 75 0 С, подається в горщику на дрібної підстановлювальний тарілці. Страва містить досить екстрактивних речовин, які підвищують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Рецептура В«Супу цибульного по-селянськи В»представлена ​​в техніко-технологічній карті (ТТК). При приготуванні страви використовується мясокостний бульйон, рецептура якого представлена ​​в технологічній карті.
Технологічна карта відноситься до відомчому технічному документу і складається для працівників виробництва з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу випуску кулінарної продукції високої якості і полегшення розрахунку необхідної кількості сировини і напівфабрикатів для приготування партії продукції. У технологічній карті приводиться рецептура страви (виробу) на одну порцій і на задану кількість, дається коротке списання технології приготування і способу оформлення, вказуються основні показники якості готової продукції. Можна використовувати технологічну, карту, взявши її на виробництві, і заповнити на задану кількість порцій або виробів
Вимоги до якості сировини: продовольчу сировину, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування даної страви (виробу), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
