Зміст
Гігієнічна характеристика молока (харчова та біологічна цінність) 3
Список літератури_ 11
Гігієнічна характеристика молока (Харчова та біологічна цінність)
Молоко - Натуральний, високопоживного продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу (Відділяється молочною залозою в період вигодовування дитинчат).
Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону, підвищуючи їх засвоюваність. Воно містить усі необхідні для людського організму живильні речовини (Білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) в легкопереварюваній формі, при цьому співвідношення живильних речовин у молоці є збалансованим, тобто оптимальним для задоволення потреби організму в них.
Харчові речовини, добре збалансовані і легко засвоювані, однак мають ряд додаткових корисних споживчих якостей. Вони накопичують вуглекислоту, молочну кислоту та інші смакові речовини, що збуджують апетит, стимулюють виділення шлункового соку, поліпшують обмін речовин.
Живі мікроорганізми цих продуктів здатні прижитися в кишечнику людини, придушуючи гнильні процеси і перешкоджаючи утворенню отруйних продуктів розпаду білків.
Кисломолочні продукти володіють важливими дієтичними властивостями, багато хто з них (кумис, ацидофілін, кефір, сир та ін) мають лікувальні властивості.
Калорійність харчування населення у високорозвинених країнах часто стає надмірною через зайвого споживання жирів і вуглеводів і малих фізичних навантажень, що веде до зайвої ваги і пов'язаних з ним захворювань. Тому широко налагоджено випуск молочних продуктів зниженої калорійності (енергетичної цінності). Зменшення калорійності молочних продуктів здійснюється зниженням або майже повним виключенням жиру при збереженні або підвищенні біологічної цінності продуктів шляхом збагачення вітамінами (D, С, групи В), кальцієм (додавання сухого молока, трікальційфоофата, глюконату кальцію).
Молоко являє собою складну дисперсну систему, що містить більше сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (Вода, мінеральні солі, гази) речовин. Хімічний склад молока декілька розрізняється для різних видів та порід тварин, може варіюватися в Залежно від умов годівлі тварин.
Найбільш цінною складовою частиною молока є білки, що складають близько 3, 3%, у тому числі казеїну - 2, 7%, альбуміну - 0, 4%, глобуліну - 0, 12%. Казеїн міститься у вигляді кальцієвої солі (казеината кальцію), відноситься до складних білок фосфопротеинов, надає молоку білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; в кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад, і утворюється молочнокислий згусток '
Білки молока містять всі незамінні амінокислоти і є повноцінними.
Зміст жиру в молоці - від 2, 8 до 5%. Молоко є природною емульсією жиру у воді: жирова фаза знаходиться в плазмі молока у вигляді дрібних крапель, кульок жиру, покритих захисною лецитин-білковою оболонкою, При руйнуванні оболонки з'являється вільний жир, утворюються грудки жиру, що погіршує якість молока. Для забезпечення стійкості жирової емульсії молока необхідно скорочувати до мінімуму механічні дії на дисперсну фазу молока при транспортуванні, зберіганні та обробці, уникати його спінювання, правильно проводити теплову обробку (тривала витримка при високих температурах може викликати денатурацію структурних білків оболонки і порушення її цілісності), застосовувати додаткове діспержрованіе жиру шляхом гомогенізації.
Молочний жир складається з складної суміші ацілгліцерінов (гліцеридів), властивості жирів визначаються складом і характером розподілу жирних кислот у молекулах тригліцеридів.
Серед насичених кислот переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова (60-75%), серед ненасичених - олеїнова (близько 30%). Зміст стеаринової і олеїнової кислот підвищується влітку, а миристиновой і пальмітинової - взимку. Молочний жир містить низькомолекулярні леткі насичені жирні кислоти: масляну, капронову, каприлова і капріновую (4-10%). Вони обумовлюють специфічний смак молочного жиру. Більш низький вміст нізкомопекулярних кислот є ознакою фальсифікації молочного жиру іншими жирами. Крім олеїнової кислоти, містяться також в невеликих кількостях ненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова та арахідонова (3-5%).
Ненасичені і низькомолекулярні жирні кислоти надають молочному жиру легкоплавкость, його температура плавлення - 27-34 В° С. Ці кислоти мають більш цінні біологічні властивості, ніж високомолекулярні насичені. Низька температура плавлення і висока дисперсність забезпечують хорошу засвоюваність молочного жиру.
Основним вуглеводом молока є лактоза (молочний цукор), моносахариди (глюкоза, галактоза і ін) присутні в ньому в меншій кількості, більш складні олігосахариди - у вигляді слідів.
При бродінні під впливом ферментів лактоза розпадається на кислоти (молочна, масляна, пропіонова, оцтова), спирти, ефіри, гази і ін
Мінеральних речовин в молоці міститься до 1%, до їх складу входить більше 50 елементів. Основними мінеральними речовинами молока є кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. В 1 л молока міститься 1, 2 г кальцію. Кальцій необхідний для формування кісток, для регулювання кров'яного тиску. Близько 22% всього кальцію молока пов'язані з казеїном, інше кількість становлять солі - фосфати та ін Ці сполуки містять фосфор, він входить також до складу казеїну, фосфоліпідів і ін
Солі кальцію мають велике значення не тільки для людини, але і для процесів переробки молока. Наприклад, недостатня кількість солей кальцію обумовлює повільне сичужний згортання молока при виготовленні сирів, а їх надлишок - коагуляцію білків молока при стерилізації.
Магній виконує таку ж роль, що і кальцій, і зустрічається в таких же солях.
Натрій і калій містяться у вигляді солей (іонів), і деяке їх кількість пов'язана з казеїном і оболонками кульок жиру. Солі калію і натрію містяться в молоці в іонно-молекулярному стані у вигляді добре діосоціірующіх хлоридів, фосфатів і цитратів (солі лимонної кислоти) та ін Хлориди натрію і калію забезпечують певну величину осмотичного тиску крові. Їх фосфати і карбонати входять до складу систем, підтримують сталість концентрації водневих іонів.
Мікроелементами прийнято вважати мінеральні речовини, концентрація яких невелика і вимірюється в мікрограма на 1 кг продукту. До них відносяться залізо, мідь, кремній, селен, олово, хром, свинець і ін У молоці вони пов'язані з оболонками кульок жиру (Fe, Сі), казеїном і сироватковими білками (Fe, Сі, Zn, Mn, Al, I, Se та ін), входять до складу ферментів (Fe, Мо, Mn, Zn), вітамінів (З), гормонів (1, Zn, Сі).
Мікроелементи забезпечують побудову та активність життєво важливих ферментів, вітамінів і гормонів, необхідних для обміну речовин в організмі. Забруднення молока великими кількостями цих елементів знижує його якість і небезпечно для здоров'я споживача молока.
З ферментів класу оксидоредуктаз в молоці містяться редуктаза, пероксидаза, каталаза та ін
З ферментів класу гідролаз в молоці виявлені фосфатази, ліпази та ін
Ліпаза каталізує гідроліз тригліцеридів молочного жиру. Фермент пов'язаний в основному з казеїном і імуноглобулінами. У молоці в результаті охолодження може відбуватися перерозподіл ліпази з білків на оболонку кульки жиру. При цьому настає гідроліз жиру, виділяються низькомолекулярні жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова та ін), і молоко прогоркает. Спонтанне прогоркание молока внаслідок гідролізу жиру під дією ліпази (ліполіз) характерно для стародойного і мастітного молока. Ліполіз у звичайному молоці може відбуватися після перекачування молока, перемішування, гомогенізації і т.п.
В молоці присутні жиророзчинні...
