Зміст
1. Введення
2. Гриби
2.1 Хімічний склад
3. Класифікація грибів по харчових властивостях
3.1 Неїстівні
3.2 Умовно їстівні
3.3 Отруйні
4. Обробка
5. Харчова і біологічна цінність грибів
Список використаної літератури
1. Ведення
Гриби - одне із самих загадкових царств живих організмів.
Гриби являють собою одноклітинні і багатоклітинні, різноманітні за розмірами і будовою організми. Існує близько 100 тис. видів грибів. Однією з найбільш великих екологічних груп є грунтові гриби, які відіграють важливу роль у мінералізації органічних речовин, грунтоутворенні і підвищенні родючості грунту. На території СНД зустрічається близько 3 тис. видів шапинкових грибів. Незважаючи на таку величезну цифру, багато хто з них (понад 99%) ніколи не потраплять до нас на стіл в силу специфічності місць їх зростання або мікроскопічно розмірів. З усього цього достатку в Російських лісах можна зустріти лише близько 700 видів, які можуть опинитися в кошику грибника, і з яких більше 400 видів - Отруйні! Колись їх відносили до нижчих рослин, але на сьогоднішній день доведено: гриб поєднує в собі властивості і рослини, і тварини. До останніх відносяться наявність хітину, освіта сечовини, статеве розмноження і гетеротрофних тип обміну. До самих "грибним" частинам світу відносяться Європа і Північна Америка, а на території Росії та СНД представлено більшість видів, особливо їстівних.
Гриби - дивовижні живі істоти. У них немає ні коріння, ні листя, де вони цвітуть не дають звичайних плодів з насінням. Розмножуються вони спорами, які і несуть ті гриби, які ми зриваємо з дерева-грибниці, розташованого під землею.
Є дуже багато видів їстівних грибів. Найбільш відомі білі, підосичники, підберезники, маслюки, грузді, рижики, лисички, сироїжки, опеньки. Менш відомі - козлякі, моховики, жовті підгрузді, білявки, серушкі, валуї, чорнушки, свинушки, горькуши.
2. Гриби
Гриби (лат.Fungi або Mycota) - особлива форма життя, царство живої природи, що об'єднує еукаріотичні організми, поєднують в собі деякі ознаки як рослин, так і тварин. Це одна з безлічі найбільших і найрізноманітніших груп живих організмів, що з'явилася більше мільярда років тому і поступово стала невід'ємною частиною всіх водних і наземних екосистем.
Вельми велике біологічне і екологічне різноманіття грибів. У відповідності з сучасними оцінками, на Землі існує від 100 до 250тис. видів грибів, а кількість видів їстівних грибів (Близько 100 видів). . Вони присутні у всіх біологічних нішах - в воді, насушити і повітрі.
Існує безліч їстівних грибів, регулярно вирощуваних і збираних у всьому світі. Гриби мають специфічним смаком і запахом, деякі з них є делікатесами.
В даній темі я збираюся описати про їстівних грибах, мова піде про міцелії. Незважаючи на все розмаїття грибів, переважна їх більшість має специфічним для цієї групи ознакою - міцелієм, тобто системою ниток, поглинаючих поживні речовини. Самі нитки називають гіфами; кожна з них оточена досить жорсткою стінкою з хітину і (Або) целюлози в поєднанні з іншими полісахаридами (вуглеводами, близькими за будовою молекули до крохмалю). Гіфи служать не тільки для харчування: вони утворюють особливі репродуктивні структури - спорофор або "плодові тіла", а на них або всередині них - спори. Міцелій - один з найважливіших відмітних ознак грибів, однак дріжджі і слизовики становлять виняток: перші зазвичай одноклітинні і справжніх гіф у них немає, а другі відрізняються присутністю в циклі розвитку "плазуючої" амебоідная стадії.
шапинкових грибів - являє собою т.зв. плодове тіло, що виростає з грибниці (міцелію) - розгалужених ниткоподібних структур білуватого кольору (гіф), що ростуть у верхньому шарі грунту або в товщі підстилки. В плодовому тілі утворюються спори. Зростання його починається з формування на міцелії компактної маси гіф, що зовні нагадує нирку. У деяких видів (наприклад, у отруйних мухоморів) в цій "нирці" диференціюється зовнішнє плівчасте покривало. З часом воно розривається, випускаючи назовні вертикальну ніжку з капелюшком, а саме залишається у підстави ніжки у вигляді т.зв. піхви. Нижня сторона капелюшка буває на перших порах затягнута покривалом, яке в кінцевому підсумку теж рветься, утворюючи на ніжці кільце, і відкриває несучі суперечки пластинки або трубки. Першими дозрівають спори по периферії капелюшки. По мірі їх осипання її край розм'якшується і згниває. Процес йде відцентрово, і, коли всі суперечки розсіяні, від капелюшка незабаром теж нічого не залишається.
2.1 Хімічний склад грибів
Гриби привертають увагу людини не тільки як своєрідні і цікаві організми. Встановлено, що гриби містять важливі живильні і фізіологічно активні речовини, потрібні людині. Недарма їх порівнюють за поживністю з такими високоякісними продуктами, як м'ясо, хліб, овочі. Гриби містять у великій кількості - білки, жири і вуглеводи.
Білкових речовин найбільше у шапинкових грибів, однак засвоюваність білків грибів по порівнянні з білками інших продуктів нижче.
Гриби містять цінні жирові речовини, які майже повністю засвоюються людським організмом. Жири часто накопичуються у покояться суперечках і Гіменей шапинкових грибів. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (масляна, оцтова, олеїнова, стеаринова, молочна та інші), вони-то й обумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів.
У грибах багато вуглеводів, особливо клітковини, яка служить основною частиною клітинної оболонки грибів. Клітковина грибів, що містить хітин, погано засвоюється, у зв'язку з чим людям з хворим шлунком і печінкою не рекомендується вживати гриби.
Гриби містять також маніт, глюкозу і грибний цукор, або мікози. Грибний цукор містять понад 250 видів шапинкових грибів, а також мукорових гриби і ріжки.
Деякі гриби виділяють солодкі цукристі речовини в період спороутворення. Прикладом може служити так звана "медяна роса" ріжків і цукриста рідина, яка розвивається в пікніди іржаний грибів. Серед органічних речовин, що входять до складу грибів, широко поширені ароматичні ефірні масла - терпени, які є специфічними для окремих родів і навіть видів. Приємний анісовий запах характерний для грибів роду клитоцибе і деяких трутового грибів з роду траметес; апельсиновий запах має гриб Лепісто нуда, часниковий запах - Чесночнік, запах бузку - види фузаріум, перцевий запах - лисички. Запах падали в осичняках поширюють веселки звичайна і діктіофора. Запахи у грибів як правило посилюються в період утворення спор. Ароматичні речовини грибів мають велике біологічне значення і служать для залучення комах - переносників спор грибів.
У циклі обміну речовин (метаболізмі) грибів утворюються і отруйні речовини. Якщо у тварин освіту отрут являє собою спеціалізовану функцію одного якогось органу (отруйні залози), то у грибів отруйні сполуки виробляються всіма клітинами плодового тіла. Серед грибних отрут найбільш відомий мускарин. Його прийнято вважати основним отруйною речовиною мухомора. Але він зустрічається і в інших грибах - волоконниць, в сатанинському грибі, в грибах роду клитоцибе. У деяких мухоморах його зміст невелика (всього до 0,28 мг%). Найбільш насичені цим отрутою Волоконніца (до 16 мг%). Найбільш небезпечний грибний отрута фаллоідін, якого особливо багато міститься в блідій поганке (до 10 мг%). Фаллоідін прирівнюється до зміїному отрути і доза його в 20 мг смертельна для дорослої людини Механізми синтезу отрут у грибів різні. Мускарин, наприклад, представляє побічний продукт при обміні вуглеводів, а фаллоідін утворюється в ланцюзі білкового обміну. Іноді отруйними бувають похідні амінокислот. До них відноситься псилоцибін, викликає галюцинації.
3. Класифікація грибів по харчових властивостях
На території Росії зустрічає...
