ГОУ СПО В«Вятському ТЕХНІКУМ ПРОФЕСІЙНИХ ТЕХНОЛОГІЙ, УПРАВЛІННЯ ТА СЕРВІСУВ»
ПИСЬМОВА ЕКЗАМЕННАЦІОНАЯ РОБОТА
ТЕМА: ГУЛЯШ з гарніром
СПЕЦІАЛЬНІСТЬ 2711
В«Технологія продукції громадського харчування В»
СТУДЕНТКИ Малькової Катерини Романівни
КУРС, ГРУПА: 2 курс, 24-про гурт
КЕРІВНИК Круглова Л. І.
2008р.
Зміст
Введення
1. Технологічна карта
2. Товарна характеристика продукту
3. Технологія приготування страв
3.1 Механічна кулінарна обробка продуктів
3.2 Приготування напівфабрикатів
3.3 Теплова обробка
3.4 Прийоми теплової обробки і процеси, що відбуваються при тепловій обробці
3.5 Подача блюд
3.6 Вимоги до якості блюда
4. Організація робочого місця кухаря при приготуванні страви
5. Правила експлуатації устаткування
6. Санітарні вимоги до організації робочих місць і особистої гігієни кухаря
Висновок
Список літератури
Введення
У російській мові майже немає назв м'ясних страв. Лангет, антрекот, зрази, шніцель, біфштекс, філе, ескалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлети, ромштекс - всі ці назви прийшли, і з'явилися вони в XVIII столітті. Справа в тому, що готувати такі страви в російській печі було неможливо, м'ясо смажили великим шматком, і блюдо це називалося просто печеня, тобто смажене. Були і страви, що носять назву частин туші: ніжки баранячі, голова свиняча, кострець, огузок, баранячий бік з кашею і так далі. Коли ж у нашому побуті стала використовуватися плита, з'явилася можливість урізноманітнити печеня, смажити порційні шматки м'яса. Назви нових страв були запозичені з європейських мов, так само як назви наплітной посуду і нового кухонного інвентарю: каструля, шумовка, друшляк, сотейник і інші.
Змінилися не тільки назви, але й характер страв: раніше м'ясо найчастіше готували разом з іншими продуктами (Овочами, локшиною і т.п.), а потім з'явилося чітке розмежування - поняття основного продукту і гарніру, який можна було міняти.
Слово В«гарнірВ» прийшло до нас з французької мови в XIX столітті і утворене від дієслова, що означає В«прикрашатиВ», В«ПостачатиВ». До цього в наш побут увійшло слово В«гарнізонВ», утворене від цього ж дієслова у другому його значенні (постачати, озброювати).
1. Технологічна карта
Технологічна карта № 632 (2-83г)
Гуляш
Найменування продукту
1 порція
(грам)
100 порцій
(кілограм)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Яловичина (лопаткова і підлопаткові частини, грудинка, крайка)
162
119
16,2
11,9
АБО Свинина (лопаткова і шийні частини)
129
110
12,9
11,0
АБО Баранина, козлятина (лопаткова частина)
150
107
15,0
10,7
Жир тваринний топлений харчовий
7
7
0,7
0,7
Цибуля ріпчаста
24
20
2,4
2,0
Томатне пюре
15
15
1,5
1,5
Борошно пшеничне
5
5
0,5
0,5
Маса тушкованого м'яса
-
75
-
7,5
Маса соусу
-
100
-
10,0
Сіль
4
4
0,4 ​​
0,4 ​​
Вихід
-
175
-
17,5
Технологічна карта № 761 (2-83)
Картопля смажена (з сирого)
Найменування продукту
1 порція
(грам)
100 порцій
(кілограм)
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Картопля брусочками, скибочками, часточками, кубиками.
289,8
217,35
28,98
21,7
Жир тваринний топлений харчовий, або кулінарний жир, або масло рослинне
15
15
1,5
1,5
Вихід
-
150
-
15
2. Товарознавчо характеристика
Гуляш. Хімічний склад.
М'ясо - важливий джерело білків і жирів.
Білки - 11,4 - 20,8%
Ніжність м'яса і його харчова цінність залежать від змісту повноцінних білків (міозин, актин, міоген, міоглобін) і неповноцінних (колаген, еластин). Білок міоген знаходиться в м'язах і м'ясному соку, згортається при 55-66 В° С. Міоглобін-складний білок, окрашивающий м'ясо в червоний колір, легко взаємодіє з киснем повітря, тому забарвлення м'яса (особливо напівфабрикатів) змінюється від світло-червоного до темно-червоною. Цей білок добре розчинний у воді, тому відтавати морозиво м'ясо потрібно на повітрі. Колаген при варінні переходить у глютин, що призводить до розм'якшенню м'яса. Цей процес прискорюється при високих температурах (варіння в автоклавах), під дією харчових кислот (маринування) і ферментів. Глютин розчиняється в гарячій воді, а при охолодженні утворюється холодець.
Від змісту повноцінних і неповноцін...
