Міністерство і освіту УР ГОУ НВО "Професійний ліцей кулінарного мистецтва" № 38
Дипломна робота
на тему: "Досьє на шоколад "
Ліцеїста гр 206
Ашихмін А.Н.
Науковий керівник
Данилова О.Н
р. Іжевськ 2008г
Зміст
Глава 1. Теоретична частина. 4
1.1 Історія шоколаду. 4
1.2 Хронологія. 6
1.3 Технологічний процес. 12
1.4 Хімічний склад шоколаду. 16
1.5 Класифікація шоколаду. 17
1.6 Види шоколаду та їх використання. 18
1.6.1 Існує кілька видів шоколаду: темний, молочний та білий. 19
1.6.2 Використання шоколаду. 19
1.7 Вимога до якості. 21
1.8 Умови зберігання шоколаду. 21
1.9 Дегустаційний зал. 22
Глава 2. Практична частина. Технологія приготування шаблі з шоколадно - жасминовим мусом і персиковим лантухи. 27
2.1 Перелік сировини. 27
2.2 Рецептура страви. 27
2.3 Технологічний процес. 29
2.4 Збірка. 30
2.5 Показники якості. 30
Висновок. 32
Список використаної літератури .. 33
Додаток 1. 34
Додаток 2. 35
Додаток 3. 36
Додаток 4. 37
Додаток 5. 38
Додаток 6. 39
Введення
Шоколад божественний нектар, адже раніше його пили. А сьогодні не тільки п'ють і їдять, але ліплять з нього скульптури, роблять сувеніри, "Одягають в нього" на модних показах і навіть обертають в spa-салонах. Його просто дарують і, нарешті, на ньому заробляють величезні гроші.
Шоколад був і буде актуальним і ніколи не вийде з моди. Його будуть любити різні покоління від малого до великого. Чому я так вважаю? Та тому що я сама є великою фанаткою цього неповторного спокуси. Так я не заперечую, шоколад може змінитися, але не як не піти з нашого життя, він міцно зачепився в ній. І ми не надаємо, як би ми з вами жили без нього! Шоколад годитися на всі випадки життя, і в свята, і в будні.
Мета моєї курсової роботи не тільки дізнатися історію походження, технологію приготування шоколаду, види шоколаду, але і продегустувати різні марки шоколаду з різними наповнювачами, а головне використання шоколаду.
Глава 1. Теоретична частина
1.1 Історія шоколаду
Історія шоколаду, такого звичного нам зараз, почалася дуже давно, більше 3000 років тому.
Приблизно за 1500 років до нашої ери в низовинах на березі Мексиканської затоки в Америці виникла цивілізація ольмеків. Їх культура залишила нам дуже мало, але деякі лінгвісти думають, що слово "Какао" вперше пролунало як "kakawa" приблизно за 1000 років до нашої ери, у момент розквіту цивілізації ольмеків.
Пізніше на зміну ольмеків прийшла цивілізація майя. Предки майя прийшли в низинні області північної Гватемали приблизно за 1000 років до нашої ери. До тих пір, вони жили на плоскогір'ях Гватемали і Мексиканською провінції Чіапас. Там какао, мабуть, було дуже рідкісним, якщо було відомо зовсім. Як би там не було, спустившись з плоскогір'я, майя виявили і стали культивувати дикоросла какао-дерево і якраз в той період швидше за все і виникло сучасне вимова слова "какао"
Приблизно в 250 роках нашої ери розвиток культури майя увійшло в свою класичну фазу. До 600м років нашої ери майя розбили самі перші відомі нам плантації какао. Було зведено грізні міста Майя, з їх замками-пірамідами і жорстокими правителями. До свого падіння в 9 столітті нашої ери за своєю архітектурою міста Майя перевершували архітектуру стародавньої Греції і Італії часів раннього ренесансу. Шоколад був розкішшю і священним напоєм для Maйя, причому не тільки в житті але і в смерті.
У них були добре розроблені методи приготування шоколадних напоїв різних видів з використанням різних добавок. Одним з основних компонентів були перець і гвоздика.
У багатьох книгах про шоколад говориться, що саме ацтеки вперше культивували какао-дерева і винайшли шоколадний напій. Як ми вже говорили, це не - вірно. Ацтеки тим не менш сиігралі велику роль в розширенні використання какао в Новому Світлі. Ацтекська легенда свідчить, що насіння какао потрапили до нас з Раю і що з плоду какао-дерева виходять мудрість і сила. На карті зображено межа ацтекської імперії на 1519 - перед тим як вона була зруйнована іспанцями. Найбільш важливою територією була область Xoconochco, яку Ацтеки завоювали в результаті експансії між 1486 і 1502. Це дало доступ імперії ацтеків до найкращих плантаціям какао. Область Xoconochco була ізольована від решти частини імперії ацтеків, тому далекі торговці, грали дуже важливу роль у транспортуванні какао-бобів у столицю Ацтеків, Tenochtitlan. Какао-боби служили в імперії ацтеків як гроші. Кажуть, що Крістофер Колумб привіз какао-боби королю Фердинанду зі своєї четвертої експедиції в Новий Світ, але ніхто так і не звернув на них особливої уваги через велику кількість інших скарбів, привезених Колумбом. В последующеіе 100 років після Колумба шоколад з'явився і в Європі. Стоячи по 10-15 шилінгів за фунт, шоколад вважався напоєм для вищого світу. У шістнадцятому сторіччі іспанський історик Овієдо писав: "Тільки багатий і шляхетний міг дозволити собі пити шоколад, тому що він буквально пив гроші. Какао-боби використовували як валюту всі нації; ... за 100 цього насіння какао цілком можна було купити гарного раба ".
Шоколад використовувався також і як лікувальний засіб провідними цілителями того часу. Так, Крістофер Людвіг Хоффман рекомендував шоколад як засіб проти багатьох хвороб, посилаючись на досвід лікування кардинала Рішельє. З розвитком промисловості шоколад став більш доступний, у нього стали додавати різноманітні добавки: молоко, спеції, різні солодкі речовини, вино і навіть пиво. Якщо спочатку шоколад вважався виключно чоловічим напоєм, надалі він став улюбленим дитячим напоєм. У 1674 році з застосуванням шоколаду почали робити рулети та тістечка. Ця дата вважається датою появи "їстівного" шоколаду, який можна було не тільки пити, але і є.
ввезених в Європу какао потрапляє спочатку в монастирі і під Двір короля, де користується великою популярністю, у придворних дам. З Іспанії "Ксоколатл" проникає в Європу, швидко витісняючи мексиканські прянощі, зроблені з тростинного цукру і ванілі. Уряд німецького імператора Карла V, усвідомлюючи комерційну важливість какао, вимагає монополії на цей продукт. Однак уже в XVII столітті загони контрабандистів активно ввозять його в Нідерланди. Перші ліцензії на створення шоколадного виробництва винаходять італійці. В Англії "Chocolate Houses" більше відвідувані, чим кавові і чайні салони. У XIX столітті з'являються перші шоколадні плитки, а Жан Неаус винаходить і першу цукерку з начинкою праліне. (см.пріложеніе 5,6.)
1.2 Хронологія
1528 - Початок регулярного імпорту в Іспанію какао-бобів з Центральної Америки.
1565 - Вчений-монах італійського походження Бенцоні (Benzoni), який за дорученням іспанського короля працював над вдосконаленням змісту і забезпечення іспанської армії, вперше серйозно досліджував корисні властивості рідкого шоколаду і представив докладну доповідь королю. З цих пір все, що відноситься до шоколаду стало державною таємницею іспанського королівства. В середні віки за порушення цієї таємниці було страчено більше 80 чоловік.
1590 - Шоколадом займалися самі довірені люди короля - Іспанські ченці-єзуїти. Вони теж були не в захваті від гіркого смаку напою. Поступово шляхом боязких експериментів вони стали додавати до тертим какао-бобів мед, прибрали з рецептури перець чилі, що до того ж і здешевило шоколад - дорогий перець вже не знадобився, а меду було вдосталь. Пізніше для приємного запаху почали додавати ваніль, а мед замінили на цукор. Для кращої розчинності напій розігрівали і, виявилося, що в гарячому вигляді він смачніший.
1606 - Кінець ...
