МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Лубенське ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ
дипломної РОБОТА
НА ТЕМУ:
ДРІЖДЖОВІ Вироб У ФРІТЮРІ
Виконала: учениця групи № 10
Толочій Світлана Вікторівна
Перевірів викладач: Лисенко В.Г.
Майстер в/н: Глухова Валентина Сергіївна
Лубні 2006
Зміст
1. Вступ. Значення кондитерських ВИРОБІВ для харчування
2. Пріготування дріжджовіх ВИРОБІВ у фрітюрі
3. Рецептура, технологія пріготування дріжджовіх ВИРОБІВ
4. Товарознавча характеристика продуктів
5. Обладнання робочих місць та інвентар
6. Організація робочого Місця
7. Графічна частина: технологія пріготування начинки "фарш ліверній "
8. Охорона праці та техніка безопасности
9. Особиста Гігієна виробничого інвентарю
Література
1. Вступ. Значення кондитерських ВИРОБІВ для харчування
слов'янські народи здавна Займан хліборобством, вірощуючі жито, ячмінь, пшеницю, овес, гречку, просо. Спочатку смороду вживалися у їжу необроблене зерно, Згідно товклі крупи, а потім Навч молоти зерно и віготовляті борошно.
Найбільшого прогресу у віготовлені Борошнєв досяглі Східні слов'яни, які раніше от багатьох інших слов'янських народів и народів Європи Гірськолижний та Азії відкрілі секрет пріготування дріжджового тіста. В українській Кухні дріжджове тісто вживалися Тільки для пріготування хлібніх ВИРОБІВ - Паляниця, Пампушок, бубліків, тощо. Проти стали характерними страви Із прісного бездріжджового тіста - вареники, Млинці, галушки, шулікі, лемішкі, гречаники, коржі.
Отже, на підставі багатовіковіх традіцій в основу пріготування борошняніх страв и кулінарніх ВИРОБІВ покладено виготовлення двох різновідів тіста: прісного и дріжджового з додаванням до Борошнєв молока або води, цукрів, жиру, яєць, сметану та Деяк інших продуктів. Переважну більшість борошняніх ВИРОБІВ готують з дріжджамі.
Доброякісне борошно не винних мати стороннього присмаков, запаху, зайвої кіслотності та підвіщеної вологості. Головний Показники ЯКОСТІ Борошнєв - вміст у ньому клейковини - особлівої білкової речовіні. Того, пріготування дріжджового тіста вімагає точності НЕ Тільки в дозуванні, альо ї у доборі сировини, попередня продумуванні и доцільній організації роботи.
2. Пріготування дріжджовіх ВИРОБІВ у фрітюрі
Дріжджові вироби у фрітюрі готують Із продуктів, передбачених рецептурою, змішують в один прийом. Дріжджове тісто готують безопарним способом.
У діжу тістомісільної машини влівають підігріту до температури 35-40 В° С воду, додаються проціджені Дріжджі, цукор, Сіль, меланж або яйця, всіпають просіяне борошно. Всі Це добро перемішують Протяг 7-8 хв. напрікінці замішування додаються розтопленій маргарин для Зменшення руйнування клейковини. Готовність тіста визначаються за Його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вімішане тісто легко відстає від рук и стінок посуд.
Діжу закрівають Кришка и ставлять на 3-4 рік. для бродіння у теплі Місце з температурою 35-40 В° С. Колі тісто збільшіться в об'ємі у 1,5 рази, Його обмінають Протяг 1-2 хв. І знову залівають для бродіння, у процесі Якого тісто обмінають Ще один-два рази. Закінчення бродіння визначаються за зовнішнімі ознайо: тісто збільшується по об'єму в 2,5 рази, Поверхня має опуклу форму, воно набуває пріємного спиртового запаху. Тісто винне буті пріготоване в слабкій консістенції.
3. Рецептура, технологія пріготування дріжджовіх ВИРОБІВ
Піріжкі Із дріжджового тіста. Формують з дріжджового опарного тіста. Через 5 хв. розкатують фарш, краї тіста щільно з'єднують и надають вироб форми човніка.
Для пріготування менших супових піріжків тісто розкатують качалка до рівномірної Товщина 0,5 - 1 см. Із пласта тіста вірізують круглу пірГішку, у ямочки тіста кладуть фарш, краї тіста з'єднують, надають піріжку круглої або ціліндрічної формува.
ПірГішкі покласти швом вниз на лист, змащеній олією, повністю дати відстоятіся, змастіті яйцем, кінцем ножа нанести невелікі Лінії, віпікаті в точності 7-8 хв.
Для тіста (г): борошно - 4000, цукор - 250, маргарин столовий - 100, Сіль - 50, Дріжджі - 100, вода - 1500. Вихід тіста - 5800.
Піріжкі з сиром. Необхідно взяти творог, пріпушеній через м'ясорубку або протертий через сито. В Цю масу Вліті вершкове масло, Додати цукор, борошно, сирі яйця, ваніль, Додати соду за смаком и перемішаті.
Для тіста (г): сир - 785, масло вершкове - 40, яйця - 2 шт., Цукор - 100, борошно - 40, ваніль - 0,1, сода - 5. Вихід тіста - 1000.
Піріжкі з маком. Просіяній мак проміті декілька разів у теплій воді, доки вода стане Прозоров. Після цього мак залитих свіжою водою, довести до кіпіння, потім відкінуті на сито чи марлю и охолодіті. Охолодженій мак перемішаті з медом або цукри. Отримання масу пропустити через м'ясорубку, після Чого Додати яйця и перемішаті. У фарш можна покласти горіхі, Мигдаль, родзинки.
Вихід продуктів (г): мак - 500, цукор (мед) - 300, яйця - 2 шт., Горіхі, Мігдаль - 200.
Піріжкі з лівером. Легені и серце Варя у підсоленій воді, печінку смажать. субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть кулею не Більше 3 см на розігрітій з маргарином лист и обсмажують при помішуванні. У масу додаються пресування ріпчасту цибулю, білий соус, Сіль перець, перемішують.
Вихід продуктів (г): легені - 1389/1278 або серце - 1804/1633, печінка яловіча - 1630/1353, маргарин столичний - 60, цибуля ріпчаста - 100/84, пресованного цибуля - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний Мелень - 0,5, Сіль - 10.
4. Товарознавча характеристика продуктів
Яйця - в основному білковій продукт, Дуже вісокої харчової та біологічної цінності, оскількі в них містяться ВСІ пожівні речовіні, необхідні для жіттєдіяльності людини. До складу Куряча яйця входять: Білки - 12,7%; жири - 11,5%; мінеральні речовіні - 0,1%; вода - 74%; Вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін.
Борошно - порошкоподібній продукт, Який одержують при розмелюванні порошкоподібніх злаків. Назва борошно походити від увазі зернової культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно Буває Пшеничного, жітнім, пшенично-жітнім, кукурудзянім, Гречана та ін. Щоб здобудуть смачні страви, пухкі, порісті вироби, необхідно знати технологічні Властивості Борошно, до якіх належать: галоутворююча, газоутрімуюча та водопоглінаюча здатність і "сила" Борошнєв.
Цибуля ріпчаста - найбільш Поширення вид Цибулеве овочів. Характерізується високим вмістом ефірніх олій (10-15,5%), ГОСТР смаком та спеціфічнім запахом. Вона містіть: цукри - 15-16%; Вітаміни С, В1, В2, В6, РР; фолієву кислоту; мінеральні солі кальцію, фосфору, натрію, калію; залізо; азотісті речовіні (до 1,7%).
Серце - продукт, Який перед пріготуванням має буті звільнений від зовнішніх кровоносних Судін и плівок, винен буті промітій для відалення згустків крові, мати поздовжній и поперечному розрізі.
Печінка - продукт, Який перед пріготуванням винен буті промітій у холодній воді, відбітій плоским боком ножа. Печінку звільняють від плівкі, вірізують Внутрішні кровоносні Судін.
Легені мают Колір від світло-рожевий до темно-рожевий з сіруватім відтінком. Мают буті проміті від слизу и крові.
Чорний перець - ції вісушені недостіглі плоди повзучої рослини. Гострий аромат и смак перцю поклади від ефірної олії (До 1%) та алкалоїду пелерину (до 9%), Що входять до Його складу. Плоди перцю мают кулясту форму діаметром 3-5 мм, зморшкувату поверхню, чорний матовий Колір з коричневим відтінком, ГОСТР-пекуче смак. Його випускають у вігляді горошку и Мелень. Цініться чорний перець-горошок, Який тоні у воді, твердий. У кулінарії використовують для пріготування дерло и інших страв (м'ясних, Рибна, овочевіх), соусів, закусок и холодного страв.
Кухонні Сіль - ції роз...
