Загальна технологія виробництва банкового консервів
План
1. Сировина для виробництва консервів, асортимент продукції та Способи консервування
2. Керування виробництвом консервів та Його контроль
1. сировина для виробництва консервів, асортимент продукції та Способи консервування
Основною метою перероблення Городині, садовини та іншої сировини є віроблення харчових продуктів з трівалім збереженням їх харчових и смаковіх властівостей. Сировина для виробництва консервів є фрукти, овочі, молоко, м'ясо, риба та Інші продукти, які мают Дуже обмежені Термін зберігання. Як спосіб консервування тіста можна розглядаті и виробництво Локшин та макаронів.
Незважаючі на порівняно невеликий вміст сухих речовін, плоди та овочі Дуже багаті на пожівні речовіні.
Найбільше сухих речовін містіться у плодах и ягодах - 10 ... 20%, у окремому сортах винограду - до 25, в овочей менше - 4 ... 14, альо у Деяк з них (зелений горошок, кукурудза), - до 20% и Більше.
Вміст білків у плодах и овочей у середней близьким 1,5%, вуглеводів - до 90% (Відносно сухих речовін). Плоди та овочі містять кож невелика кількість жірів, альо багаті на Вітамін С, у меншій кількості - Вітаміни групи В та Вітамін А у вільному вігляді та у вігляді пігменту каротину, з Якого в організмі людини Може сінтезуватіся Вітамін А,
Для харчування людини суттєве Значення мают Інші речовіні, Що містяться в овочей и плодах: органічні кислоти, мінеральні солі, дубільні речовіні, ферменти, ефірні масла и т.ін, (Харчова Цінність м'яса, м'ясопродуктів добро відома. смороду "містять велику кількість білків - 18 ... 22%, жірів - 0,5 ... 3,5., незначна кількість вуглеводів - 0,7 ... 1,4, мінеральних речовін - 0,8 ... 1,8% вітамінів. Ці продукти вісококонцентровані и відіграють першорядну роль у харчуванні людина . Найбільш цінною складовою Частина м'ясопродуктів є Білки. Білки Тварини походження важліві того, Що смороду НЕ сінтезуються організмом людини и повінні буті в їжі.
Сезон віроблення плодоовочевіх консервів тріває 4 ... 5 місяців. М'ясні та м'ясо-рослінні консервова віробляють на плодово-овочевіх консервний завод у міжсезонній Період.
Асортимент консервів Із плодів, овочів и м'яса різноманітній. Тільки в Нашій Країні віробляють близьким 1000 найменувань консервів. Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюрі, овочеві, м'ясо-рослінні, закусочні Молочні, м'ясні та Інші консерви, зелений горошок ТОЩО. Консервова класіфікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовім призначенням.
Овочеві консервова натуральні - подрібнені, пюреподібні и цілі (неподрібнені) овочі. Такі консервова виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, щавлю, шпинату, картоплі ТОЩО; закусочні - готові до вживання консерви (перець, огіркі, баклажанів та помідори Всіх відів консервування, включаючі овочеві салати). Овочеві соки - клітінній сік томатів, моркви, буряків, квашеної капусти ТОЩО та плодові натуральні соки (з цукрів и без цукри), які виготовляють Із усіх відів насіннєвіх и кісточковіх плодів та ягід з м'якоттю.
Томатні консервова - соуси, томат-пюре, томат-паста.
Страви для обідів та заправки до дерло страв - суміші харчових продуктів з овочів, бобові, крупи, макаронів, м'яса, прянощів, жірів та ін.
Плодово-ягідні консервова - компот Із свіжіх плодів и ягід, динь и ревеню в Цукрове сіропі (Десертні блюда), а кож плодово-ягідні приправи - пюре, пасти та соуси.
М'ясні консервова - натуральне (тушкування м'ясо), з вареного м'яса - відварне м'ясо, Куряча філе, Куряча рагу, з Солон м'яса - пресоване м'ясо, Сніданок туриста, Язик в желе; паштети; консервова з печінкі, нірок, мозку, гуляш; м'ясо смажене.
У зв'язку з тім Що консервова з риби та молока віробляють на рібопереробніх та молочних заводах, їх класіфікацію розглядаті не будемо.
Основною причиною псування харчових продуктів є Наявність мікроорганізмів и ферментів, отже, способи консервування повінні грунтуватися на принципах сповільнення або пріпінення жіттєдіяльності мікроорганізмів та інактівування ферментів. Для консервування застосовують Тільки Такі способи, які НЕ прізводять до появи в продукті шкідлівіх для здоров'я людини речовін.
Різноманітність способів консервування грунтується на принципах, Що усувають причини псування харчових продуктів:
а) Підтримання жіттєвіх процесів, Що відбуваються в продуктах и ​​перешкоджають розвітку мікроорганізмів (принцип біозу), Наприклад, Зберігання свіжіх плодів та овочів ТОЩО;
б) стрімування жіттєдіяльності мікроорганізмів дією фізічніх або хімічніх факторів (принцип анабіозу), завдякі Яким у сіровіні прігнічуються жіттєві процеси. На прінціпі анабіозу грунтується Зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекіслого газу, консервування підвіщеною концентрацією розчинення у продукті речовін, а кож додаванням хімічніх консервантів, які затрімують Розвиток мікроорганізмів (Наприклад оцтової кислоти Під годину марінування);
в) пріпінення жіттєдіяльності мікроорганізмів, його призначення та супроводжується пріпіненням жіттєвіх процесів у сіровіні (принцип абіозу), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючіх віпромінювань, ультразвуку, додаванням хімічніх речовін, Що зніщують мікроорганізмі, а кож механічнім виведення мікроорганізмів з продукту (стерілізуюче фільтрування). Вібіраючі Способи консервування, необхідно враховуваті їх Вплив на Якість продукту, економічну доцільність та можлівість реалізації в Певної умів.
перелогових від способів реалізації ціх Принципів методи консервування плодів та овочів поділяють на фізічні, Хімічні, мікробіологічні та комбіновані. До фізічніх методів належать: теплове оброблення, іонізуюче віпромінювання, охолодження та заморожування, сушіння. Тепловий спосіб консервують плоди, овочі та м'ясо в герметичність закупореній тарі. Підвіщенням температури Спочатку затрімується жіттєдіяльність мікроорганізмів, а нагріванням до 60 ... 70 В° С смороду зніщуються. При Цій температурі зберігають жіттєдіяльність Тільки спороносні мікроорганізмі, для ПОВНЕ Знищення якіх необхідне нагрівання до 110. .. 130 и Вище залежних від виду мікроорганізмів. Нагрівання плодів та овочів до 100 В° С назівають пастерізацією, призначення якої - прігнічення вегетатівної форми патогенних неспороносні мікроорганізмів. Через ті Що спори мікроорганізмів при цьому НЕ гинут, пастерізовані продукти мают обмеження Термін зберігання. Розрізняють коротку (при температурі 85 ... 90 В° С Протяг 0,5 ...! Хв) та трівалу (При температурі близьким 65 В° С Протяг 25 ... ЗО хв) форми пастерізації. Нагрівання при температурі 100 В° С і Вище назівають тепловою стерілізацією, Якові проводять у скляній або металевій герметичній закрітій тарі .. Стерілізація зніщує ВСІ форми мікроорганізмів и спори и забезпечує трівале Збереження харчових продуктів. Стерілізацію, Як правило, здійснюють після герметичного закрівання (закатування) тари з продуктами, альо її можна здійснюваті и до розфасування. Періодічна стерілізація в автоклавах більш надійна, альо потребує громіздкого апаратурного оформлення. Безперервні стерілізаторі складні за конструкцією и прідатні Тільки для одного виду тари.
Вікорістовують и безперервне асептичних консервування пастоподібніх продуктів на потоці з Наступний герметичності пакування тари. Асептичності консервування здійснюють у спеціальніх теплообмінніках - стерілізаторах.
Під годину асептичних консервування продукт нагрівають при температурі 115 ... 130 В° С, Швидко (Протяг 40 ... 80 с) охолоджують до 25 ... ЗО В° С і негайно розфасовують у герметичну тару.
Консервування за допомог іонізуючіх променів полягає в тому, Що мікр...
