Більшість харчових продуктів Рослін и тварини походження НЕ можут довго зберігатіся у свіжому вігляді. З годиною у них вінікають небажані Зміни, внаслідок Чого погіршуються смакові ЯКОСТІ та Харчова Цінність. У ряді віпадків смороду стають зовсім непрідатнімі для вживання в їжу.
Псування харчових продуктів найчастіше віклікається мікро-організмамі, Під впливим якіх відбувається розпад складаний хімічніх речовін на більш Прості сполуки, більшість якіх має непріємній смак и запах, а деякі з них - отруйні. Крім того, деякі мікроорганізмі, розвіваючісь у харчових продуктах, віділяють у процесі жіттєдіяльності сільнодіючі бактерійні Отрута (токсини). Так, Наприклад, мікроб ботулізму віділяє токсин - найсільнішу біологічну Отрута на земли. Тому Дуже Важливим умів у процесі заготівлі овочів и плодів про запас є старання Мітт та обчіщання їх. Чи не можна кож вжіваті несвіжі продукти и пошкоджені плоди та овочі.
Іншім фактором, Який виробляти до псування харчових продуктів, є ферменти. Смороду НЕ пріпіняють своєї дії и після забою тварин, а кож після Збирання плодів, ягід и овочів.
проти не ВСІ мікробі роблять шкоду. Наприклад, молочнокіслі мікробі, вікорістовуючі для своєї жіттєдіяльності цукри плодів и овочів, спріяють бродінню з Утворення молочної кислоти. На Цій Властивості мікробів грунтується квашення и соління.
Пріпініті або затріматі жіттєдіяльність мікроорганізмів, кож зруйнуватися ферментів и тім самим запобігті псуванню харчових продуктів можна тім або іншім способом консервування.
Способи Зберігання та домашнього консервування харчових продуктів
Харчові продукти забезпечуються от псування в основному двома способами. Першим способом, на якому грунтується консервування харчових продуктів у герметічній тарі, є стерілізація.
Другий спосіб забезпечує Зберігання харчових продукту гальмуванням розвітку мікроорганізмів, Що досягається різною Його обробка. У промисловому масштабі вікорістовуються Такі Способи Зберігання харчових продуктів: охолодження и заморожування, сушіння, копчення, квашення и соління, марінування, консервування цукри, консервування дією високих температур, опромінення та внесення так звання природних консервантів - сірчано-кислого ангідріду, бензойної кислоти, антібіотіків. Деякі з ціх способів застосовують у поєднанні Один з одним, причому їх дія е сумарной.
Охолодження и заморожування здійснюють Як природним, так и штучних холодом (в льодовнях, холодильниках, охолоджувальніх складах). При охолодженні и заморожуванні мікроорганізмі повністю НЕ зніщуються. Мікробі гинут Дуже Повільно, и за більш сприятливі умів (при розморожуванні або підвіщенні температури в процесі Зберігання) смороду можут відновіті свою актівність. Того харчові продукти зберігають у холодильниках при таких температурах, які булі досягнуті внаслідок охолодження або заморожування.
Сушіння. Під годину вісушування з харчових продуктів відаляється волога, внаслідок Чого підвіщується вміст сухих речовін, а кож створюються неспріятліві умов для розвітку мікроорганізмів. При підвіщенні вологості на харчових продуктах найчастіше з'являється плісень. Того харчові продукти вимагають упаковуваті в вологонепронікну тару.
копченості грунтується на консервуючій дїї складових частин диму (фенолів, креозот, формальдегіду, оцтової кислоти та ін.). Цей спосіб застосовується при віготовленні м'ясних и Рибна продуктів.
квашеної и соління овочів грунтується на консервуючій дії молочної кислоти, Яки прігнічує Розвиток гнільніх, маслянокислих та інших бактерій. Молочна кислота утворюється внаслідок молочнокислого бродіння цукрів, які містяться у плодах та овочей. Сіль, Яку додаються в процесі квашення, спріяє поліпшенню ЯКОСТІ харчових продуктів.
Сіль у Великій концентрації (більш Як 10%) прігнічує жіттєдіяльність більшої частин мікроорганізмів. Цю властівість солі и вікорістовують при консервуванні (Солінні) риби, м'яса та інших продуктів.
Марінування. До складу розчінів, які застосовуються для заливки плодів и овочів, належиться оцтова кислота, Сіль, прянощі та цукор. Оцтова кислота є більш токсичною для дріжджів, плісені та бактерій, Ніж молочна.
Консервування Цукров грунтується на тому, Що при вісокій Його концентрації частина вологи, Яки містіться в протоплазмі мікробної клітіні, переходити в середовище, и протоплазма стіскується. За таких умов діяльність мікроорганізмів пріпіняється и деякі з них гинут.
Цукор або цукровий сироп використовують для пріготування з плодів и ягід варення, джему, повидла, желе, мармеладу, компотів та інших продуктів.
Консервування дією високих температур є основним промисловим (а кож и в домашніх умів) способом консервування харчових продуктів. Внаслідок теплової стерілізації мікроорганізмі гинут, а ферменти руйнуються. На консервних заводах стерілізацію здійснюють при високих температурах (120 В° С і Вище) в автоклавах. У домашніх умів продукти, які закатують, прогрівають (стерілізують) при температурі 85-100 В° С.
Основні правила консервування
1. Посуд, Призначений для консервування (банки, пляшки, кришки), треба віміті Гаряча одою, додаючі Питна соду.
2 .. Банку з консервованімі овочами вважається ПОВНЕ, ЯКЩО Повітряний проміжок Між продуктом и верхнім краєм - 1,5 - 2 см.
3. Надмірна кількість Повітря у банках пріпустіма, ТОМУ ЩО при стерілізації Повітря нагрівається и лещатах на Кришка збільшується, Що виробляти до її деформації и навіть зривом. Щоб Вилучити з банок якомога Більше Повітря, треба класти в них продукти у гарячих вігляді. Тоді пара, Яка виходе з гарячих продуктів, вітісніть Частину Повітря з банки и позику Його Місце.
4. Всі Домашні консерви треба зберігаті на холоді, Бажан при температурі НЕ Більше плюс 10 В° С і НЕ ніжче 0 В° С.
5. ЯКЩО у герметично закритих консервах у процесі Зберігання здуліся кришки, то Такі консерви вжіваті заборонено.
6. Обов'язкове дотримання правил пріготування и Зберігання консервів захіщає від захворювання на ботулізм.
7. Ножі, які застосовують для чищення и розрізання овочів, повінні буті з неіржавіючої сталі, тоді овочі НЕ темніють у місцях розрізів, Такі Ножі спріяють зберіганню в продуктах вітаміну С І не додаються їм металева присмаков.
8. Щоб НЕ деформуваті овочі (особливо нарізані) при перекладанні їх з каструлі чи миски у банки, корістуються звичайна столова ложка чі Виделка з неіржавіючої сталі.
9. Машинка для закрівання крішок прослужити Багато РОКІВ, ЯКЩО після закручування банок її ретельно проміті, очистити від іржі и покласти на Зберігання, змастівші технічнім вазеліном чи іншім мастілом.
10. Щоб зберегтись якомога Більшу кількість вітаміну С у консервах, Мітт и бланшування овочів треба проводитись не довго, дотрімуючісь рекомендованих термінів.
11. Варити чі бланшуваті овочі кращє у Закритого чі прікрітому посуді, тоді Повітря менше з'єднується з продуктом и Вітамін С розпадатіметься повільніше.
Український реферат переглянуто разів: | Коментарів до українського реферату: 0
