Зміст
Введення
1. Теоретичні основи оцінки якості макаронних виробів
2. Практична оцінка асортименту якості макаронних виробів на прикладі ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті ""
2.1 Загальна господарсько-організаційна характеристика ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті ""
2.2 Асортимент макаронних виробів вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті ""
2.3 Оцінка якості макаронних виробів вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті ""
Висновок
Список використаної літератури
Додатка
Введення
Макарони без натяжки можна назвати одним з найдавніших продуктів на планеті. За легендами, їх за обидві щоки наминали ще жителі Стародавнього Риму, приписують створення макаронів своєму головному богу Юпітеру. Любимо цей продукт і ми.
Роль макаронних виробів в раціоні харчування - причому практично у всьому світі - важко переоцінити. Багато навіть вважають їх основним продуктом харчування XX сторіччя.
Хоча макаронні вироби за складом надзвичайно прості, їх повсюдне поширення почалося всього сто з невеликим років тому. Причину слід шукати в тому, що вирощування пшениці довгий час було справою непростою, можливим лише в окремих регіонах планети. Це заважало макаронам досягти тієї популярності, яку вони по праву заслуговують. Крім того, шлях пшеничного зерна від посіву до млинового жорна був довгий і важкий - спростити та прискорити процес вдалося тільки за допомогою сучасної сільськогосподарської техніки.
Отже, макаронні вироби є продуктом харчування. Вони дуже ситні через те, що складаються з пшеничного борошна і для їх приготування вже для вживання безпосередньо в їжу не потрібно багато часу і вмінь. Найчастіше їх вживають як гарнір до будь-яких м'ясних страв або як самостійне блюдо. Макарони можна додавати в суп, а також з їх використанням готують і салати. Існує велика кількість рецептів приготування соусів, з якими варені макарони особливо апетитні, та й просто з кетчупом, багато хто з нас, їх їли і не залишилися незадоволені. Нескладно назвати, потреби, які здатний задовольнити даний продукт харчування. Це, звичайно ж, потреба в їжі (перевагою макаронів тут є їх поживність і доступність за ціною і простота приготування), особливим любителям макаронів вони здатні доставити смакове насолоду (тим більше, якщо смачно приготовлені). Також макарони подаються на обід у дитячих установах. З них можна швидко приготувати страву, так як тривалість їхнього варіння дорівнює 5 - 15 хв.
Актуальність теми в тому, що макаронні вироби відносяться до основних продуктів харчування, і попит на них досить стабільний. Макаронні вироби являють собою консервоване тісто з пшеничного борошна спеціального помелу. Вони мають високу поживну цінність, гарну засвоюваність, швидко розварюються, добре перевозяться і зберігаються.
Мета проведеного нами дослідження - вивчення асортименту і якості макаронних виробів, вироблюваних на ВАТ "Макаронна фабрика" спагетті "".
Для досягнення поставленої в курсовій роботі мети нами вирішувалися наступні завдання:
- асортимент і класифікація макаронних виробів;
- хімічний склад і харчова цінність макаронних виробів;
- фактори, впливають на формування якості та асортименту макаронних виробів;
- фактори, зберігають якість макаронних виробів;
- показники безпеки макаронних виробів;
-ідентифікація і фальсифікація макаронних виробів;
- експертиза якості макаронних виробів;
- аналіз упаковки та інформації на маркуванні макаронних виробів.
1.Теоретические основи оцінки якості макаронних виробів
1.1 Стан і перспективи виробництва макаронних виробів
Сьогодні основна група споживачів на ринку макаронних виробів - це група людей з невисоким доходом, які використовують макаронні вироби в Як гарнір, що відбивається в структурі асортименту виробленої продукції, її якості і ціні. Більше половини макаронних виробів в Росії виробляється з м'яких сортів пшениці.
Для того щоб змінити ставлення споживачів до традиційного продукту, провідні виробники розширюють асортимент, проводять рекламні та PR компанії.
Малюнок 1.1 - Структура виробництва макаронних виробів у 2010 році
Проаналізувавши рис. 1.1 робимо висновок що, незважаючи на те, що в Росії існує досить широкий вибір різних видів макаронних виробів, найбільш популярними серед населення видами є фігурні макаронні вироби та вермішель. Також гарним попитом користуються "пір'я" і "ріжки".
Золотим часом для Російських виробників була криза 1998 року. На той момент частка імпорту макаронних виробів сягала 50%. Буквально протягом кількох років на російському ринку з'явилися десятки нових виробників і виросли обсяги виробництва існували на той момент заводів.
Це добре видно на прикладі лідера макаронного ринку Росії, і компанії займає п'яте місце в світі компанії "Макфа". Їх обсяг виробництва зріс з 93 тис. тонн у 2002 році, до 173 тис. тонн в 2008 році.
Малюнок 1.2 - Динаміка виробництва макаронних виробів у Росії.
На рис. 1.2 ми бачимо, що до 2008 році ситуація сильно змінилася. У 2007 році вперше з 1996 року відбулося падіння ринку виробництва макаронних виробів , і хоча в 2008 році відбулося невелике збільшення обсягів виробництва, тим не менш, ринок не досяг навіть рівня 2006 року. Причина падіння темпів зростання криється не стільки в кон'юнктурі ринку, скільки в самому продукті. Довгі роки макарони залишалися основною стравою росіян і закріпилися в свідомості, як продукт для малозабезпечених, тому з поліпшенням добробуту населення, спостерігалося і зниження попиту. Виробники вважали, що причиною падіння попиту на традиційні макаронні вироби (Спагеті, локшину, вермішель, ріжки, пір'я, черепашок тощо) також стала конкуренція з боку групи продуктів-замінників, картоплі та продуктів швидкого приготування (вермішелі, супів і каш), попит на які збільшується з року в рік.
У 2002 році в Росії працювало близько 20 підприємств з випуску вермішелі швидкого приготування, основна частина з яких зосередилася в Центральному регіоні. З 2002 року ринок продуктів швидкого приготування збільшується на 8-10% щороку.
Малюнок 1.3-Динаміка споживання ринку макаронних виробів в Росії
Аналізуючи рис. 1.3 ми можемо зробити висновок, що почався з 2002 року різке зростання консолідації незалежної роздробу в мережеву, (в Санкт-Петербурзі частка мережевого роздробу досягла до 2008 році 40%) також надавав свій вплив на структуру споживання. У першу чергу, це дало серйозний поштовх до зростання частки фасованих продуктів, що призвело до буму виробництва пакувального обладнання. У силу того, що макаронні вироби не вимагають високотехнологічної упаковки, російським виробникам вертикальних пакувальних машин вдалося розробити і запропонувати російським підприємствам потрібне обладнання.
Також необхідно звернути увагу на той факт, що обсяг виробництва макаронних виробів впритул наблизився до 1991 року, коли він становив 1100 тис.т на рік. Світовий економічна криза, звичайно ж, починає вносити свої корективи, хоча ситуація кардинально відрізняється від російської кризи 1998 року. За даними ряду найбільших гравців, спостерігається збільшення попиту на продукцію, особливо з початку 2009 року.
Для російських виробників макаронних виробів на перший план сьогодні виходить формування стратегії свого розвитку або виживання.
1.2 Класифікація та асортимент макаронних виробів
Залежно від якості і сорту борошна вироби підрозділяють на групи: А, Б, В, і сорти (класи) - вищий, 1 і 2.
Макаронні вироби групи А виготовляють з борошна твердої пшениці (дурум) вищого, першого і другого сортів , Вироби групи Б - з...
