МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ ВЕТЕРИНАРНОЇ медецине
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
КУРСОВА РОБОТА
На тему: В«АСОРТИМЕНТ І ЯКІСТЬ РИБНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ, що реалізуються в роздрібній торговій мережі В»
Виконала студентка II курсу
25 групи факультету
товарознавства Козубенко А.В.
р. Троїцьк, 2008
План
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Загальна характеристика продукту.
1.2 Хімічний склад, поживна, біологічна та енергетична цінність рибних напівфабрикатів.
1.3 Асортимент і класифікація.
1.4 Сировина, що використовується при виробництві, вимога до його якості. Схема виробництва рибних напівфабрикатів.
1.5 Вимоги стандартів, пред'являються до якості продукту.
1.6 Вади, дефекти і причини їх викликають.
1.7 Умови та термін зберігання.
2. Власні дослідження
2.1 Матеріал та методики досліджень.
2.2 Результати досліджень та їх аналіз.
Висновок
Висновки
Список використаної літератури
Введення
Риба, володіючи виключно високими харчовими якостями, займає важливе місце в харчуванні людини. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, в дієтичному і дитячому харчуванні, тому є джерелом повноцінного тваринного білка.
Випуск рибних напівфабрикатів є одним з перспективних напрямком у розвитку рибообробної галузі. В останні роки вітчизняної рибопереробної промисловістю були освоєні багато видів виробів на основі рибного фаршу. Це дозволило не тільки розширити асортимент напівфабрикатів, але й отримати продукцію з підвищеною енергетичною цінністю і поліпшеними споживчими достоїнствами за рахунок збагачення яєчним порошком або меланжем, сухим молоком, жиром, вершковим маслом і введенням наповнювачів.
В останні роки в ряді зарубіжних країн намітилася тенденція скорочення виробництва рибного фаршу і збільшенні виробництва рибних білкових препаратів. Застосовують її в якості харчової добавки в м'ясні, рибні та борошняні вироби.
Основною метою виконання курсової роботи є розкрити асортимент і якість рибних напівфабрикатів, реалізованих у роздрібній торговельній мережі.
Для досягнення мети, яка поставлена ​​при виконанні курсової роботи потрібно, керуватися наступними завданнями:
В· Відбити рівень теоретичних знань при написанні курсової роботу
В· Визначити якість рибних напівфабрикатів, що реалізуються в роздрібній торговій мережі
В· Порівняти отримані результати з вимог чинних НД
В· Обгрунтувати товарознавчу оцінку досліджуваного продукту
1. Огляд літератури
1.1 Загальна характеристика продукту
До рибних напівфабрикатів відносяться: рибне філе, формовані рибні продукти, риба спецразделкі і порціонірованная риба, стейки, рибний фарш, рибні котлети, рибні пельмені, рибні шашлики, рибні супові набори. Напівфабрикати являють собою сиру розібраний рибу у вигляді шматків філе, шматків (стейків), фаршів і фаршевих і рибоборошняних виробів.
Рибне філе - це половина розрізаної поздовжньо обезголовленої патрання риби з віддаленими хребтом, плавниками, чорною плівкою.
Формовий рибний продукт - це продукт заданої форми і розмірів, приготований з рибного філе або фаршу з різними добавками. Найбільш популярні рибні палички. Натуральні вироби з філе мають більш високі споживчі властивості. До натуральних вітчизняним напівфабрикатам, рідко поступає в продаж, відносяться шашлик і піджарка з риби. З фаршу готують котлети, биточки, зрази, голубці. З рибоборошняних російських напівфабрикатів більш відомі рибні пельмені, рідше випускають млинчики, чебуреки та ін вироби.
Риба спецразделкі - це тушки риби без плавників, плечових кісток, луски і чорної плівки. [6, с. 223]
Стейки являють собою шматки шириною до 3 см., одержувані поперечним розпилюванням потрошіння морожених великих або середнього розміру риб після видалення голів і плавників.
Порціонірованная риба надходить у продаж у вигляді тушок і шматків масою 75-500г.
Рибний фарш - це подрібнена риба, піддана попередній обробці.
1.2 Хімічний склад, живильна, біологічна та енергетична цінність рибних напівфабрикатів
Хімічний склад м'яса риби і фаршу, з якого виготовляють рибні напівфабрикати, характеризується, насамперед, змістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин і води, а так само наявністю необхідних для людини амінокислот і їх кількістю, що обумовлює поживну цінність рибних напівфабрикатів. У м'ясі риб міститися продукти обміну органічних речовин, а т.м. з'єднання супутні жирам і речовини, службовці регуляторами життєвих процесів.
Хімічний склад не постійний, він залежить не тільки від виду риби і її фізіологічного стану, але і від її віку, статі, місця проживання, часу лову й умов навколишнього середовища. Все це так само впливає на поживну, біологічну та енергетичну цінність продукту. Зміст основних речовин у м'ясі риби може коливатися в таких межах: вода 46-92%, жири 0,1-54%, азотисті речовини 5,4-27%, мінеральні речовини 0,1-3%. [7, с. 22]
Білки по цінності не поступаюся білка м'яса теплокровних тварин. Серед них є всі незамінні амінокислоти, в тому числі що мають особоважное значення для людини: лізин, метіонін, триптофан, від наявності, яких залежить засвоєння їжі і білків.
Азотисті екстрактивні речовини відіграють дуже помітну роль у травленні, впливі на нервові закінчення травних органів, вони викликають виділення травних соків.
Жир риби являє собою суміш трігліцірідов, до складу яких входять більше 25 високомолекулярних жирних кислот. Важливою особливістю є переважання незамінних жирних кислот і наявності серед них високонепредельние кислот з 4 і 6 подвійними зв'язками. [9, с. 305]
Мінеральний склад характеризується винятковою різноманітністю. Найбільше Р, Са, Na, Mg, S, Cl, також виявлені такі елементи, як: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I.
Вітаміни розподілені не рівномірно і переважно жиророзчинні А і В та його провітамін дегидрохолестерин, так само і водорозчинні групи В: В1, В2, В6, В12 та ін [12, с. 220]
1.3 Асортимент і класифікація
Рибні напівфабрикати класифікують таким чином:
1. Рибне філе - по видам оброблення підрозділяють на:
В· Філе без шкіри
В· Філе зі шкірою без луски
В· Філе зі шкірою і лускою, що виготовляється з тріски
В· Філе з наявністю великих реберних кісток
В· Філе зі шкірою, здвоєне із сардин, скумбрії, ставриди і путасу
В· Філе океанічних риб з шкірою, залишками реберних кісток і жучек у ставриди океанічної
В· Філе макруруса з шкірою і залишками чорної плівки
2. Формовані рибні продукти
В· Рибні котлети
В· Рибні пельмені
В· Рибний шашлик
В· Рибні супові набори
3. Риба спецразделкі
4. Стейки
5. Порціонірованная риба
6. Рибний фарш
В· Фарш харчової із минтая
* Особливий фарш, морожений з минтая
* Фарш морожений із минтая
В· Фарш із маломірних риб всіх сімейств
1.4 Сировина, що використовується при виробництві, вимога до його якості. Схема виробництва рибних напівфабрикатів
Рибне філе - це напівфабрикат, отриманий заморожуванням м'язової тканини риби, звільненої від неїстівних частин. Виробляють його з свіжої риби різних сімейств. Звільнену від луски рибу потрошать, ретельно промивають і філетіруют, тобто зрізають бічну мускулатуру, відокремлюючи її від хребта, великих реберних кісток і кісткових підстав плавників. Філе з тріскових риб, палтуса та ляща може бути з реберними кістками; із сома, макруруса і минтая випускаються тільки без шкури. Отримане ...
